Saltxitxa kasera com mostarda de pólen e pimenta fermentau
Se há algo que marca um cozinheiro São suas raízes. O lugar onde nasceu, os sabores da casa e as influências que moldam cada um dos seus passos até chegar à cozinha. Um prato é o resultado de uma vida inteira de experiências.
O nome de Edorta Lamo já é famoso por aquela taberna chamada Para o fogo negro , casa de jogo que se apaixona e que ninguém resiste quando se trata de Sao Sebastiao . Um sucesso que não o impediu de expandir horizontes com o Arrea!, o de volta ao link que mantém com as montanhas de Alava, especificamente, com o vila de Kanpezu , cerca de vinte e cinco minutos de Vitória.
Chef Edorta Lamo
"Ele estava me observando um pouco limitado e preso pelas linhas de cozinha de A Fuego Negro, aquelas que tanto amo mas que também começaram a criar o meu precisa cozinhar diferente ”, comenta Lamo.
É então que surge a ideia de regressar à cidade, a "uma zona em que pecuaristas e fazendeiros eles pareciam 'canutas' há muito tempo quando se tratava de tirá-lo benefício para a terra , que não era cultivável. Na década de 1920, criou-se uma corrente que, impulsionada pela fome, levou os aldeões para as montanhas em busca do que a agricultura não oferecia para levar algo para a panela”, conta.
Isso se tornou um **movimento social** que era governado por leis próprias e que usava recursos da serra como camomila, chá de rocha, javali e veado , assim como o colheita de trutas, caranguejos e trufas e cogumelos . Na década de 1970, os filhos desses sorrateira emigraram para trabalhar na indústria e naqueles anos de progresso essa geração optou por silenciar suas origens.
“Em Areia! procuramos recuperar e adaptar o sabedoria dos avós ** por recolher e caçar . Agora é a hora de reivindicar”, diz Edorta determinada. E ele faz isso com um restaurante dividido em bar, bloco –com pintxos, bokatitas e carnes grelhadas– e uma sala de jantar com uma ementa com produtos locais adaptados aos tempos, mas sempre recheada de estufados e ensopados: pombo estufado, bacalhau ajoarriero caracóis... proposta mais pessoal e gastronómica, cuidada e pessoal, chega em 18 passes e pratos fetichistas da zona, como a truta – Tartare, pil-pil do rio & Ajoleek; Trutxita para Navarra; Trutxa-Ham-Pellao o pombo –rillette e berrubiote; caldo e castanha; petxuga e Sauco– (€80), enquanto o mendialdea menu Tem uma escolha de cozinha de entrada, bem como um putxero, peixe, carne e sobremesa.
pernil de javali
“E em breve, teremos concluído a proposta com cinco quartos para que você possa ficar aqui mesmo”, finaliza, entusiasmado, explicando-nos. Faça um plano