Omelete de cérebro e kokotxas
"A redação da Condé Nast Traveler passa a vida comendo fora." Sim. É verdade, inegável: esta barriga é para e por si, para escolher sempre o melhor e optar por aqueles restaurantes que, num turbilhão imparável de aberturas, de restaurantes descartáveis, marcam a diferença e apostam na excelência. ** Não perca a primeira parcela, a segunda parcela, a ** ** quarta e quinta.**
Aqui desembarcou o melhor sushi de Madrid.
KABUKI WELLINGTON. HOTEL WELLINGTON (Velázquez, 6 tel. 915 77 78 77) €€€€€€
O vencedor absoluto quando se trata de homenagear um restaurante com o título de “melhor japonês”. Instalado neste emblemático hotel e desenhado por Ricardo Sanz, Tem uma barra que funciona como o cérebro de uma sala com um estilo quase futurista e sóbrio e com uma equipa que se desloca imperceptivelmente pelo restaurante sob o comando de Francisco Cantos.
O purismo não tem lugar, embora a técnica sim, com ingredientes que pouco têm a ver com a tradição japonesa, como o usuzukuri de boi com pão e tomate ou sanduíche de lula, fígado de tamboril marinado em soja e saquê, ou nigiri de ovo de codorna com patê de trufa branca. Sanz recebeu uma distinção do Ministério das Relações Exteriores do Japão por sua contribuição para a difusão da cultura culinária japonesa na Espanha.
KAPPO (Bretón de los Herreros, 54 tel. 910 42 00 66) €€€€€
Cozinha tradicional japonesa kaiseki, assinada por Mario Payán (ex-Kabuki). Neste restaurante do bairro Chamberí, seu chef e proprietário procura aproximar-se do comensal com uma cozinha mais pessoal, em que o contacto com o cliente é constante. E Payán, o único protagonista. Para atingir seu objetivo, tem um pequeno e moderno bar onde pode vê-lo a preparar, sem pressa, e também sem pausa, cada peça de sushi que sai às mesas (um punhado deles).
Delicadas mordidas projetadas para compor dois menus omakase –Mario e Super Mario– frescos e leves (não escassos), que não são revelados até o último momento. O fator surpresa alcança resultados mais do que satisfatórios. Kappo significa cozinhar em japonês.
Restaurante Kappo: mimos e tradição
KUNG FU (Lua, 12 tel. 911 63 31 15) €
Especialidades cantonesas e de Sichuan . Seu nome é decifrado quando eles se apreciam várias imagens de Bruce Lee penduradas nas paredes de sua modesta sala de jantar , onde um jovem casal de Wenzhou cozinha.
Os caranguejos são de morrer (literalmente) e o frango ao estilo Ganguo e o robalo ao estilo Qianggu são os sucessos de uma carta que, embora breve e destinada a ser compartilhada, não parece entediar a juventude chinesa, que enchem aos finais de semana.
Seu novo projeto se chama Xiang ZiLi _(Livraria, 18) _ e só come Guo Qiao Mi Xian, um prato tradicional de Yunnan.
O BEM APRESENTADO (Jorge Juan, 8 tel. 911 59 39 39) €€€
A capitânia (com permissão de Cañadío) de Paco Quirós. Jorge Juan tornou-se a Golden Mile de Madrid para ver e ser visto nas suas mesas. Mas nesta casa conseguiram o mais difícil ainda: que ainda por cima fascina quem quer comer bem, quer os veja ou não.
Aqui dominam os bons guisados, o vigor e as porções generosas. Grandes clássicos que definem um lugar como este: os croquetes, a salada, os anéis de lula...
Descubra também A primeira , na Gran Vía, 1 e com vistas mais que postais de Madrid.
A BOA VIDA (Conde de Xiquena, 8 tel. 915 31 31 49) €€€
Carlos e Elisa, fiéis à sua simplicidade e paixão pela matéria-prima. As importantes batatas com cocochas deray de uma visita recente nos deixaram então K.O. como outros pratos em qualquer das ocasiões (algumas) que comemos nesta casa. O ouriço-do-mar com ovo, a perdiz ou a galinhola à maneira elegante de Carlos são tão repetíveis como o seu peixe do dia ou os seus legumes da época. Há as suas famosas alcachofras para o provar ou as ervilhas lacrimogéneas, quando chega a hora de elas aparecerem. Ah, e para os viciados em sopa: experimente o de peixe em dias frios... ou não. bolo de queijo incrível e adega que surpreende.
