San Sebastián Gastronómika 2020: a fogueira das vaidades
Se em um exercício memória gastronômica Se olharmos alguns anos para trás, lembraríamos que o que se falava no início da década passada em Gastronomia São Sebastião Foi provocativo em cozinha, radicalismo e vanguarda . Hoje, a paisagem é completamente diferente. A provocação deu lugar à serenidade, o radicalismo está agora em valorizam a simplicidade do produto e a vanguarda em agarrar as raízes -sem cortá-las-.
O conjunto desta edição do congresso não foi o Kursaal de São Sebastião . Tem sido um e muitos ao mesmo tempo e todos acessíveis a partir de uma tela de computador. E livre. "Tem sido uma aposta muito forte", diz por telefone Roser Torras, diretora do evento San Sebastian . “E fomos os primeiros a fazê-lo em todo o mundo. Andoni (Aduriz) me disse hoje: criamos um novo paradigma”.
Os restaurantes Azurmendi, Mugaritz, Akelarre ou Arzak abriram as suas cozinhas para que a mais conceituada gastronomia nacional possa mexer nas suas cozinhas. Acessamos as casas de figuras internacionais como Pierre Thiam, chef do Nok na Nigéria e do Teranga em Nova York . Se a organização falou em 2019 em procurar uma maior proximidade com o público, parece que foi a distância que lhe deu: “ Foi um congresso cativante, muito vívido ”, comenta Torras, “com mais dias do que nunca, com mais chefs do que nunca, com mais inscritos do que nunca”. Em sua vigésima segunda edição, San Sebastián Gastronómika foi seguida por mais de 20.000 assinantes de 53 países.
A COZINHA DO SENSO COMUM
Era evidente que seria um ano diferente em termos de formato. A questão era se seria em termos de conteúdo . Sob o título Caminos, o programa 2020 aventurou-se rotas alternativas no discurso da alta gastronomia , um discurso sustentado, claro, pela pandemia. E assim, a cozinha pequena, simples, profissional - a cozinha de bonecas de que tanto se fala - foi a parte mais interessante desta edição do Gastronomia São Sebastião.
O desenvolvimento das cozinhas está intimamente ligado ao E se uma tendência ficou clara no congresso deste ano é que as pretensões não têm mais lugar na gastronomia. Este o comensal procura honestidade no que come e que os cozinheiros desembarcaram para dar a ele: “Houve uma renovação do pacto entre o cozinheiro e seus convidados. Eles desceram do pedestal ", anunciado Benjamín Lana, presidente da divisão de Gastronomia da Vocento , numa das suas intervenções sobre a nova 'pós-bistronomia', palavra demasiado elaborada, talvez, para uma cozinha tão directa.
“O novo luxo do século 21 é ter alguém cozinhando para você ”, comentou Jordi Vilá, chef do Alkimia e Al Kostat , no documentário cozinha de bonecas que foi apresentado durante a conferência. “ Um menu degustação é uma proposta vertical em que o chef é o verdadeiro protagonista, que decide tudo. Todos nós nos entregamos a isso pontualmente, mas no dia-a-dia, em nossa própria cidade, no lugar onde moramos, as pessoas querem decidir e ser o protagonista ”, continuou ele.
E essa aproximação com as pessoas, as daqui, as do bairro, as que ganharam importância nas cidades com o desaparecimento do turista gastronômico, fez com que a cozinha se despisse e deixasse o espetáculo de lado. O chef catalão dividiu espaço na fita com um sempre sensato Pedro Sanchez (Baga, Jaén), Rafael Pena (Greska), César Martin (laKasa) e Carlos Torres e Elisa Rodrigues (A boa vida).
Todos, de seus respectivos refeitórios, falaram a importância da simplicidade nos pratos e da felicidade na experiência culinária . De desapertar a cozinha e voltar para uma cozinha de bom senso . “Estamos falando do chef de profissão, aquele que fica em seu restaurante para atender o cliente e trabalhar, que cuida de um produto de qualidade mas não necessariamente caro, que trata com uma simplicidade meridiana”, completou. Inácio Medina , especialista em realidades e merecido Prêmio de Jornalismo Gastronômico nesta edição do congresso.
Ele fala sobre o cozinheiro. do cozinheiro que cozinha . “Estamos de volta às cozinhas” anunciado Roser Torras em seu discurso de posse. O que havíamos esquecido para que não fosse assim antes? “Não tínhamos esquecido”, responde o diretor do congresso, “à medida que a sociedade evolui, os chefs evoluem e mudam de rumo”. E o de agora está marcado pelo vírus.
"É CERTO REINVENTAR-SE. TEMOS QUE CRIAR NOVAMENTE"
“Nossa preocupação não é mais apenas cozinhar, mas sobreviver” , disse o cozinheiro Sacha Ormaechea no set de Gastronómika . Como sempre, ele mostrou abertamente a realidade de um setor que sentiu e ainda se sente negligenciado pelo governo: “Estamos em um país que deu uma imagem de vanguarda, criatividade, progresso, que balançou a bandeira da culinária espanhola. Agora eles não precisam andar. Vamos participar das regras do jogo, mas precisamos da sua ajuda ”, sentenciou. De sua parte, e de seus companheiros de mesa - Pablo Loureiro da Casa Urola e Nino Redruello da Fismuler , vão colocar toda a carne na grelha: “Basta nos reinventar. Temos que recriar. Temos que fazer da culinária a maior verdade que podemos dar”.
