Dani García compartilha conosco seus novos projetos.
Visitamos o Lobito de Mar, o novo e mais "salgado" restaurante de Dani García em Madri, para conversar com o chef três estrelas (mesmo que apenas por alguns dias) sobre seus projetos futuros e os sonhos -sempre compartilhados- que o levaram a seja o que é hoje: um chef completo que ensina a fazer umas almôndegas através do telão que alimenta 600 comensais com os pratos que o faziam feliz quando criança. Este é o homem que um dia sonhou em fazer espetos em Madrid.
Não faz dois meses que abriu o Lobito de Mar em Madrid e já o tem cheio até dezembro. Como se sente?
Estou muito feliz. Acho que o mais bonito de sonhar é imaginar algo e que algo parecido ou até melhor do que você pensava acaba acontecendo. Como sonhar em fazer espetos fora de Málaga. E quem manda fazer espetos manda fazer gaspacho ou ajoblanco ou trazer um prato de coquinas para Madrid. Como chef é emocionante poder aproximar do público a cultura gastronômica com a qual você cresceu ou que você viveu, todos aqueles pratos que você cozinhou com sua mãe ou sua avó.
No caso do Lobito, tudo isto acabou e ficou ainda melhor do que imaginávamos. Você tem que continuar evoluindo e continuar sonhando então isso pode ser feito em Madrid, mas da mesma forma também em Paris ou em qualquer outra parte do mundo.
E como é a cozinha da sua avó?
É o que eu comia todo sábado ou domingo em casa. Aquele tipo de cozinha em que você vai ao mercado, vê o que tem, compra, traz e prepara. Algo que todos entendem produto extremamente fresco, direto, fácil, simples. Embora obviamente aqui seja evoluído.
Este é o novo Lobito de Mar em Madrid.
Alguns chamam de frutos do mar de assinatura…
Tenha em mente que atendemos entre 450 e 600 convidados por dia. Acho que a marca 'autor' é para outro tipo de público mais minoritário. Dizem também que o Lobito de Mar em Marbella é um bar de praia, mas não temos praia, fica a 200 metros. Poderíamos dizer que é um bar de praia urbano porque valoriza a essência da praia. eu gosto de pensar que Lobito prolonga a sensação de verão, já que pode vir a Madrid e comer umas anchovas fritas.
Como estão as obras do Four Seasons em Madrid?
Nosso restaurante como tal está acabado, mas o complexo é muito grande. Estaremos prontos no primeiro ou segundo trimestre de 2020. Este é mais um projeto que não tem nada a ver com o Lobito, e que eu também quero muito. Para nós, trabalhar em tantos projetos é diversão e aprendizado contínuos. Criando conceitos para os outros, como o Four Seasons, nós gostamos, somos apaixonados por isso. A verdade é que estamos dando o mesmo cuidado e atenção que damos a tudo. Pense que já fizemos o mais difícil, que são restaurantes próprios.
Que tipo de cozinha vamos encontrar no Dani's?
É uma brasserie elegante. Não é nem BiBo nem Lobito. Está focado no público das Quatro Estações e Madrid. Acho que em Madrid não há nada parecido com o que vamos fazer. Em todos os sentidos, nem gastronomicamente falando, nem esteticamente: um sétimo andar, com o melhor terraço, as melhores vistas e no melhor prédio da cidade.
No Lobito de Mar a cozinha é fresca e confortável.
O contêiner é tão importante quanto o conteúdo hoje?
Em última análise, sempre foi assim. Há aqueles que só se preocupam com a comida e outros que valorizam muito mais o local. Muitas vezes não sabemos que escolhemos um restaurante porque gostamos do ambiente, da música, da iluminação... boa música, boa luz e onde se come bem. Um restaurante vai muito além da pura e simples parte gastronômica.
Há quem diga que o futuro está na especialização, mas vejo que no seu caso é o contrário.