A CATAPA (Minorca, 14 tel. 915 74 26 15) €€€
Taberna ilustrada em El Retiro com comida tradicional. Um lugar onde você vai comer (muito bem) e nada mais. Em uma área onde a variedade de restaurantes cresce como cogumelos em uma floresta navarra, reserva no La Catapa é apostar no cavalo vencedor. Não importa o que é pedido, a boa mão da cozinha é perceptível em tudo: os pontos perfeitos, os ensopados fazendo chupchup e os gêneros de primeira.
Para petiscar, espetacular omelete de batata e croquetes. Para continuar, o peixe assado, os pratos de arroz (o camarão Denia!) ou o rabo de boi para fazer barquinhos com o pão (da cidade) sem parar. Não perca de vista as sugestões do dia.
É aconselhável reservar, mais nos fins de semana. Na falta de mesa, vá ao bar.
Deixe-se levar pelo trabalho impecável de Pepe Leal
O JARDIM DE CARABAÑA (Lagasca, 32 tel. 910 83 00 07) €€€
Legumes são a espinha dorsal dos pratos deste charmoso recanto do bairro de Salamanca. Nem é surpreendente, sendo seu dono Roberto Cabreira, fundador do projeto hortícola Huerta de Carabaña.
Seu restaurante fica na Calle Lagasca e bem ao lado, na Jorge Juan, fica o bistrô, ambos com a decoração mais instagramável, do designer de interiores Pepe Leal. o restaurante é mais formal e pensada para evitar a pressa, com preparações delicadas que destacam o poder dos vegetais, que são servidos sozinhos ou combinados com peixe fresco e carne. Na sua bistro , por outro lado, há um ambiente mais informal, aberto do café da manhã ao jantar, quando pratos de arroz e ensopados posicionam-no como uma opção saudável e leve, que não descura a sofisticação e o sabor. Eles fazem seu próprio azeite extra virgem, Huerta de Carabaña.
TABERNA DE ELIA (Via de las Dos Castillas, 23 Pozuelo de Alarcón tel. 911 62 74 29, 616 87 82 87) €€€
O grande templo carnívoro de Madrid. Aureliano Catalin, 'Cata', aprendido em outro dos nossos favoritos, o mítico El Torreón, em Tordesilhas. Mas seu grande sucesso foi abrir esta grelha para dar carne, carnaza, numa cidade com poucas grelhas "de verdade".
Essencial como iniciantes bife tártaro, morcela de Burgos e chouriço grelhado ou anchova de Santoña. Mas vamos focar: aqui vem para costeletas, maturadas in situ (na câmara) e para todos os gostos: Vaca alemã Simental, vaca galega, vaca velha de trabalho... As batatas fritas devem ser encomendadas pelas fontes. Vinhos a preço de loja com custo fixo de rolha (€7).
A TASQUERIA (Duque de Sesto, 48 tel. 914 51 10 00) €€
Responsável pela recuperação de receitas esquecidas, baseadas nas entranhas do mundo animal e no livro de receitas espanhol. sem qualquer hesitação, O Chef Javier Estévez identificou nas miudezas o ponto diferenciador sobre o qual basear a filosofia do seu primeiro restaurante, que está a caminho de se tornar (se já não é) uma referência da gastronomia madrilena.
Rabos de enguia e queijo, omelete de miolo e cocochas, tripa, focinho, perna, pescoço... as possibilidades da sua cozinha são quase infinitas e atingem, sem complicações, níveis até agora desconhecidos pela hotelaria madrilena, aqueles que outros alcançam se por acaso recorrerem à ajuda da fusão. O menu Tasquería (39€) é servido a toda a mesa. Todos vocês se atrevem?
Além disso, abriu recentemente com outros sócios ** John Barrita , uma lanchonete informal e saborosa ao lado do próspero Mercado de Vallehermoso **.
