Os 8 ativistas verdes (Madrid Fusión 2021)
Este ano não há um único cozinheiro do ano em Madrid Fusión, mas 8 chefs homenageados: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madri), Ricard Camarena (Valência), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca) de Rioja, La Rioja), Javier Olleros de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro de Casa José (Aranjuez, Madrid) e Luis Callealta de Ciclo (Cádiz).
ANDÔNI LUIS ADURIZ
Seu restaurante Mugaritz é o sétimo na lista de Os 50 melhores restaurantes do mundo 2019 (a última classificação feita). Aduriz aplica filosofia e cultura à sua cozinha, conseguindo assim uma surpresa constante, sempre enraizada no território.
RODRIGO DA RUA
“Eu me especializei em cozinhar vegetais de forma natural” . Rodrigo de la Calle, filho de agricultor e neto de cozinheiros, dedica-se à hortaliça há quase duas décadas. “Estou muito grato pelo prêmio, mas temos que ser honestos e reconhecer que o que nós chefs fazemos também não é muito sustentável, pois contratamos muitos fornecedores e geramos muito lixo. Até o uso da palavra sustentável tornou-se bastante insustentável , já que todos tentam se apropriar dela”.
O cozinheiro defensor da fala foi um dos pioneiros : “Onze anos atrás, também no Madrid Fusión, eu já falava sobre a economia circular e agora está sendo usada como ferramenta de marketing, mas a conscientização ainda não foi levantada”. Na sua opinião, " devemos parar de comer tanta carne e tanto peixe ou não usar o carro para comprar pão, mas os governos também teriam que banir certos materiais de certas empresas . São necessárias menos falácias e mais coisas de verdade”.
RICARD CAMARENA
“Tentamos ser o mais consistentes possível, para que todo o contexto global do restaurante está em sintonia com os valores que queremos transmitir ao cliente . Queremos nos sentir úteis, que o trabalho que fazemos transcende o simples fato de alimentar e promover a parte positiva que o setor tem em nosso habitat”.
Ricard Camarena, que neste momento apoia os diferentes projetos que tem em curso numa perspetiva de autocrítica, está em processo de “analisar as áreas de melhoria para as conhecer, porque sabemos que não estamos a fazer as coisas muito bem ”. E isso passa pela sustentabilidade aplicada às pessoas : “Se não somos sustentáveis, não podemos fingir que o planeta é. Estamos muito focados no plástico, mas e nós mesmos? Por isso, entre outras coisas, aberto 3 dias por semana . “O desafio seria conseguir abrir 6 serviços e torná-los economicamente sustentáveis porque será assim que será humanamente sustentável”.
XAVIER PELLECER
Em 2012 deu uma guinada na carreira profissional, quando conheceu Joan Salicru , que abriu a janela para o mundo da agricultura biodinâmica. Desde então tem-se centrado num discurso marcado pela nutrição ayurvédica (medicina tradicional indiana), a energia vital dos vegetais (“ delícias da natureza ”, como ele os chama) e a cada processo, para criar uma cozinha saudável, agradável e coerente com o meio ambiente. Seu manifesto é baseado em um vigoroso "Somos exclusivos, mas não exclusivos": o menu mais vendido do seu restaurante é vegetariano embora também ofereçam um vegano e um onívoro . Em 2018 foi eleito o Melhor Restaurante de Vegetais do Mundo pelo We're Smart Green Guide.
IGNACIO ECHAPRESTO
O chef autodidata defende a cozinha de aldeia e sazonal . Por isso, junto com seu irmão Carlos, abriu seu restaurante em Daroca de Rioja, que hoje é um restaurante com 1 estrela Michelin e 2 sóis Repsol onde os amantes da gastronomia fazem uma peregrinação.
Venta Moncalvillo tem a sua própria horta e o seu compromisso com o rural define a sua filosofia: desde 2019 organizam "Cocinas de Pueblo", um ponto de encontro que dá visibilidade e valoriza a gastronomia que se faz nas pequenas cidades do nosso país, bem como aos produtores e artesãos que o tornam possível.
JAVIER OLLEROS
cozinheiro intuitivo , Javier Olleros é apaixonado pelo ambiente, tendo passado por grandes cozinhas nacionais e internacionais antes de criar o Culler de Pau no antigo local do hotel familiar. Seu propósito como intérprete do ambiente é que o comensal "sinta a terra, usando os produtos que dela saem". Foi escolhido Chef Revelação em Madrid Fusión quando Culler de Pau tinha apenas alguns meses de idade.
FERNANDO DO MORRO
“É o reconhecimento de algo em que trabalhamos há anos, porque já sabemos que os vegetais podem passar de um elemento secundário a um elemento principal dentro do prato ”. No seu caso, eles trabalham com o produto ao seu redor para desenvolver o ambiente. “Eu sou um defensor do vegetal para dar outra abordagem . Na nossa área temos três produtos fetiche: morangos, morangos e aspargos. Aranjuez tem uma coisa que poucos pomares têm: nosso clima continua tendo todas as 4 estações, o que nos dá um amplo leque de possibilidades com uma diversidade de produtos”.
O chefe da Casa José (Aranjuez), conta-nos que o seu trabalho actual consiste em não cozinhar os legumes, trabalhá-los com diferentes gorduras, temperá-los... e prepará-los espontaneamente, improvisando. “ Também estamos trabalhando no tratamento que deve ser dado aos vegetais congelados”.
LUIS CALLEALTA
O chef de Cádiz, que todos chamam carinhosamente de Luiti , herdou a profissão do avô, formado com vários dos grandes nomes da gastronomia, como Berasategui ou Ángel León… e hoje é um deles. Há alguns meses iniciou seu próprio projeto pessoal, o restaurante Ciclo, na Cádiz bairro de Santa Maria junto com seu parceiro, orvalho da manhã . Na sua “casa”, mantém uma relação próxima com fornecedores próximos e trabalha diariamente, o que define como um luxo. “Na Aponiente aprendi a trabalhar com o lixo, que ainda é um traço do ser humano. Trabalhamos com hortaliças feias, mas únicas, que apresentam pequenas falhas visuais. Nós nos reciclamos diariamente e fazemos pratos inovadores, mas efêmeros, contribuindo para que esses vegetais não sejam jogados fora”.