Ramen tori paitan do Chuka Ramen Bar
"A redação da Condé Nast Traveler passa a vida comendo fora." Sim. É verdade, inegável: esta barriga é para e por si, para escolher sempre o melhor e optar por aqueles restaurantes que, num turbilhão imparável de aberturas, de restaurantes descartáveis, marcam a diferença e apostam na excelência. ** Não perca a primeira parcela (e a ********** terceira, quarta e quinta).*******
ISCA (Carrera de San Jerónimo, 34 tel. 917 87 77 80) €€€€€€
Paco Patón e o chef Aurelio Morales , de mãos dadas na grande aposta do Urban. Desde a sua chegada ficou claro que Aurelio estava indo para tudo. Que eu queria ganhar em Madrid. e para isso idealizou uma viagem gastronômica da capital a Barcelona, ou vice-versa, que tanto no menu quanto no formato de degustação oferece um punhado de sucessos muito bons.
É o que demonstra o calçot de outono, um donut recheado de creme de calçot com puré de linguiça, o croquete de tripas líquido e grão de bico sob telha, o pregado bravo com camarão e chanterelles e as cocochas al pil pil com tutano grelhado e caviar iraniano (dois e montanha”). O Urban precisava de um restaurante assim. Ele já tem.
** CHUKA RAMEN BAR ** (Echegaray, 9 tel. 640 65 13 46) €€
Esta taverna japonesa prometia se tornar o melhor expoente de ramen e baos... e foi o que aconteceu. No entanto a etiqueta do bar de ramen já ficou aquém.
Com John Husby e Rodrigo García Fonseca na cozinha e Lorena Mauri na sala de jantar, aqui as hane são bordadas guioza –bolinhos grelhados no vapor– com recheios como carne maturada, frango, porco ou edamame e missô; assim como os incomparáveis baos de cochinita pibil, frango frito, caranguejo de casca mole, pastrami ou orelha.
Eles brincam com as estações para criar pratos como couve-flor assada ou um espetacular niguiri de vaca falsa. Se você tiver sorte, pergunte sobre os pratos fora do menu, como a impressionante faixa preta de manteiga. De sobremesa, um bolo de arroz japonês fresco e fofo com sorvete da oficina Grate.
Vá meia hora antes da sua reserva e tome um xerez La Venencia, o bar mais tradicional de Madrid.
Fusão sino-japonesa
COCA (Marqués del Riscal, 11 tel. 916 04 02 02) €€€€€€
A abertura mais brilhante da temporada. Os Sandovals desembarcaram em Madri em grande estilo. E a toda velocidade.
Se alguém pensava que Mario Sandoval ia trocar de colher por ter abandonado sua amada Humanes em busca do sofisticado bairro de Chamberí... enganou-se. Depois de tudo isso, o exército de garçons e cozinheiros que, liderados por Juan Diego (sala de jantar) e Rafael (adega), transformam a visita em festa.
Mario permanece fiel ao seu: olhar para fora sem perder de vista Madrid. O seu leitão continua lá, o rei, mas também a sua paixão pelos legumes dos pomares de Madrid, os seus caldos potentes, os seus ensopados, uma marinada de dez... Caranguejo com molho de tripas, caranguejo, ovas de ouriço-do-mar e pele de bacalhau é um deles dos pratos do ano.
CRUZ BRANCA VALLECAS (Carlos Martín Álvarez, 58 tel. 914 77 34 38) €€
Um dos melhores ensopados da Espanha e, sem dúvida, aquele com a maior lista de espera.
Seria injusto Antônio Cosmen , de Leitariegos mas com muitos anos em Madrid acima dele, foi lembrado apenas pelo seu famoso cozido, aquele pelo qual, atestamos, Os clientes chegam a Vallecas vindos da Austrália, Japão ou Brasil. O seu Prémio Nacional de Hospitalidade pela defesa da cozinha tradicional reconhece o que o comensal encontra aqui: umas tripas sempre do cinema, uns croquetes de vovó com gosto de casa, uns anéis de lula como devem ser, uma vaca galega com batatas ou um coelho de alho que convidam a partilhar... E tudo num salão movimentado e acolhedor ou no seu enorme terraço coberto.
A nova carta de vinhos dá mais embalagem ao que sai da cozinha. O ideal? Algumas tripas com uma garrafa de champanhe.
DA RIVA (Cochabamba, 13 tel. 914 58 89 54) €€€
Desde 1932 dando comida neste lugar em Chamartín. Pepe Morán sabe que sua clientela gosta de ser cantada. Por isso ele “canta” o que tem todos os dias, sempre vindo dos seus amados mercados de Chamartín e Maravillas, e cozinhando sempre com tradição e carinho.