A Tasquita na frente
A TASQUITA NA FRENTE _(Besta, 6 tel. 915 32 54 49) _
Juanjo Lopez agrega e continua a oferecer, sem rival, o melhor produto. daqueles saladas prodigiosas (que seguem), aqueles croquetes para comer mil (que seguem), ou aqueles calos intransponíveis (a seguir), Juanjo fez pelo menos sete saltos com vara para chegar a exaltação mais radical do produto.
Cada dia é uma surpresa, mas vamos brincar: atum e espiga do mar e da montanha, boletos edulis grelhados e crus, camarão quase vivo, coração de tomate com véu ibérico, mexilhão e aipo. Nacho Trujillo, brilhante na cozinha, e Arturo García, impecável na sala de jantar e vinhos, eles dão uma embalagem ainda maior ao que para muitos é a taberna ilustrada de referência no nosso país. Pergunte se não Ferran Adrià, um de seus clientes fiéis. Esta casa gosta muito de champanhe, mas preste muita atenção ao resto da adega.
O TERRAÇO DO CASSINO (Alcalá, 15 tel. 91 521 87 00) €€€€€
Paco Roncero rege a orquestra de um dos emblemas Michelin da capital. O risoto de lula falsa com purê de toranja rosa e eucalipto, a lagosta com bacon glaceado ao molho tailandês ou o tournedo de trote de porco ao estilo madrilenho refletem o interesse de Paco em satisfazer um público ávido por revisões de clássicos, acenos à cozinha moderna e um visual internacional. Consegue-o num espaço majestoso, o do Casino de Madrid, e também através menus de estilo futurista da “marca da casa” que incluem as suas nozes miméticas, o azeite antigo ou a sandes de gaspacho andaluz. Um terraço essencial.
LAKASA DE CESAR MARTIN (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1 tel. 915 33 87 15) €€€€€
Da lança à estabilidade, César Martín é um clássico. Excelente aluno (há muito tempo) da cozinha de Iñaki Camba, mestre de algumas de seu restaurante Arce, sua evolução no primeiro Lakasa foi intensa e imensa. Agora tudo se acalmou porque Sua mão impecável com o jogo é indiscutível, seu compromisso com a cozinha sazonal com piscadelas que vão tanto para o classicismo europeu quanto para a fusão, e uma sala que funciona como um relógio, movimentada e divertida, graças a Marina Launay parceiro de César.
LUA (Passeio de Eduardo Dato, 5 tel. 913 95 28 53) €€€€
Manuel Domínguez dirige esta infalível Chamberí. A sua carta gastronómica (65€), com uma excelente relação qualidade/preço, é o reflexo da alma galega do chef , famoso quase desde que começou por oferecer possivelmente o melhor polvo de Madrid. Mas cuidado com pratos como sopa de alho, confit de leitão ou pêra e queijo San Simón empanada com micuit de pato.
No bar, logicamente mais informal, há uma sucessão de 'guloseimas' como as bravas de camarão, os nuggets de pão doce de cordeiro ou, insistimos, esse pulpazo. Grande atenção também ao boas carnes galegas. Tem uma área reservada para refeições privadas que é altamente recomendada.
MEDIA (Ríos Rosas, 45 tel. 910 81 97 71) €€€
Luis Ángel Pérez, depois de passar por Zalacaín ou Aponiente, exercita sua criatividade em uma pequena loja. Sem fazer muito barulho e com sua simplicidade pucelana como bandeira, Luis Ángel aposta numa cozinha cheia de acenos à sua infância (o peito de pombo do seu Íscar natal, terra de pinhais), para sua juventude (referências musicais a La Casa Azul e Los Planetas em placas fundidas) ou até mesmo zombando do mileurismo naquele “México segundo os chineses do meu bairro”, que tem peito de pato lacado com hoisin, mole cremoso, coalhada de lima, milho e pão de ló de cacau defumado.
Formas de boa técnica e progressão que merecem mais do que uma visita. Devemos-lhe outra.
Eles oferecem um menu curto de € 50 e um menu longo de € 65, Sempre a partir de 16 pratos sazonais, que variam consoante o mercado.
Se você ficar querendo mais, aproveite a primeira e a segunda parcela.
€ Menos de € 10
€€ Até €20
€€€ Até €50
€€€€ Mais de 50€
*Pode encontrar o Guia Gastronómico e de Vinhos 2018 em versão digital para os seus dispositivos, em Manzana , Zinium S Google Play .