O futuro da indústria da restauração foi um tema central no congresso em que cozinheiros como Clare Smyth (chef principal) ou Yolanda León (cozinhar) . Também Michael Warren , formado no Centro Culinário Basco e chef do Barcal em Medellín que se viu obrigado a fechar as portas e cujas perspectivas de futuro passam mais uma vez por "ampliar o ecossistema, fazer uma proposta gastronómica mais calma e dirigida ao público local". Casa Barcal será seu novo projeto nos arredores de Medellín: “ No campo há um ambiente criativo poderoso e um espaço que nos permite cultivar e cozinhar na grelha, o que nos entusiasma . Sejamos mais puristas. Você vai pagar pelo que você come, o produto”.
AGORA, O AMBIENTE
A tendência é clara: chegue ao essencial. E nessa essência, o meio ambiente. “O futuro na cozinha está em olhar para a natureza, para o que nos rodeia”, comentou da sua cozinha Elena Arzack referindo-se não só à matéria-prima, mas a todo o ecossistema produtivo que envolve a gastronomia. Defendeu cuidar dos fornecedores, ajudando-os financeiramente a sobreviver nesta situação de crise, como muitos outros chefs como César Martín de laKasa, que tem mais de 180 fornecedores - "Um tio de Toledo traz-nos aquele alho especial" - ou Rafa Rock de Greska: “ Temporalidade, saber de onde vem, quem faz, de onde vem Antes, não era tão importante." Agora sim.
A introdução de ingredientes ancestrais desconhecidos na cozinha ocidental abriu um daqueles caminhos que dão título à conferência. Se em 2015 eles consideravam que a África carecia de um caminho criativo para ser uma disciplina pedagógica em San Sebastián Gastronómika, cinco anos depois, o movimento Black Lives Matter patrocinou o comida preta, a cozinha preta , seja um dos protagonistas em 2021.
Então nós vimos Pierre Thiam preparar três pratos com fonio, um cereal sem glúten, muito nutritivo, com mais fibra do que arroz em que o conceituado chef senegalês vê “uma oportunidade de partilhar as minhas experiências e evitar o desaparecimento dos cereais”. Além disso, trabalha com pequenas cooperativas de mulheres locais que são as que a cultivam.
Essa mesma responsabilidade pelo meio ambiente demonstrada Selassie Atadika, cozinheira em Minudu (Gana) , que explora a gastronomia nômade africana e defende a culinária sustentável e o consumo de ingredientes nativos. Assim como Maura de Caldas que, aos 83 anos, preparou um bife com mais de 20 tipos de moluscos das águas do Pacífico Sul vive de sua cozinha colombiana. Tudo, enquanto canta e dança sem vergonha e se diverte na frente da câmera. orgulho latino.
Diante disso, pouca novidade foram os baluartes da gastronomia nacional que, como todos os anos, passaram por San Sebastián Gastronómika. Eles não perderam o compromisso Pedro Subijana, Quique Dacosta e seus processos de cura com sal "não para conservar o alimento, mas para cozinhá-lo", anjo leão e esse uso abrangente que ele faz do peixe, do mar. Fez umas costelas com as vísceras de uma moreia e justificou a "renda maltratada" com uma morcela que talvez, em breve, possa ser degustada nos pântanos que rodeiam Aponiente. Paco Morales, chef do Noor, furou a tela com um prato de chanterelles e espardeñas, fruto do seu trabalho recuperando pratos do Al-Andalus . Muitos perderam as degustações que aconteceram no auditório Kursaal.
Alegria de encontrar Rebeka Barainka de Galerna Jan Edan , mesmo que fosse na hora do almoço e apesar de sua presença servir apenas para marcar as caixas de 'jovem' e 'mulher' e não para avaliar o trabalho de uma cozinheira de seu restaurante em San Sebastian Bairro Gros , elabora uma cozinha de raiz, produto e ambiente autêntico e despreocupado que já tomou um Bib Gourmand do Guia Michelin e um Repsol Sun.
JOSÉ ANDRÉS, O COZINHEIRO SUJA AS MÃOS
O trabalho que José Andrés tem feito desde Cozinha Central Mundial para alimentar os mais necessitados durante a pandemia de coronavírus não só ocupou páginas e minutos informativos, mas também recebeu aplausos de todos os setores da comunidade gastronômica . A alta cozinha prestou homenagem ao chef asturiano durante San Sebastián Gastronómika 2020, onde insiste na necessidade de liderança política na luta contra a fome.
Se Torras falou durante o congresso que “ foi uma oportunidade única para construir a gastronomia do futuro ”, esta edição do San Sebastián Gastronómika deixou claro que neste futuro não só os grandes nomes estão participando. O discurso das margens começou a ter eco e alarga o território agora delimitado da alta gastronomia . A cozinha joga vaidades no fogo e se torna honesta e direta, sem subterfúgios. Ele olha diretamente para o território e para as pessoas e o faz, ironicamente, através das telas.