Uma rota 'gastrohedonista' por La Rioja
Cada visita culinária a A Rioja torna-se uma concatenação de descobertas, uma redescoberta permanente de uma terra em que coexistem novas e heterogêneas linhas de trabalho.
O povo de La Rioja é empreendedor e inquieto, de linhagem itinerante e maturidade sem remorso que integrar ideias e tendências do exterior em sua identidade. Algo que não é alheio ao plano gastronômico, onde especialistas, produtores artesanais e restauradores percorrem as vias menos acomodatícias da criação, expressão e inovação, recorrendo mesmo à descontextualização do património e dissociando-se das tradições.
A sensibilidade e o conhecimento do Riojano são fundamentais para essa evolução. Embora as raízes governem, todos os dias há mais pessoas querendo experimentar novas artes, novas visões em um território cuja extensão é quase dez vezes menor que a de seu vizinho Aragão .
Em Veritas Panis procuram recuperar cereais nobres perdidos
**ARTESANOS DO PRAZER EM LOGROÑO**
Um bom exemplo desse mérito é Fernando Dias de Diego , um ex-motorista de ambulância apaixonado por fazer pão em casa que, quando ficou desempregado, decidiu apostar em seu hobby. Aprendeu com os melhores **(Elena Zudaire, Eduardo Villar, Javier Marca, Iban Yarza...)** e percorreu as melhores oficinas do País Basco, Madrid, Catalunha, Galiza e Valência.
Finalmente, ele abriu sua própria padaria, ** Veritas Panis ** _(calle Carmen Medrano, 35) _ onde são despachados os soberbos pães que amassam, formam e cozem aos olhos do cliente: “Além de sourdough e farinhas orgânicas e integrais, procuro recuperar grãos nobres perdidos” Fernando comenta com franca humildade.
Quando alguém olha Peixes Marinhos _(Calle García Morato, 14-16) _ também inclui a busca obsessiva do proprietário pela excelência, Marino Fernando Martínez Moreno : balcões que são joalherias onde transbordam caranguejos-aranha, vice-reis, lagostas, pregado, gambas, douradas, amêijoas, pescada... Espécimes de calibres extremos, capturas de acabamento rechonchudo e peles lisas e brilhantes que fazer deste negócio um dos dez melhores peixeiros de Espanha.
“Em Logroño o cliente é muito exigente. Eles viajaram e comeram muito bem lá fora; quando estão em casa querem continuar acessando o que há de melhor” , afirma o capitão controlando cada detalhe, do balcão à tela do celular, onde seus pescadores o avisam das capturas.
Produtos delicados para almas caprichosas
A poucos metros de Marino, seu vizinho Álvaro Nieto assumiu da família Torre Gourmet (Calle García Morato, 25) , que celebrou meio século oferecendo uma variedade imbatível –quase três mil referências– de produtos delicados para almas caprichosas.
Ofereça à sua clientela queijos bem curados e um excelente repertório de enchidos dos melhores produtores. também um dos melhores leguminosas, massas e arroz. Sua oferta inclui conservas, algas, fumados, doces e produtos frescos , e centenas de vinhos e bebidas espirituosas de todo o mundo. Na dúvida, deixe-se aconselhar por Álvaro, um profissional extraordinário.
Cerca de cinco minutos de lá é della Sera _(Rua dos Portais, 28) _, uma sorveteria exclusiva, provavelmente o mais sofisticado dos existentes em Espanha. E aquele que oferece o melhor sorvete.
Fernando Saenz e Angelines Gonzalez demonstram que o sorvete é parte fundamental da gastronomia: "Apesar de sempre ser entendido como o pobre irmão da pastelaria, Tem sua própria identidade e regras.
É por isso que eles vêm investigando novas formas de expressão com seus valores intrínsecos desde 2002: sabor, textura e temperatura.
Uma sorveteria diferenciada
Às vezes, sabores comuns tornam-se memórias ou momentos vitais como creme de limão com óleo de Alfaro, ou o chamado Paseo de Verano e Sombra de Higuera. Outros pegam ingredientes que atingiram sua vida útil para extrair sua alma, como borras de vinho branco fermentadas em barricas, e brincar com ingredientes locais na sua origem, como a uva verde ácida ou a madura, com nuances açucaradas.
