A brasa: tudo começa aqui
"A cozinha é a paisagem levada à panela" , a verdade (como um templo) vem da pena de Plano Josep mas também saiu da boca de Joan Roca em sua campanha para a Agência Catalã de Turismo. acho que é uma afirmação a cozinha é território ; com o qual absolutamente todos os chefs concordam. Tudo.
nossa paisagem (e nossa história gastronômica) é profundamente ligado ao fogo, madeira e churrasqueira . À fumaça e ao calor do fogão. É por isso que esta associação tão comum na maioria dos fãs de gastronomia é compreensível e bastante lógica: brasas é sinónimo de cozinha tradicional. Mas nada está mais longe da verdade.
O fogo nasce aqui (Güeyu Mar)
Brasas e fogo em Elkano, Güeyu Mar ou Askua, mas também em DiverXo, Coque (mais madeira), Tickets, Quique Dacosta ou Alkimia; na verdade, eles são os protagonistas de Alquimia desconectada , a aposta no produto mais radical de Jordi Vilà. Precisamente nestes dias Dani García anuncia que seu novo projeto (Lobito de Mar) será focado em espetos —“ Técnica de Málaga para grelhar sardinhas inseridas em cana sobre brasas ”.
Falei com Abel Alvarez de Güeyu Mar , no Praia de Vega (sua coisa com o fogo começou há apenas cinco anos), "Eu sempre fui fascinado pelo fogo, quem nunca foi hipnotizado pelo fogo em algum momento?" Mas por que esse retorno às brasas? “Vejamos, parece-me fantástico que a cozedura a carvão seja reconhecida, quer carvão, lenha, fornos Josper, kamados ou grelhadores diversos … tudo o que é esta forma de cozinhar parece-me o mais puro, o antigo, e se está na moda significa que o seu valor é reconhecido. E o facto de cada vez mais cozinheiros apostarem nas brasas torna este trabalho ainda maior”.
A ferver
Em Barcelona falo com Jordi Gotor , o chef da Casa Paloma e do Chez Coco: “Comecei a cozinhar com carvão em Martin Berasategui . Para mim é uma forma de trabalhar antiga, tradicional, que muito contribui para o prato: precisa de matéria-prima de qualidade porque se não der, vai comer a grelha. E não vale qualquer brasa... Em pombal , para cozinhar nossas carnes (louro galego, Angus, Friesian, Wagyu) eu uso carvão de quebracho. E trabalhamos sobre um fogo coberto: queimamos o carvão por meia hora, espalhamos as brasas e cobrimos com as cinzas do dia anterior. Isso dá um sabor inconfundível à carne.” Quanto ao presente… “Claro, o velho volta . Muitas vezes tentamos inovar com coisas que realmente sempre foram feitas. Se virou moda, é porque a grelha traz algo a mais ao produto. Se tiver o melhor pedaço de carne, a grelha acrescenta ainda mais aroma e sabor. Algo que você não conseguirá com nenhuma outra técnica."
Cataria por Elkano
Também nestes dias tem havido hikari , o novo bar de yakitori dos donos do Nozomi: espetos japoneses grelhados em formato casual — neste caso, um Robata de Josper , em grande parte culpados pela proliferação de lugares onde carvão é o protagonista . José Miguel é claro quanto a isso: “ A cozinha grelhada nunca nos deixou , mas se foi reduzido o destaque em relação a outras cozinhas que permitiram mais evolução na cozinha. Como tudo na vida, a evolução muitas vezes implica em evoluir e voltar às raízes. **A grelha é a cozinha mais antiga, mais primitiva** e, sem dúvida, mais puro. Embora não seja menos complexo por isso… É cozido no fogo, sem mais delongas!
Hikari só move o yakitori bar japão , mas no Japão a grelha não é uma moda ou um renascimento, mas sim um costume. No Japão sempre existiu, existe e existirá o grill, que ainda é muito atual e atual e nunca deixou de ser muito presente. É o exemplo mais claro de respeito pelos costumes, tantas vezes injuriados, denegridos e rebaixados.
O resultado em Etxebarri
Reflexão: Por que você esqueceu a cozinha grelhada? Por que falamos em renascer se ele nunca morreu? Elkano, Etxebarri, Askua,... e muitos outros!! Portanto, podemos dizer que cansamos da cozinha criativa contemporânea inspiradora intuitiva e de autor? e voltamos à origem ?”
De volta a Madri, onde Joana Abril colocou um pique para os amantes do fogo: ** Ca Joan ** é sinônimo de longa maturação de Vacas galegas e a cultura do grelhador a carvão . Joan opta pela explicação mais lógica: “Prefiro mais porque é uma tendência. Anteriormente, apenas os restaurantes bascos e navarros usavam fornos de carvão. Atualmente, os cozinheiros perceberam que eles podem cozinhar muito mais produtos e aprofundar . Além disso, embora muitos cozinheiros optem por este forno, isso não significa que o produto seja necessariamente melhor. É preciso controlar muito os comprimentos e as temperaturas, pois nem todos se fazem iguais na grelha” — e, a propósito, ele nos conta sobre seus favoritos: a Casa pena (Moeche) e o restaurante Etxebarri (o rei dos grelhados).
Ensopados, grelhados e caça . Mas também yakitoris, espetos e até ostras; A cozinha do fogo lembra-nos, melhor do que qualquer outra, que a gastronomia (também) é história, paisagem e esta atração visceral e telúrica pelas coisas mais elementares: produto, emoção, calor, aroma e prazer.
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Ca Joan