Fazer tantas coisas diferentes, a nível pessoal, dá muito trabalho e pode ser muito pesado psicologicamente falando, então você tem que estar muito consciente do que você tem que fazer em um lugar ou outro; também que quando você faz mais coisas, você precisa de um período de aprendizado. Não cheguei à televisão sabendo olhar para a câmera ou podendo seguir um diretor pelo fone de ouvido, esse tipo de coisa se adquire.
Mas me motiva muito ser um dia a Dani García que está ensinando receitas para um determinado público e outro dia a Dani García que está dando uma entrevista falando sobre o projeto de Nova York. Para mim, isso sem dúvida e de coração Acho incrível, poder fazer tudo isso em um nível pessoal: monte um restaurante de peixe aqui, outro ali, e também, cuidado! receber três estrelas Michelin, existem apenas 135 no mundo.
Dani García é um dos chefs mais versáteis do nosso país.
Parece fascinante...
É. Vivenciar esse tipo de situação no começo me custou mais, porque trocar o chip na sua cabeça foi complicado, Cozinhar num hotel de três estrelas não tem nada a ver com fazer umas almôndegas para uma casa, mas aí está a graça, em fazer um programa de televisão que funciona muito bem, em poder alimentar 600 pessoas em um restaurante e, ao mesmo tempo, conseguir a nota máxima no guia mais importante do mundo.
Como é trabalhar na TV?
Estou gravando três dias seguidos, e todo mundo está cansado, imagine só. O que eu aceitei como um extra divertido é mais trabalho, mas fizemos isso porque chamou nossa atenção e queríamos experimentar. Divirto-me muito e, embora seja verdade que consome muita energia, é gratificante ver que depois há muitas pessoas na rua que nos seguem, que fazem as receitas. Isso compensa você.
O que você contribuiu em 'Hacer de Comer' para este tipo de programa de culinária?
Isso tem que ser dito pelo público, mas eu realmente acredito que há muitas pessoas que estão aprendendo conosco, porque O programa é muito educativo. Ensinamos truques, incluindo o padrão exato de como cozinhar. Tentamos explicar esse tipo de coisa, que são importantes e que talvez as pessoas em casa não estejam cientes ou não estejam cientes disso. Tentamos dar ideias simples e sensatas que todos possam fazer e, acima de tudo, explicá-las da forma mais eficaz possível.
A BiBo Marbella nasceu com um conceito muito internacional.
Qual é a sua leitura pessoal agora que quase um ano se passou desde que você anunciou o fechamento de Dani García em Marbella.
Gostaria de ter passado este ano de forma diferente, mas também é verdade que Não posso deixar de sobrepor o futuro com o presente. O que eu não quero é esperar que o presente acabe e quando chegar o dia de fechá-lo, diga: “agora o que eu faço?”. A TV poderia ter ligado mais tarde? Sim, mas o trem passou quando passou e resolvemos fazer. Poderíamos ter começado assim que as três estrelas fecharam...
Muitas coisas aconteceram nesse tempo...
Para mim Foi o ano mais movimentado da minha vida. de mais movimento, de mais viagens e, acima de tudo, de estar muito atento à preparação para o futuro que está por vir, que é a expansão internacional... Agora vou abrir em Doha daqui a um mês ou um mês e meio.
O restaurante do Qatar será um BiBo, certo?
Sim, porque é um conceito muito internacional. Nasceu assim em Marbella e depois veio para Madrid, uma cidade que engloba tantas coisas e tantas pessoas diferentes, por isso também não tivemos que retocar muitas coisas. Mantém sua essência: o bom do BiBo é que é um restaurante que você pode realmente colocar em qualquer lugar do mundo e funciona.
BiBo Madrid revolucionou o panorama gastronômico da capital.
Você pode nos contar sobre outros projetos futuros?
No próximo ano a expansão nos Estados Unidos será bastante forte, provavelmente teremos várias vagas em Nova York ou Miami, mas não quero falar muito sobre isso. É verdade que temos um acordo com o grupo hoteleiro americano SBE e a expansão pode ser enorme, porque constantemente tem centenas de vagas e estamos criando conceitos para elas, mas não quero dar dados específicos, porque agora é apenas um embrião.
