Feijão com torresmo
como eu fiz no ano passado Grant Achatz transferindo sua cozinha três estrelas Michelin em Alina para Madri, para o hotel NH Collection Eurobuilding, especificamente, cinco chefs e quatro restaurantes colombianos estão fazendo isso este ano, todos eles na lista de Os 50 melhores do mundo da América Latina.
Do 28 de fevereiro a 25 de março Eles se revezarão todas as semanas para cozinhar em Madri e trazer suas melhores receitas: Juan Manuel Barrientos , cozinheiro de O céu (de 28 de fevereiro a 4 de março); harry sasson , do restaurante harry sasson (de 7 a 11 de março); Eleanor Espinosa , chef do **restaurante Leo** (de 14 a 18 de março); S George e Mark Rausch , cozinheiros de critério (de 21 a 25 de março) .
Aproveitando a ocasião falamos com eles para conhecer mais sobre uma gastronomia até então desconhecida e esquecida até agora fora de seu país, mas que é chamada a ser a nova cozinha latino-americana que conquista o mundo depois da mexicana ou da peruana.
E com esses novos ingredientes eles apareceriam novos desafios para a culinária colombiana : incorporá-los em seus cardápios “para ajudar os agricultores em áreas onde a violência e as drogas costumavam ser seu sustento”, diz Sasson. "Nosso compromisso com a pacificação deve ser absoluto."
O desafio passa também pela projeção internacional, satisfazendo os turistas que vêm à Colômbia ou com ações como esta Colômbia em residência em que podem quebrar falsos mitos sobre sua cozinha. “ O boom da gastronomia é muito novo na América Latina . Peru e México começaram mais cedo, mas a Colômbia está se aproximando e despontando como a nova gastronomia da moda na América Latina”, diz Jorge Rausch.
Foto de família dos chefs colombianos do Colombia in Residence
OS DESAFIOS DA COZINHA COLOMBIANA
O acordo assinado no outono passado entre o governo colombiano e as FARC encerrou um período de guerra no país de mais de 50 anos, e abre uma nova etapa para a Colômbia isso se refletirá até na sua cozinha e todos os seus chefs sabem que precisam aproveitar esse momento.
“À medida que [o processo de paz] for se cristalizando, vai promover o turismo e é isso que deve ser explorado do ponto de vista gastronômico”, conta. Jorge Rausch, Chef Executivo da Criterion , restaurante que tem com seu irmão, Mark, em Bogotá . "A gastronomia gera turismo e nós aproveitamos para conquistar os turistas."
Juan Manuel Barrientos, chef executivo do restaurante Cielo , também acredita que devem chamar a atenção do turismo. “ Dar a conhecer o país através de diferentes propostas gastronómicas, Mostrar as regiões e facilitar o acesso dos turistas a todas as regiões é hoje um pilar fundamental”, conta. Levando os turistas não só para as três ou quatro regiões mais populares da atualidade, mas para todo o país, que possui uma importante riqueza e diversidade gastronômica.
S harry sasson , por detrás do restaurante que leva o seu nome, vai um pouco mais longe e acredita que da gastronomia podem contribuir algo mais para a evolução após a assinatura da paz. “Um passo importante é substituição das atuais culturas ilícitas para produtos como palmito fresco, pimenta verde, cacau e cafés de origem ", Explique.
Bandeja paisa
OS PRINCIPAIS PRATOS DA COZINHA COLOMBIANA
Mas todos concordam em não querer comparações com as cozinhas dos países vizinhos. “Embora as cozinhas latino-americanas tenham uma origem comum, cada uma tem características muito diversas”, diz Sasson. “O ponto de encontro, por assim dizer, é o tradição de povos ancestrais modificados pelas colônias espanholas e portuguesas, a Escravos africanos e migrações europeias e árabes ”.
E o que diferencia a culinária colombiana de todas elas? “A diversidade que nossa geografia, caracterizada por diferentes pisos térmicos, permite”, continua Sasson. “Tivemos mais de seis grandes migrações ao longo da história, o que contribui para uma gastronomia muito diversificada”, acrescenta Barrientos.
arepas
OS FALSOS MITOS
Uma das coisas que mais ouvem, dizem esses cozinheiros, é que “Cozinha colombiana não é de alto padrão” diz Rauch. “ Existem muitos mitos de que não existe riqueza gastronômica e é falso . Só precisamos acreditar e poder dizer às pessoas o que temos”.
Sasson diz que toda vez que seus "amigos espanhóis" vão, como Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, os irmãos Roca ou Ferrán Adrià , "ficam hipnotizados pelo uso da farinha" nas misturas. Em outras palavras, pratos tão populares quanto as arepas eles não são tão simples. Eles usam milho, mandioca, amidos azedos. E não fazem apenas arepas, mas também almojábanas ou carimañolas. Ou as arepas de ovos caribenhas, um lanche diário para eles, "um verdadeiro exotismo para os visitantes", diz Sasson.
Se você pedir um único prato icônico, eles não responderão, são dezenas. A sua diversidade geográfica (dois oceanos, pisos térmicos de zero a seis mil metros, 11 sub-regiões), faz com que não tenham “um prato nacional, mas muitos”, diz Barrientos. "Que ainda não foram descobertos nem para nós colombianos."
O QUE CADA CHEF LEVARÁ PARA MADRID?
E uma forma de conhecê-los será no Colombia in Residence, onde cada um trará aquela interpretação da diversificada culinária colombiana.
Os irmãos Rausch transferirão o menu degustação Criterion diretamente para o NH Collection Eurobuilding, “como um pop-up” a Madrid, onde podem experimentar a sua "cozinha de assinatura com ingredientes colombianos". Juan Manuel Barrientos vai trazer a Madrid "um menu degustação de 20 passos, uma mistura de pratos icónicos" do El Cielo e pratos do novo menu que acaba de adicionar ao restaurante de Bogotá e que, depois de passar por Madrid, eles vão oferecer no paraíso Miami. Também, "Dois pratos serão baseados em ingredientes espanhóis em homenagem à cozinha espanhola", anuncia.
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