PRODUTORES DE TERROIR E ENTUSIASMO
Neste momento falando sobre rotas alternativas do vinho em La Rioja pode parecer uma boutade, mas é inevitável destacar jovens produtores como Miguel Martinez , que se recuperou supurão, um vinho doce ancestral da Rioja numa obra que é pura etnografia enológica.
Não é produzido pelo sedutor Ojuel em um armazém moderno, mas na casa dos avós, escondida entre pátios, ferramentas, palheiros e fundos. Lá os cachos são pendurados após a colheita para secagem e produção de passas, de forma totalmente tradicional.
As uvas para seus vinhos vêm das proximidades de sojuela , trabalhando-os à moda antiga: sem adição de leveduras, sem adição de tartárico, colhido e prensado manualmente.
Um retorno às origens que também levou jovens vinicultores franceses muito bem treinados a deixar sua terra natal para se estabelecer em La Rioja. Lá eles lançaram recuperar vinhas modestas que historicamente deram as costas para o seu fraco desempenho, alcançando vinhos finos, frescos e equilibrados que defendem a terra.
Vinhos produzidos na casa dos avós
Dois dos melhores representantes são Olivier Riviera (Conhaque) com vinhos como Mirando al Sur, Rayos Uva ou Losares, e Tom Puyaubert (Bordeaux) de Bodegas Exopto. Ambos deixaram sua terra natal na virada do século viajando para terras cariocas e, provavelmente sem querer, círculos estreitos entre a França e La Rioja cento e vinte anos depois.
As temperaturas e condições ambientais de La Rioja permitem Alexandre Rituerto elaborar excelentes salsichas com sabor e textura característicos.
Entre todos eles se destaca Belloto, um “chorizo extremo” feito de porcos que vivem em uma fazenda localizada nos arredores de Logroño, onde se alimentam de raízes, flores, caules, bolotas, ervas aromáticas e cereais. Um produto invulgar pelo seu sublime, elegante e profundo, com notas fumadas e artisticamente condimentado, entre os enchidos mais destacados.
Algo semelhante acontece com o mel que dá certo Álvaro Garrido na sua empresa Campo de mel . Garrido é a terceira geração de uma família que começou com mel por pura necessidade e agora pioneiro na transumância apícola, um dos apicultores mais respeitados da Europa na produção de mel orgânico e divulgador ativo em oficinas e atividades.
Todas as suas produções são próprias e limitadas, sendo especialmente cobiçadas os de biércol e carvalho, um produto harmonioso e bastante viciante .
RESTAURAÇÃO EM ESTADO DE GRAÇA
Irmãos Ignacio e Carlos Echapresto corra ** Venta Moncalvillo **, uma das grandes surpresas culinárias dos últimos tempos. O restaurante está localizado em Daroca, uma pequena cidade fronteiriça entre montanha e pomar onde sua família se estabeleceu em 1610.
Belloto, um “chorizo extremo”
Nacho e Carlos assumiram as rédeas do negócio há duas décadas com uma proposta que evoluiu exponencialmente até hoje, onde o visitante é oferecido uma viagem deslumbrante através de matérias-primas, paisagens e livros de receitas de La Rioja em uma chave contemporânea.
Não faltam testemunhos do ecossistema que os rodeia e das influências do que foi explorado ao longo dos anos. UMA cozinha cheia de engenho, cumplicidade e lucidez que é complementado por um porão de sonho, rótulos reservados aos escolhidos que cruzam a soleira de sua porta. ou de seu Jardin, é aí que o cliente começa um itinerário totalmente individualizado que o levará através da adega e da sala de jantar.
Os Echapresto são exemplo de conhecimento, sensibilidade e bonomia. também de pesquisa e inovação. Desde a recuperação dos pomares da vila, cultivo de sementes e castas locais em vias de extinção, até à exploração de territórios virgens como a cura do mel ou morangos silvestres de altitude, que necessitam de gelo para completar o seu ciclo vegetativo.
Eles também colaboram em P&D com empresas como a UCC – líder global em café , cuja sede europeia fica em Logroño–, com misturas personalizadas de origens como Uganda ou Colômbia para fechar o círculo de prazer em seu restaurante.
Referência culinária em La Rioja
Em meados do século XX, **a hospedaria Don Pedro Echaurren** passou para as mãos de Marisa Sanchez , uma mulher cujo esforço e engenhosidade fizeram Echaurren se tornar a referência culinária indiscutível de La Rioja durante anos.
