O pão, um essencial esquecido à mesa?
1. TODO BOM PÃO TEM QUE SER ARTESANATO?
Tanto Beatriz quanto Javier concordam que Não . "Palavra artesão hoje tem pouco valor ela foi abusada por muito tempo ”, explica Beatriz. "Mas além de oferecer poucas garantias, no caso do pão especificamente, fazer com as mãos não o torna melhor." “Nem todo pão artesanal é bom e nem todo pão bom tem que ser artesanal” Xavier conclui.
Ou deveríamos estar mais preocupados com as barras sendo vendidas a 20 centavos?
dois. COMO DISTINGUIR UM BOM PÃO?
Para Beatriz, “Um pão tem que ter aroma de pão e sabor , que você pode comê-lo sozinho. Então podemos falar de uma crosta crocante, que eu adoro, mas existem variedades de pão que não exigem, e seria um defeito se o fizessem! Para mim é muito melhor que eu tenha uma casca muito colorida porque a cor na crosta significa sabor, mas, novamente, nem todos os pães precisam tê-lo. também deve ter uma migalha molhada que é agradável na boca. E o bom pão dura , e vários dias além”.
A duração é um dos aspectos que Javier também destaca: “O peso é importante, embora existam bons pães mais leves como a baguete ou o muffin de Antequera, e acima de tudo que dura. Depende também do pão, mas um pão deve durar 1 semana . É um valor intrínseco do produto, todo pão bem feito deve durar assim”.
Um bom pão deve durar uma semana UMA!
3. O PÃO CONGELADO SEMPRE TEM QUE SER SINÔNIMO DE PÃO RUIM? (tendo em conta que o pão pode ser congelado em casa)
Javier é franco: “Não. Qualquer um pode congelar um pão e ver que não tem efeitos negativos . O importante no pão é como foi feito e com que. Se você fizer pão ruim, congelá-lo vai piorá-lo, pois sua textura sofre (a crosta descasca, por exemplo). Congelar, portanto, não é sinônimo de mal. Também é verdade que o termo é usado para definir ao pão industrial que, na maioria das vezes, não é de boa qualidade.”
Beatriz desenvolve essa ideia: “Não precisa ser ruim, mas congelar o pão pronto em casa não tem nada a ver com a técnica do pão pré-cozido e congelado (que é o que eles vendem em pontos quentes que não são realmente padarias). Um pão pré-assado é assado até ficar cozido por dentro, depois para de assar e depois é congelado. É então descongelado e assado no ponto de venda , ou assado direto do freezer. É um processo complicado que tem de ser feito com precisão do início ao fim, e nem sempre é assim porque o pão é muitas vezes feito numa fábrica, enviado congelado para o ponto de venda e aí não é bem tratado . Um pão pré-assado pode ser bom, mas é uma técnica que não serve para o bem do pão, mas para a comodidade do padeiro ou da padaria. Não é feito para obter um produto melhor mas poder fazê-lo viajar até aos pontos de venda . Isso implica o uso de certos ingredientes que fazem a massa resistir ao congelamento, por exemplo. Considero que o melhor pão é feito com farinha orgânica, fermento natural e fermentações longas, e sem congelamento ou pré-cozimento. . É como um ensopado enlatado e que eles servem em um bom restaurante. Pode haver ensopados enlatados maravilhosos, elaborados por grandes chefs e usando ingredientes de alta qualidade. Mas prefiro o guisado do bom restaurante”.
O miolo, essencial para reconhecer um bom pão
Quatro. OS 'PONTOS TÍPICOS' NA BASE DO PÃO SÃO UM SINAL DE FORNO ELÉTRICO E, POR ISSO, DE MASSA CONGELADA?
Javier nos responde: “ Na maioria das vezes é assim , embora hoje os moldes com esse formato possam ser comprados por qualquer pessoa, e você pode fazer o pão em casa que sai com esses pontos. Normalmente é indicativo de pão congelado e cozido em forno elétrico ”.
5. É NORMAL PAGAR 1,50 POR UM PÃO?
"Bem, claro depende da barra ”, responde Beatriz. “Primeiro devemos ver quanto pesa , nossas barras por exemplo são de 350gr, quase o dobro de muitos supermercados, por exemplo. E você tem que levar em conta os ingredientes e processos que fazem parte dele.” Mais contundente é Javier: “É normal pagar 1,50, sim. O mais, se as farinhas utilizadas são mais caras ou qualquer outro aspecto do processo o torna mais caro”.