Os clássicos da casa são a enguia congro em molho verde, as criadillas de vaca, a lula na sua tinta, as batatas estufadas com entrecosto ou as sumptuosas lentilhas com chouriço e orelha.
Só abrem à noite “em casos de força maior”, como jantares de empresa ou celebrações privadas.
DESENGATE (Paseo de la Habana, 84 tel. 914 57 56 68) €€
Iván Sáez realizou seu sonho: transformar sua cozinha inspirada em jogos e produtos em um pequeno templo.
Quanto mais Iván te conhece... mais ele se atreve a te testar e mostrar sua criatividade. Formado e forjado em cozinhas chiques, é com caça e contundência que ele se move melhor. Só para os corajosos: coração de veado com amanita ponderosa e trufa; Ravioli de Changurro com orelha de porco e cocochas, tutano e creme de ervilhas, pés com espardeñas e morcela.
Vinhos ricos a preços contidos. E que croquetes.
DIVERSÃO (Padre Damián, 23 tel. 915 70 07 66) €€€€€€
A genialidade de Dabiz Muñoz é indiscutível. Ou você o ama... ou você o ama. Sopa picante de barbatana e caranguejo com vinagre preto e pimenta branca. Camarão à bolonhesa picante com carpaccio de camarão vermelho, trufa negra, karachi submisso e cabeça grelhada; Barriga de cabrito assada com miso-yuzu-ají-panca acompanhada de salada líquida andaluza.
O que importa o que dizemos sobre este festival em que os cinco sentidos ficam aquém. O importante é vivê-la... mas tenha paciência porque conseguir uma mesa é uma odisseia e tanto.
Serviço de quarto como um circo perfeito. E o domador de feras sempre na cozinha, infalível.
DSTAgE (Regueros, 8 tel. 917 02 15 86) €€€€€€
Diego Guerreiro e sua visão inteligente do restaurante do futuro. Melhor ainda, do presente.
Diego é um viajante, inquieto, surfista... e muito, muito perfeccionista. Mostra na sua cozinha, sempre com aquele ar de trompe l'oeil bem trazido e com mil piscadelas ao seu ir e vir. As navalhas com dashi de aipo e leite de amêndoa, os camarões em pedra de sal (aquela pedra que surpreende sempre), os alhos recheados com creme de alho negro ou a pimenta de pombo estão aí para o provar.
Sua oficina e estúdio criativo nas proximidades, DSpot, é ótimo para eventos e jantares privados.
ENKLIMA (Ferraz, 36 tel. 911 16 69 91) €€
Restaurante pequeno e minimalista com cozinha de autor , a poucos passos do Templo de Debod.
A juventude de seus donos, Agustín González e Maria Martínez , não serve como constrangimento na hora de oferecer dois menus de degustação internacionais, nórdicos e japoneses, onde predomina o uso constante de rebentos e ervas aromáticas incomum em outras cozinhas.
Destacam-se em pratos já emblemáticos da casa como o cogumelo, a poderosa castanhola com couve-flor, o carabinero, o louro e o pato azul com cenoura e funcho.
A origem da Enklima, inaugurada há pouco mais de um ano, é fruto de um pop up clandestino que María e Agustín montaram em sua própria casa.
ESBARDS (Maldonado, 4 tel. 914 35 08 68) €€
Esta casa nasceu como uma "irmãzinha" de El Oso... mas já cresceu.
Quando você tem vontade de fabada, mas de fabada de verdade (com compango caseiro) , pergunte a um especialista: é muito provável que lhe falem deste restaurante desconhecido por quem só fala de lugares da moda. Não há necessidade.
Cuidado com as suas verdinas com tamboril, peixes como o pixín-de-barriga-preta, cebolas recheadas (rainhas da casa), ouriços-do-mar gratinados ou soberbas anchovas limpas e filetadas no local. As carnes também não são más e na época da caça bordam a perdiz em conserva.
Adega clássica e sala a condizer. Perfeito para os pais levarem. Ou os sogros.
FILANDON (Estrada de El Pardo a Fuencarral, km 1,9 tel. 917 34 38 26) €€€
A coisa mais próxima de comer no campo que pode ser em Madrid. Claro, nada de piquenique: prato e toalha de mesa com matéria-prima de primeira.
Produto, churrasqueira e natureza... na capital. Existe, sim, e seu nome é Filandón; da família proprietária da Pescaderías Coruñesas, que a fornece seus peixes e mariscos (esse pregado, essas ostras!). Além deles, ensopados como o arroz de amêijoas ou tripas de Carril, o tártaro (atum ou bife tártaro) ou a costeleta de vaca velha.
