Você pode encontrar este queijo sem sair de Madrid
Não nos enganemos, por mais que tentemos na Espanha o melhor queijo é feito na França . Este derivado do leite é sinônimo de tradição, história, cultura, sabor e sobretudo diversidade. Dizem que eles têm um queijo diferentes para cada dia do ano e que existem mais de mil variedades diferentes. Tudo isso não seria possível sem um legislação estrita que permitiu seu desenvolvimento e proteção, encontramos assim variedades locais que em países como o nosso há muito desapareceram.
No entanto, nos últimos dez anos, a mundo dos laticínios profissionalizou-se de tal forma que agora é possível alcançar as melhores bolas de laticínios do outro lado dos Pirinéus . Nossos mais talentosos comerciantes e sintonizadores na língua de Serge Gainsbourg foram os responsáveis. Aqui estão algumas recomendações.
PONCELET
É provavel a queijaria mais importante da Espanha . Inaugurado há quatorze anos pela Iolanda e Jesus , um casamento com um objetivo claro: trazer a Madrid os melhores queijos do mundo . A pequena empresa, atualmente composta por alguns 35 pessoas , também foi um dos primeiros a se dar ao luxo de criar um barra de queijo.
Entre a seleção de queijos gauleses eles têm média de 150 , muitas delas autênticas joias de vitrine. Variedades onde a qualidade e o artesanato prevalecem sobre a quantidade. Eles destacam uma Leite de cabra Banon Chevre, envolto com folhas de cerejeira, cuja época ideal é a atual. outro pedaço de queijo de cabra , cujo leite foi recolhido na Primavera, quando as pastagens estão no seu melhor, é o Fromage Cathare.
No entanto, os carros-chefe ainda são os Comte, os Bries e os Roqueforts. Mas aqui muito diferente do que costumamos experimentar em outros lugares. o Contar recebe maturações superiores a 25 meses, conseguindo assim um soco muito mais intenso e complexo, devido às suas cavernas de maturação dirigidas pelo afinador Luis Miguel Rueda.
o Brie de Meaux É cremosidade em sua forma mais pura, com gostinho de manteiga, creme e legumes. E finalmente um Roquefort que é feito na mesma cidade de origem, com fazendas próprias que ali pastam. O resultado? Um queijo azul com um toque de sal, picante e muito espalhado.
_(Endereço: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Telefone: 913 08 02 21) _
Não podemos pensar em um presente melhor
BON FROMAGE
Está dentro do Mercado Chamartin , um espaço com mais de seis décadas de história. A queijaria em causa completa dez anos este novembro, liderada desde o início pelo mestre queijeiro Salvador Valero.
A variedade de peças francesas é avassaladora, têm actualmente 120 queijos e estão a caminho de 150. “Começa agora uma das melhores produções, que aproveita leite de verão e que dura até abril ”, enfatiza Valero. Entre seus fundamentos encontramos o Mont D'Or de leite cru de vaca, feito na região do Jura por pequenos produtores. “É comido como nosso bolo Casar, mas sua cremosidade e nuances finas, folha molhada e floresta, são inigualáveis. É um queijo espetacular e muito versátil”, diz o mestre.
Os mais vendidos ainda são os Contar , que aqui vem em três maturações diferentes (12, 24 e 36 meses) e cujas "nuances mudam completamente dependendo da idade, também sua textura é muito mais crocante ”; e ele Queijo Camembert, que no Bon Fromage se torna um queijo muito curioso, revestido em farinha e calvados s, “um licor de maçã que realça todos os sabores da fruta”. Eles também têm uma grande variedade de raclettes (leite cru, defumado, trufado) e são ótimos sintonizadores de queijos de cabra do Vale do Loire.
_(Mercado Chamartín. Endereço: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Telefone: 913 44 00 31) _
Para o Mont d'Or? Bon Fromage
QUEIJO DE CULTIVO
Também conhecida como queijaria Conde Duque, em menos de três anos alcançou um sucesso extraordinário na zona. O forte deles é Queijos artesanais espanhóis , mas sua relação com a França também os fez se destacar por uma oferta muito especial de iguarias dignas do hexágono.
Salers pode ser um dos queijos mais antigos da França , sua origem remonta a mais de dois mil anos. Seu nome vem da raça de vacas Salers e os parâmetros de produção são muito específicos: gado próprio, alimentação sazonal, consumo nas pastagens ao redor do Cantal e produção em cuba de madeira, para manter sua bacteriologia. "O queijo pode ser maturado por 12 e 16 meses, mas ainda é elástico e emborrachado", admite Clara Díez, uma das parceiras do projeto.
