A Alta Cozinha acabou?
"Uma grande mentira" , é assim que ele me responde retumbante Mark Moran (Casa Gerardo) perante a estaca que encabeça este artigo. Tenho minhas dúvidas, então vamos com o bisturi: A Haute Cuisine está esgotada?
Marcos expande, quer se explicar: “A alta cozinha como conceito é perfeita, mas o que ela evoca nos tempos que correm pra mim Soa mais como caspa e antiguidade para mim . Não gosto que se identifique com a cozinha de vanguarda ou com a cozinha clássica em espaços palacianos”. Essa opinião é compartilhada? “Bem, todos nós chefs que temos a sorte de ser considerados 'bom' ou 'médio bom' Acho que temos em comum que estamos nos afastando dos parâmetros tradicionais do que antes era considerado alta gastronomia”. Gosto de como Marcos fecha essa conversa: “A alta gastronomia, desde que não se justifique no prato, não vale nada”.
Pedro e Marcos Moran
Mas, vamos começar pelo início. Culinária gourmet nasceu como um termo que delimita a grande cozinha tradicional francesa transportada ao extremo da excelência em todas as variáveis de um restaurante: produto, cozinha, sala, serviço e espaço (uma de suas bíblias, a Larousse Gastronomique).
Falei com Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), talvez o restaurante da capital que melhor representa o espírito do movimento apoiado por grandes chefs além dos Pirineus, como Escoffier ou Montagne (em grandes palcos e hotéis de luxo); Velasco, talvez um dos últimos guardiões da alta gastronomia na Espanha: "Para mim, 'Haute Cuisine' de forma genérica, É a cozinha que se cozinha à procura da perfeição , de todos os melhores recursos; alimentos, máquinas, mão de obra, etc...) entendendo que para cada um a perfeição é uma sensação diferente”. Adicione um epílogo importante: “ Isso, obviamente, não garante que você goste mais do que outros tipos de cozinha preparadas de maneiras mais modestas ou simples. ”.
"Haute cuisine é a cozinha que se cozinha buscando a perfeição"
A Haute Cuisine esqueceu o prazer gastronômico — e o colocou de lado diante de outros parâmetros um pouco afastados do prato? Uma das vozes que formularam essas questões de forma mais clara e alta é a de Phillippe Regol: “Às vezes me pergunto onde começa a alta cozinha e onde termina um excelente cozinheiro de brasserie. O prazer que muitas vezes se sente nestes restaurantes mais humildes é maior do que o experimentado no que se costuma chamar de 'grande restaurante'. O que em princípio deveria servir para acompanhar magnificamente o food service, exaltá-lo até levá-lo à altura do prazer da experiência gastronómica, acaba por ser, salvo raras excepções que todos conhecemos, um conjunto de rituais vazios ou incômodos cansativos.”
Eu só posso concordar. Reviso minhas notas: tantos momentos de verdadeiro prazer gastronômico em pratos de **Gresca, Taberna Marcano ou Bouet,** três exemplos de lugares teoricamente distantes dos parâmetros do Cozinha alta.
Teoricamente longe do conceito 'Haute Cuisine'
APROVEITE O SIMPLES
diego guerreiro ( DSTAgE ) não pode nos dizer com mais clareza: “ Para mim não existe alta gastronomia. De qualquer forma, há uma boa culinária e uma má culinária. Porque se havia um alto teria que haver um baixo”; e segue, " Boa cozinha tem a ver com paixão, honestidade . Boa cozinha é aquela que consegue transmitir, movimentar”. GüeyuMar também nos fala sobre emoção – a busca pela emoção, culinária e técnica além do produto.
Emoção e felicidade também é a mensagem de fundo após a conversa com Eneko Atxa (Azurmendi) sobre o assunto: "A verdade é que não gosto nada de rótulos... Eu gosto de cozinhar honestamente que tenta fazer os outros felizes e não importa como descrevam, as palavras haute cuisine, avant-garde me aborrecem... No meu caso, gosto de gostar, seja com um prato com clara referência tradicional ou um prato absolutamente livre de inspiração. Acho que o mais inteligente é saber aproveitar todas as cozinhas honestas e boas que existem no mundo , e que cada um cozinhe o que sabe cozinhar e chame como quiser, porque o que realmente importa não é como você chama a sua cozinha ou a dos outros, o que realmente importa é que você cozinhe o que você gosta e acima de tudo o que você espera seus clientes vão gostar”.
diego guerreiro
Eu preciso de mais vozes. Como o Fernando Huidobro , presidente da Royal Academy of Andalusian Gastronomia : “Digo-vos que a alta cozinha é Seleção Natural, Escolha Pessoal e Lição de Vida . Seleção Natural porque você tem que nascer com a mão de um cozinheiro, tem o dom. Escolha Pessoal porque você tem que ter uma vocação e também quer ser e fazer com todas as suas forças. Lição de vida porque é preciso trabalhar muito e também ter sorte”.
Talento, vocação e esforço. Não é mais fácil associar esses conceitos a tantos pequenos restaurantes do que a grandes restaurantes? Tabernas, bistrôs e brasseries como ambientes onde, cada vez mais, os gastrônomos procuram o prazer da "verdadeira gastronomia", sem mais decoração.
Manifesto por uma verdadeira gastronomia
Bate-papo com Javi Estevez (La Tasquería) hooligan local dedicado às miudezas: "Para mim a alta cozinha é tudo o que parte da tradição, feita de forma sensata e baseada em técnicas atuais . Por exemplo, um ensopado adaptado e feito com os meios de hoje, pode ser alta cozinha. Porque não?". Também com Antonio Romero (Suculenta, uma 'casa de menjars'): “Haute Cuisine? Cozinhar com qualidade e comer adequadamente . Qualidade, no sentido de um bom produto, bem executado, equilibrado…”; também com **David Marcano de Marcano (Madrid) ** : “Excelência trazida à mesa. Para alcançá-lo, é necessário conhecer os fundamentos da cozedura: longos tempos de cozedura, caldos, molhos, guisados, caçarolas, cozedura a vácuo, etc. Todas essas técnicas são fundamentais e o ponto de partida para alcançá-lo. ”.
É curioso: o discurso de muitos desses lugares distantes dos grandes palcos está mais ligado à "excelência, técnica e qualidade" do que o de outros, teoricamente mais próximos da Haute Cuisine (mais preocupados com a emoção ou o espetáculo). Pelo menos no La Buena Vida (um bistrô madrileno) eles deixam bem claro: “Sempre foi considerada a cozinha dos grandes restaurantes e hotéis. Para nós não é uma cozinha associada a luxo e pompa . Tem a ver com o produto, as técnicas e a sensibilidade de saber como tratá-lo ”.
Talvez, no final de tudo, não seja nada mais do que um problema de fala. Talvez seja hora de redefinir o que até agora entendíamos como Haute Cuisine. Talvez seja apenas sobre, no final, comer bem. De produto, técnica e emoção: Boa Cozinha.
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É sobre comer direito, que diabos!
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