Tudo em um espaço com vários ambientes (lareira para o inverno, terraços para o verão incluídos).
Não perdoe as sobremesas: pudim de arroz, panquecas ou bolacha quente com maçã.
Outro grande trunfo é o horário: das 13h00 às 00h00. E a facilidade de estacionamento (algo a ter em conta).
FISMULER (Sagasta, 29 tel. 918 27 75 81) €€€
Dos criadores de Las tortillas de Gabino, La Gabinoteca e Tatel, Nino Redruello e Patxi Zumárraga, vem este Restaurante de base mediterrânica em que convivem influências nórdicas, orgânicas e Km 0.
A sua cozinha, de onde vem o popular grão-de-bico com carne de vaca e lagostim, pode ser vislumbrada das mesas. As sobremesas – como o seu espetacular cheesecake quente – são preparadas na própria sala de jantar (que geralmente está sempre rebentando pelas costuras).
Escondido numa cave, passa despercebido e sem dar muitas pistas do seu interior sóbrio e encantador, adequado para um jantar romântico.
GOFIO (Lope de Vega, 9 tel. 915 99 44 04) €€€
Nunca antes se viu na capital uma proposta tão sólida para a cozinha das Canárias. Não possuem menu, mas trabalham com três menus de degustação –Express, Gofio e Canarian Máxima–, e uma carta de vinhos inteiramente dedicada a referências das ilhas.
Boa memória sempre vai embora seus bolinhos de coelho, injetados com seu próprio suco e o rosbife de txuleta grelhado com pêssego El Hierro, queijo Gomeran e palmero mojo, aromatizado com chá de pinho. Para terminar, queijos artesanais das Canárias combinados com um copo de Platé, uma bebida de fermentação alcoólica feita a partir de bananas das Canárias.
Fica em um lugar aconchegante no Bairro de Las Letras. Veja as ilustrações que a decoram, inspiradas nessas ilhas.
Todo o sabor das Canárias no bairro de Las Letras
massa folhada (Virgem dos Perigos, 8 tel. 910 59 91 53) €€
O que há de novo de Javier Bonet. O vol-au-vent retorna, você foi avisado.
Bonet nos preocupou com seu silêncio após sucessos como Sala de Despiece e Muta, em Madri, ou Patrón Lunares (Palma de Mallorca). E acontece que ele estava andando entre folhados, **aqueles desse lugar que parece uma confeitaria antiga (porque era)** e que agora, junto com seus sócios, o fotógrafo Javier Salas e Estela Gutiérrez, de um família pasteleira, ele se transformou em exaltação da manteiga, da água e da farinha.
Na sua versão do Wellington com batata frita viciante, num poderoso bocado de frango com chocolate, misturando doce com salgado, deixando-nos mergulhar o churro em endívias assadas e com o fogo-de-artifício final de alguns doces que até caminham para o amargor. Como um novo umami daqueles que batem bem no bigode. Criatividade era isso.
PESQUISADOR (Alfonso XII, 6, tel. 915 22 07 31) €€€€
Mais que um restaurante parte da história do século XX. E não só Madri.
Elizabeth Horcher administra este maravilhoso patrimônio familiar que é hoje o último reduto do que eram os grandes restaurantes de outrora. Isso não significa que não haja modernidade aqui, porque há: a ilusão de convencer o novo público do que significa comer nesta casa.
Jantares clássicos.
Perdiz para a imprensa, um hambúrguer mítico e imbatível; carpaccio de veado; enguia fumada com molho de rábano, Don Víctor consommé... A clássica cozinha europeia sublimada. Uma visita obrigatória e quanto mais vezes, melhor. Seus crepes e seus Baumkuchen são o deleite de um guloso.
HORTENSÃO (Marqués del Riscal, 5 tel. 910 02 35 54) €€€€
Elegância do início ao fim, um moderno que aspira ao clássico.
O chef Mario Vallés precisa se deixar ver mais e contar a quem quiser ouvir sobre sua culinária; aquele que explica quando vamos e o que reflete um olhar impecável para o classicismo devidamente entendido. Vemos isso no ovo com alcachofra cristalizada e toucinho de vaca, nos caracóis com feijão de Barco e maionese de agrião, no linguado com batatas Dauphine ou no leitão com lentilhas verdes de Puy. Vale a pena seguir as propostas do mercado.
Se você ficar querendo mais, aproveite a primeira parcela.
€ Menos de € 10
€€ Até €20
€€€ Até €50
€€€€ Mais de 50€
*Pode encontrar o Guia Gastronómico e de Vinhos 2018 em versão digital para os seus dispositivos, em Manzana , Zinium S Google Play .