Uma coisa é clara: a qualidade compensa
6. DEVEMOS TER MAIS PREOCUPAÇÃO QUE AS BARRAS SÃO VENDIDAS A 20 CENTAVOS?
"Penso que sim, 20 centavos é o que a farinha no meu pão vale para mim Vamos lá, somando o restante dos ingredientes, a mão de obra e todas as outras despesas envolvidas na confecção dessa barra, já nos colocamos bem acima desses 20 centavos”, explica Beatriz. “Uma coisa que me parece importante é reconhecer que quando se trata de fazer um bom pão , o mais caro para o padeiro não é a matéria-prima (embora não haja dúvida de que isso importa) o mais caro é o processo que envolve muito espaço e tempo , e muitas horas de trabalho. Isso é muito caro". Javier também é contra esses preços: "É curioso calcular como um pão pode custar 20 centavos , e é certo que a explicação para isso não escapa a ninguém: pior, matéria-prima mais barata para começar . Há também maneiras de tornar um produto um pouco mais barato sem recorrer à perda de qualidade, mas Esse limite é suspeito, não é? ”.
Pão, o novo fenômeno gourmet
7. O PÃO SE TORNOU UM PRODUTO GOURMET, POR UM LADO, E DE BAIXA QUALIDADE DE CONSUMO DIÁRIO, POR OUTRO?
“Acho que não: mesmo quando o pão é bom e o preço mais alto ainda sendo o produto mais barato que colocamos na mesa ”, responde Beatriz. “Não estamos falando de caviar ou presunto de jabugo; um bom pão implica um baixo gasto diário , mas tem que ser prioridade para quem toma. Se não é, se você não se importa com o sabor do pão e se ele te nutre ou não , então é lógico que você queira gastar apenas o mínimo.
Javier discorda: “Sim, as duas coisas acontecem, e ambos são, na minha opinião, uma pena . Acredito que o pão, sendo um alimento básico, deve poder estar presente em qualquer mesa e obviamente a um preço razoável. Essa tendência está permitindo, sem surpresa, que algumas pessoas tirem vantagem. É bom que existam pães especiais que valham a pena e justifiquem um preço alto , mas não é o que normalmente se encontra. Pelo contrário, geralmente são pães disfarçados, a preços desequilibrados. Eu compartilho a ideia de que o nível de pão de 'consumo diário' deve ser aumentado . Não porque você consome todos os dias tem que ser pior, mas pelo contrário, e justamente por isso. Eu voto em pães diários de alta qualidade e com preços razoáveis ”.
"Um bom pão implica um baixo gasto diário"
8. O QUE ATRAI AS PESSOAS A SE INSCREVER EM UM CURSO DE PÃO?
É o que nos conta Beatriz, que há anos ministra cursos sobre o assunto. “Muitas pessoas estão interessadas em questões de saúde, mas a maioria vem porque o processo do pão chama a atenção . É um hobby fascinante: tocar uma massa pegajosa, virar, mudar sob as mãos, depois crescer e, finalmente, inchar e dourar no forno, é emocionante. E as pessoas gostam de trabalhar com as mãos, e o desafio de dominar um novo assunto ”.
Qual será a massa que a gente adora trabalhar?
9. POR QUE AS PESSOAS SE CONSOLAM COM PÃO DE BAIXA QUALIDADE? É SÓ QUESTÃO DE PREÇO OU É POR CONFORTO (PORQUE NÃO TEM BOAS PADARIAS PERTO DE SUA CASA?
“Se você não tem escolha, então você se contenta”, conclui Beatriz. “Isso vem acontecendo há muito tempo. Num dado momento, e devido a uma série de circunstâncias, a qualidade do pão cai brutalmente . Mas na minha opinião, as pessoas não estão satisfeitas com o pão que comem e é por isso que cursos e padarias como a nossa fazem sucesso. Agora o consumidor tem muito mais opções ; O importante é não se deixe seduzir por sites que parecem ser 'artesãos' . Pão bom não é tendência, é lógico que volta, é um produto delicioso, que acompanha quase todas as refeições e pode até ser o elemento principal, que alimenta, faz você se sentir bem... Um bom pão nos faz felizes ”.
"Há muitos anos sofremos da doença silenciosa de comer pão ruim sem perceber, sem prestar atenção", concorda Javier. “ Faz tanto tempo que perdemos a memória de como deve ser o sabor de um pão . Agora, o pão é mais uma ferramenta do que um alimento. Empurre, termine o molho... Foi um elemento esquecido e encurralado, e a falta de referências nos fez contentar com aquelas massas insípidas. O preço influenciou, claro, num efeito lógico mas triste, que nos faz olhar mais para a carteira do que para a qualidade do que comemos. E o conforto, outra das doenças silenciosas, também influenciou . Por que comprar um bom leite fresco a cada quatro dias quando posso comprar leite UHT e tê-lo em casa por três meses? Mais uma vez, isso é reflexo da pouca cultura que temos em relação a uma das coisas que mais gostamos de nos gabar: gastronomia ”.
É importante que um pão nutra, se não, o quê?
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