Restaurante da semana: Topa Sukaldería, a união entre a América Latina e o País Basco
Sao Sebastiao é a selva pintxo , da loucura de encontrar um lugar no bar e provar, mordida após mordida, bar após bar, a elaboração que nos fará voltar para casa com um sorriso bobo de orelha a orelha. A busca pelo sabor final e final. A glória abençoada (comestível). Todo. Então, quando alguém se atreve a romper com o status quo, é intrigante ver o que eles têm a oferecer.
Taco talo de bacalhau ajoarriero enchilada de Topa Sukaldería
Apenas o que o grande fez Andoni Luis Aduriz , proprietário e senhor da irrevent Mugaritz e criador do Topa Sukalderia , restaurante que combina o Tradições bascas e latino-americanas no prato (relação que teve seu apogeu no século XIX, com migrações de ambos os lados do oceano). Algo que, surpreendentemente, ninguém havia parado para admirar, replicar e cobrir.
Foi assim que "os biscaios" se estabeleceram em países como Colômbia, Peru, Chile ou Uruguai, resultando em números como os mais de 10 milhões de latino-americanos de ascendência basca ou aos 15 milhões de sobrenomes de origem basca que se estabeleceram nas regiões. E a comida? O que aconteceu com a comida daqueles bascos que deixaram suas casas para ir para terras desconhecidas? E o que aconteceu com eles quando voltaram para a Espanha com novas receitas e conhecimentos em seus braços?
isso é justo o ponto de partida do chef Jordi Bros s, com o apoio de Aduriz e seu Grupo IXO, para criar um novo estilo, uma maneira de se divertir, sair da norma e oferecer algo diferente a quem visita San Sebastián. A cozinha basca na área é abundante (não muito), mas cozinha de fusão é escassa e talvez esta seja a prova –com um bar que não para de fazer rodízio de clientes e uma sala divertida e informal (mesmo para crianças) que não tem dificuldade em encontrar reservas– que o público quer e exige.
Bar Sukalderia Topa
O resultado de toda essa mistura de ideias e influências se traduz em uma carta que foi criada a partir das viagens da equipe à América Latina, influenciado pelo semelhanças que viram em ambas as cozinhas e as formas de uni-los no mesmo lugar, nutrindo um do outro e vice-versa .
Obra que se tornou realidade em um carta simples e completa que inclui pratos como tiradito de anchovas , servido com um molho picante, frio e ácido. Uma receita peruana levada ao território basco inspirado no pintxo por excelência, a gilda , utilizando os mesmos produtos como base da receita: anchovas, piparras e azeitonas.
Outro dos essenciais da casa é o seu Hambúrguer MacOndo, uma homenagem ao ganhador do Prêmio Nobel Gabriel García Márquez. Sendo Macondo a cidade fictícia em que se passam muitas das histórias de seus romances, o hambúrguer viria a ser uma homenagem a eles como **símbolo de uma realidade (mágica)** mais, feita com porco ibérico de duas montaneras de Arturo Sánchez, com pão As padarias de pão , molho picante e molho tártaro Topa.
MacOndo Burger de Topa Sukaldería
Também não falta acena para o México com micheladas ou guacamole (Servido em molcajete e com instruções para o comensal prepará-lo ao seu gosto à mesa). Há também os tacos bascos al pastor, com bacalhau em molho de malagueta e quesadillas de queijo topa com presunto ibérico.
As empanadillas, fora do cardápio e oferecidas por um garçom fantasiado e "conduzindo" a cabeça de um touro, são recheadas com ossobuco e impregnadas com uma redução de kalimotxo.
Tacos de pastor basco de Tupã Sukaldería
Com os sobremesas , Espanha e México juntam-se com churro com laranja e lima ; o pudim vem com creme de milho e o arroz doce é servido com coco. A Venezuela também está presente com a quesadillas de chocolate
Depois de dois anos e meio de corrida, O que o futuro reserva para Topa e Andoni? A ambição de se reinventar em outras partes do mundo com uma projeto de internacionalização em andamento , por isso não temos dúvidas de que em breve poderemos ver, mais uma vez, a migração da essência basca através das fronteiras para o outro lado da lagoa.