Algo muito diferente do conceito de três estrelas...
Temos que fechar etapas, sendo constantes e conscientes de que já fomos alta gastronomia, já conseguimos isso, atingimos o objetivo mais alto e agora temos um diferente: chegar a muito mais pessoas com a nossa gastronomia. Devemos nos adaptar ao público, tentar fazer algo relativamente mais confortável em termos de gosto... que as pessoas gostem.
Se é isso que cozinhar é tudo. Não é preciso filosofar tanto, é preciso aproveitar! A vida é muito mais simples do que pensamos. E é o que procuramos transmitir nos nossos restaurantes: naturalidade e hospitalidade no serviço, que as pessoas venham para relaxar e divertir-se. É como quando você vai ao cinema ou compra qualquer coisa, o que você procura é que o custo-benefício seja adequado e que você aproveite ao máximo.
Faltam poucos dias para o fechamento do restaurante Dani García, com três estrelas Michelin.
E você não sente falta da criatividade de um restaurante gastronômico?
Não, estamos errados quanto a isso. Fazer um peixe maturado é igualmente criativo. Que o Ángel León nos ensine também a fazer linguiça marinha. Servir um carpaccio de atum pode ser mais uma forma de trabalhar a criatividade, que olho! Pode ser perfeitamente em três estrelas Michelin. A criatividade não só se encontra 100% num restaurante com estrela, como também é praticada por quem monta um local que só serve um muffin e cem latas de compota. Isso é criatividade e vale tanto ou mais do que qualquer restaurante de alta gastronomia, desde que seja uma criatividade sustentável.
O grande problema dos restaurantes de alta gastronomia…
Podemos ser tão criativos quanto quisermos, desde que seja sustentável. Podemos servir quatro quilos de caviar por dia ou encher as mesas com fumaça de nitrogênio líquido, mas isso custa muito dinheiro. E é algo que já fizemos! Nem devemos esquecê-lo. Sabemos de onde viemos e não negamos.
O Lobito de Mar em Marbella é um bar de praia sem praia.
Então chega a imprensa e dizemos: “Dani García odeia a alta cozinha…”.
Faço alta gastronomia há 25 anos e agora quero fazer outra coisa. Eu acho que é compreensível. Que estou cansado? Sim, claro, mas não fiquei parado. Quando olho para trás, vejo que justamente quando recebo as três estrelas já tenho quatro ou cinco restaurantes funcionando que funcionam muito bem para mim e outros dois prestes a chegar.
Na minha empresa, a alta gastronomia representa 6% do faturamento, portanto Não é tão louco fazer o que eu fiz, todo mundo tem suas circunstâncias. Eu já passei por isso, por estar ciente apenas do meu restaurante e aí você começa a perceber que quer fazer mais coisas. Agora parece um projeto super planejado, mas antes era apenas uma ideia que finalmente deu certo.
Será que o ano em que você mais trabalhou foi aquele em que você sentiu mais liberdade?
Embora possa parecer contraditório, por alguns anos ou talvez três, ou melhor, desde que comecei há apenas cinco ou seis anos, me sinto mais livre. Tudo foi tomando forma. A sensação de liberdade é alcançada quando as coisas que você faz ou diz estão acontecendo, quando os objetivos estão sendo cumpridos. Essa credibilidade torna você mais livre em seus pensamentos.
Um projeto gratuito e comum...
De fato, você está cada vez mais cercado de pessoas que acreditam no projeto, de pessoas que já sonham como você. Compartilhar seus sonhos com sua equipe é vital. Um negócio deve ser lucrativo, mas deve haver um componente sentimental por trás dele. Sempre que há um projeto, mesmo que as coisas aconteçam ou haja um contratempo ou pedras no caminho, as coisas acabam indo bem porque há alguém que sonha, e não apenas um sonho próprio – embora eu tenha sido o primeiro a começar a sonhar –, mas porque se tornou um que se juntou a pessoas que foram percebendo que tudo isso faz sentido.
Os sonhos de Dani García sempre dão certo porque são compartilhados com sua equipe.