Ele também comenta que a Contar que gostam de distribuir é de baixa maturação. "Entendemos que o perfil mais interessante se desenvolve um pouco mais cedo, quando a doçura fica mais evidente", destaca sobre o grande queijo francês. Outras variedades que abundam na loja e que têm sempre alguma peculiaridade são Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort ou Camembert.
_(Endereço: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Telefone: 911 27 31 26) _
CHARCUTERIA DE OCTAVIO
Otaviano ele é a cara de um self-made man. levar no mercado de Santo Antônio desde 1970, para o que tem sido visto como a área de Chueca Mudou e evoluiu para se tornar o que é hoje. Há vinte anos, justamente quando fechou a loja de miudezas ao lado, que começou com a loja de charcutaria e, pouco a pouco, começou a apresentar Queijos franceses, até se tornar uma das referências.
Ao seu lado tem João Gil , o afinador que trabalha lado a lado com ele desde a reabertura do mercado há sete anos. “Também tenho um olheiro na França que procura pequenos produtores para mim. s e eu mesmo vamos a todas as feiras da Europa buscar coisas novas e de qualidade”, conta o famoso açougueiro.
O que encontramos são alguns queijos senhores que na maioria dos casos só os têm. “Transformamos os queijos. A estrela da loja é um Brie de leite cru que recheamos com trufas, chocolate e pétalas de rosas” , comenta Gil, cuja determinação é encontrar pequenos queijeiros e dar-lhes a devida visibilidade.
Variedades? Langres, Morbier, Mimolette de 24 meses, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte de 18 a 24 meses...
_(Mercado San Antón. Endereço: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telefone: 91 330 02 88) _ __(____ Mercado Barceló. Endereço: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Telefone: 91 593 02 41) __
Mimolette na Charcutaria do Octavio
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Ele é um dos recém-chegados Mercado de Santa Maria de la Cabeza a, embora já seja uma instituição no Mercado de Maravillas, onde está há três anos. Tomas Asensio, de origem francesa, é o encarregado de contatar produtor a produtor e levá-los à sua queijaria.
Recomendo para esta temporada Beaufort d'alpage, Reblochon, Camembert banhado em Calvados, Comte com 18 meses… “Para Comte trabalhamos sempre com leite de verão. É muito mais amanteigado e frutado. Nada a ver com leite de inverno”, sugere Asensio, que desde criança sonhava em ter uma queijaria.
Atualmente tem mais de 80 queijos , mais exclusivo, “fornecido dos lugares mais remotos e artesanais da França”.
Asensio presta especial atenção aos queijos de leite cru: "Princípio básico que garante que o leite deve vir de animais saudáveis e cuja alimentação se sustenta nas ricas pastagens das encostas francesas."
(Mercado de Maravillas. Endereço: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Mercado Santa Maria de la Cabeza. Endereço: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Telefone: 659 37 03 07)
O Beaufort d'alpage de L'Affineur de Fromage
O QUEIJO
Eles começaram há 18 anos na área de Arguelles e na frente está Raul Castaneda , filho de um pastor leonês que viveu desde muito jovem como era ter um rebanho de ovelhas.
O laticínio foi uma das primeiras lojas de Madrid especializadas em queijo e caracterizam-se por terem os melhores queijos do mundo.
Muito focado em produto sazonal. “ Quando setembro chega você tem que ir para o Vacherin du Mont D'Or e os Époisses. As vacas comem pastagens excepcionais e produzem bolos maravilhosos. São perfeitos em aromas, texturas e cores”, indica sobre estes queijos que lhe são enviados directamente.
"É mais fácil para eles enviar um queijo da França do que das Ilhas Canárias", diz ele.
_(Endereço: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telefone: 915 94 38 56) _
Époisses, um dos produtos sazonais da La Quesería
ABENÇOADO
abençoado é a coisa mais próxima do punk que vamos encontrar nesta seleção de queijeiros. Inaugurado há quatro anos no Mercado de São Fernando ou, na mesma rua dos Embajadores, especializou-se em vinhos naturais e queijos de leite cru com preços muito razoáveis.
Meia loja, meio bar, tudo se mistura num pequeno espaço onde se destacam pares no momento.
José, alma mater e proprietário do projeto, recomenda e atualiza semanalmente a oferta que melhor se adequa a cada um. “Um 'jogo' seguro é o Morbier , desde o primeiro dia sempre é. Também gosto de recomendar os chamados queijos unitários, como Pauligny , mais barato e acessível”, insiste.
Nesse sentido, outra combinação vencedora é a Langres, que tem uma fenda e pode ser recheada com Champagne. “É integrado ao queijo e depois é espalhado. Não falha e ainda por cima é barato”.
_(Mercado San Fernando. Endereço: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Telefone: 661 75 00 61) _
Morbier, um dos queijos recomendados que você pode encontrar em Morbier