A alta gastronomia faz sentido?
"A evolução cultural é igual retire o enfeite do objeto de uso diário", Adolfo Loos.
Eu não quero soar como um retardatário frustrado que ele não está à altura e decide fazer todo o possível para baixar o nível ao seu padrão médio, mas venho questionando há algum tempo o sentido da alta gastronomia , da mesma forma que Adolf Loos questionou o ornamento a ponto de condená-lo como crime.
Nos anos em que passei de estudante do ramo da hospitalidade a praticando e atualmente semiprofissional, cresce em mim o sentimento de absurdo quando vejo como isso afeta a vida de quem se dedica a ela. Leitura o manifesto do arquiteto austríaco , publicado em 1908 e voltado para o campo das artes decorativas, encontro muitos paralelos com a atual cena culinária profissional.
"Sim para uma caixa suave o mesmo é pago como para outro ornado, a diferença, em termos de horas de trabalho, beneficia o trabalhador ”.
É provável que a equipa de restaurante mais bem sucedida em Espanha seja a que lidera Borja Sierra da Fazenda Elena , um pequeno lugar no zona Franca entre El Prat e Plaza de España em Barcelona (que serve maravilhas como bochechas de pescada ligadas ao seu pilpil com feijão Sant Pau).
eles só dão café da manhã e almoço de segunda a sexta-feira e um serviço de almoçar de garfo aos sábados até às 13h. Não passa um dia sem um cliente surpreso não repreenda o chef, exigindo saber por que está abrindo mão da renda que poderia gerar se estivesse aberto de quarta a sábado à noite.
Sua resposta é clara: qualidade de vida , chá. Nesse local, todos os funcionários eles passam as noites com suas famílias e podem desfrutar de um concerto durante a semana, se assim o desejarem.
Fechando o final de semana, uma utopia para quase todos
"O homem do século 20 pode cobrir suas necessidades com capital muito menor e, portanto, pode Economizar. Os vegetais que você gosta são simplesmente cozido em água e tempere com um pouco de manteiga. Não tem um gosto tão bom para o outro homem até que também seja misturado com mel e nozes, e alguém passou horas cozinhando”.
Desde que invadi cozinhas de alta qualidade e observo aquela clientela privilegiada que tentou de tudo em muitos lugares, Ele chama minha atenção quando eu os vejo enxotando o prato quadrado com espuma e batatas fritas e nos implora para trazê-lo um supremo de pescada com um pouco de azeite extra virgem, rico em ômega 3.
"O pratos ornamentados são muito caras, enquanto a louça branca, que agrada aos modernos, é barato. Um poupa enquanto o outro toma emprestado. Assim é com nações inteiras. Ai do povo que fica para trás no desenvolvimento cultural”.
eu tenho que admitir que Pão e Vinho de São João na frente do mercado Campos espitais em Londres é um dos meus restaurantes favoritos por sua encenação, com branco, redondo e copos de vinho de haste curta como os que você encontra em qualquer lugar bistrô francês de província.
E aquela salada de agrião com lascas de pescada confitada, sal, pimenta preta moída na hora e azeite. oh! E ele medula de vaca com a sua salada de salsa e pão torrado feito na sua própria oficina.
"Utensílios de mesa brancos, que são bons para as pessoas modernas, são baratos"
No entanto, o bom e velho Adolf ele bufaria por cima do ombro se eu visse o entusiasmo que a louça francesa ou inglesa provoca em mim, com detalhes dourados , e ria alto ao ver que, por não segurar seus desenhos por muitos ciclos na máquina de lavar louça, perdi tempo esfregando-os à mão em vez de se recostar no sofá para ver o quanto os outros estão se divertindo no Instagram.
“O ornamentista tem que trabalhar 20 horas para alcançar a renda de um trabalhador moderno que trabalha oito horas".
salários de cozinheiro são curtos, porque apesar de por lei não devermos passar mais de oito horas no jogo, conheço poucos que vão para casa sem acumular um mínimo de onze horas por dia antes de sentar com uma garrafa na frente da TV para assistir jogos de telepoker nos canais locais.
Quanto mais pretensiosa a carta, mais tempo você tem que gastar para que o cachos de mandioca são perfeitamente fritos e crocantes, dos quais apenas duas unidades ficarão ao lado do peito de pombo que precisava descansar na câmera uns dias e passar pela prancha antes de encontrar seu destino.
"O Ornamento não aumenta a alegria da vida ".
"O enfeite é força de trabalho desperdiçada e, portanto, saúde desperdiçada. Sempre foi assim. Hoje, além disso, também significa material desperdiçado , e ambos significam capital desperdiçado ".
Tenho a imagem daqueles escritórios de advocacia históricos em casas nobres que cercava um salmão em aspic com rodelas de limão e todos os tipos de vegetais funcionavam como elementos decorativos -como continuam a fazer em restaurantes com nomes como 'A Grande Muralha' ou 'O Dragão Imperial', mas num menu de 8,95 euros-, e que ninguém coloca na boca.
O verdadeiro custo de toda essa parafernália raramente é estresse para o proprietário, que tem seus funcionários à distância com pedidos impossível de fazer na hora, mas eles aceitam provar a si mesmos o que eles valem , como pessoas, o que a sociedade ou a falta de auto-estima questionou.
Se o objetivo é agradar alguém disposto a pagar acima do vizinho me faz questionar o virtude do trabalho
A cozinha está cheia de pedidos impossíveis de cumprir a tempo