Marisa desenvolveu uma cozinha de compromisso, pontilhada de referências culturais e baseada em receitas tradicionais. Batatas à Rioja, guisado de grão-de-bico, caparrones, pernas de borrego, croquetes...
O tempo foi transformando esses preparativos em ícones ; peregrinação para experimentar os fãs da culinária de toda a Espanha. Desde sua triste morte este ano, seu legado ficou nas mãos de seus filhos, que carregam a restauração nas veias, profissionais com quem aprender em cada gesto.
Como complemento a essa sala de jantar histórica, seu filho Francis Paniego continua a propor em El Portal um tratamento de choque gratificante contra os registros comuns , uma nova linguagem. Não só demonstrando enorme controle técnico ou sobre a qualidade dos ingredientes, mas sua maestria na combinação de acessórios e a magia de seus fundos.
O estado de graça do chef é confirmado em um repertório de elaborações prodigiosas que comovem até os mais insensíveis. As miudezas como guarnição conceitual e o tempero de Pol Contreras realçaram a culinária de Paniego como um relato metafórico da história carioca.
irmão de Francisco, Chefe, cuide da adega e do cliente, com a distância e a empatia de quem é árbitro do requintado.
O Japão fica em Logroño
O JAPÃO ESTÁ EM LOGROÑO
Dissemos no início que La Rioja abriga contrastes fascinantes. Como, por exemplo, foi você n Restaurante japonês que conquistou a primeira estrela Michelin em Logroño.
Não é apenas um sinal de que as coisas estão mudando na capital (veja o restaurante Ajo Negro dirigido por Mariana Sánchez e Gonzalo Baquedano, ou o Íkaro dirigido por Carolina Sánchez e Iñaki Murúa), mas também aquela vontade pouco acomodada o que levou a Felix Jimenez apostar –não em Madri ou Barcelona, mas em sua terra natal– para **a liturgia japonesa mais purista no Kiro Sushi** (rua María Teresa Gil de Gárate, 24).
há ofertas um menu omakase fechado, sem concessões ocidentais, d onde cada gesto e cada corte são medidos, como parte de uma comunhão.
Félix toma o sushi como uma filosofia de vida quase monástica, do amanhecer à noite, com concentração e disciplina; Ele mora em cima do restaurante, conversa todos os dias com seus fornecedores de peixe, zela obsessivamente por cada detalhe, como os utensílios de cozinha japoneses ou seu menu de saquê, elaborado com critérios irrefutáveis.
PESSOAS QUE SEduzem
Esta revolução que está ocorrendo em La Rioja tem pessoas cujo trabalho de divulgação não tem preço. Fãs e apaixonados pela sua terra, da qual demonstram um profundo conhecimento histórico, mas abertos a expandir os novos movimentos existentes.
Uma das dez melhores peixarias da Espanha
Pablo García Mancha é o orador oficial da gastronomia Rioja. Poucos têm melhor julgamento e conhecem mais detalhes sobre produtores locais, restaurantes, vinhedos e vinícolas. Começou com Vivir para comer, lendário programa de rádio da Punto Radio, e colabora com o jornal La Rioja desde 1994. Em 2010 criaram Prove Rioja , muito provavelmente o primeiro suplemento gastronómico do nosso país, que serve de plataforma para divulgar a riqueza gastronómica local.
Pedro Bairro, Presidente da Academia Riojana de Gastronomia por três anos, seu entusiasmo é contagiante desde a primeira conversa. Ativista do território local, sonha em unir os diferentes atores da indústria, dos artesãos produtores aos industriais, criando um ambiente estimulante para toda a região, visando a excelência.
Fernando Saenz É um agitador, catalisador e removedor de consciências da base culinária. Para este uso plataformas como Conversas geladas , um encontro de artesãos interdisciplinares (cientistas, artistas, chefs, escritores, arquitetos, pesquisadores...) que fogem da consanguinidade habitual na gastronomia, ou Grate Ediciones Heladas, onde se constrói uma ponte entre histórias, memórias, devaneios, personagens únicos e o mundo da cozinha.
_*Esta reportagem foi publicada no **número 122 da Revista Condé Nast Traveler (novembro)**. Subscreva a edição impressa (11 edições impressas e uma versão digital por 24,75€, através do telefone 902 53 55 57 ou do nosso site). A edição de novembro da Condé Nast Traveler está disponível em sua versão digital para você curtir em seu dispositivo preferido. _