tudo nasce aqui
Era uma vez um pequeno restaurante localizado no distrito têxtil da cidade japonesa de Osaka . Desde 1935, seus proprietários servem pratos caseiros a preços acessíveis yoshobu –Versões japonesas de receitas ocidentais como omurice , arroz frito envolto em uma espécie de tortilha – aos seus leais hóspedes.
Em 2003 o antigo dono colocou o negócio nas mãos do filho , que já trabalhava como chef na Europa há algum tempo. Agora o sucessor tinha seus próprios planos, grandes planos. No entanto, os paroquianos não demonstraram o mesmo entusiasmo por esta nova cozinha europeia contemporânea. sem desistir, o sucessor continuou tenazmente seu ponto de vista inovador . E assim ele ganhou novos seguidores ao longo do caminho. Hoje o restaurante já tem três estrelas Michelin.
Esta é a história de Tetsuya Fujiwara , quarta geração do proprietário do ** Fujiya 1935 **, o restaurante onde saboreei uma refeição estonteante com ingredientes europeus e japoneses: ainda me lembro com espanto de um iniciador de raiz de salsa embutido em cabeças de caranguejo. Do omurice à grande mesa em menos de uma década. Muito típico de Osaka. A segunda cidade do Japão está se movendo permanentemente um passo além do resto.
Algas em Fujiya 1935
Seus habitantes andam rápido, falam rápido e comem rápido . Esta é a berço do ramen instantâneo , da primeira cerveja enlatada do país, o lar espiritual do sushi de esteira rolante e dos bares de stand-up. E também é mundialmente famosa por iguarias como takoyaki e okonomiyaki . Como disse um local: “A verdadeira essência de sua comida é que é acessível, rápida e deliciosa”.
realmente não há muito Há mais para fazer aqui do que comer e fazer compras – talvez visite o Momofoku Ando Instant Ramen Museum. Há pouco em termos de cultura, quase sem parques, sem espaços abertos . Até o castelo, embora fascinante, é uma recreação. Quase não há nada para distraí-lo da quintessência do entretenimento em Osaka: kuidaore, ou literalmente, coma-se quebrado . É tipo minha cidade.
Em efeito, Osaka não é apenas um paraíso de fast food . Além de ser o lar de alguns dos restaurantes mais criativos e sofisticados do Japão , Osaka é o berço de um tipo único de restaurante chamado capa , que transformaram a cena gastronômica sofisticada em Nova York, Paris e Londres. Para quem está entediado com o mundo gastronômico, Não posso recomendar nada melhor do que terapia de choque em Osaka.
Em Osaka não há muito mais a fazer do que... COMER
A norma determina que você deve começar em Dotonbori , a rua gastronômica ao estilo de Las Vegas com estátuas gigantes de caranguejos acenando e baiacus flutuantes. O **Cross Hotel**, onde fico a primeira metade da minha viagem, fica a uma curta caminhada, então na minha primeira noite me misturo com os forasteiros, o cheiro de óleo queimado e o clamor das arcadas . de pachinko (muito parecido com pinball) .
Dotonbori sintetiza a vulgaridade alegre e a apetite desenfreado que caracteriza a cena gastronômica de Osaka. No entanto, o restaurante mais requintado da cidade é de natureza muito diferente. ** Kashiwaya ** está localizado longe do centro, em um bairro residencial inesperado localizado ao norte da rio de iodo , onde ando perdido entre as treliças de casas cinzentas até finalmente localizar a entrada de um pequeno jardim zen.
O tatami privado de Kashiwaya, com um menu sazonal kaiseki com vários pratos , está localizada a 50 quilômetros da cidade. "Muitas vezes pensamos em nos mudar para Kyoto", diz o chef Hideaki Matsuo , caindo na gargalhada quando menciono o fato de que seu restaurante tem essa localização incrível. “Hoje temos muitos clientes de Kyoto, então eles já nos conhecem pelo nosso endereço.”
Tatami privado de Kashiwaya
Quando a primavera começa a despertar a natureza, Matsuo explicar o quê o menu foi pensado para orientar seus hóspedes para a nova temporada , com bolinhos de ovas de baiacu macios, brotos de mostarda e um prato de enguia bebê e, finalmente, um saca-rolhas de macarrão. Eu também me deliciei com minha comida japonesa favorita, yuba (pele de tofu) e outras iguarias caras como abalone, caranguejo e favorito de Matsuo : as camarões locais.
“Estou tentando fazer algo que seja mais satisfatório do que dinheiro”, diz Matsuo, tomando chá verde no dia seguinte – com o iene subindo nos dias de hoje, comida de três estrelas se traduz em uma conta de cerca de 80€ por pessoa –. kaiseki é uma forma de contar histórias, acrescenta. Cada prato tem um significado. “Meus clientes regulares entendem, mas ultimamente algumas pessoas parecem não entender. Então eu tenho que explicar cada um dos pratos para manter a atenção deles.” Ele aponta para os pauzinhos de duas pontas na mesa. “ Você sabia que isso significa que você está compartilhando sua comida com Deus? Demora um pouco para entender o significado desse tipo de cozinha. Você aprende um pouco mais a cada visita. O que acontece agora é que muitos chegam por acaso ou riscando o restaurante de uma lista de recomendações”. Ele diz isso sem acusar ninguém , nem com rancor, embora com certa resignação melancólica.
Dentro Kashiwaya comida é exibida como uma meditação zen em torno da evolução das estações, da cultura e das artes. Com o zumbido do ar condicionado ao fundo que acompanha meus suspiros de prazer, a experiência se traduz em uma noite contente e deliciosa, perfeita para reflexão.
Fachada de uma das casas em Ikuno
Embora intelectualmente estimulante, não posso dizer que Kashiwaya seja o restaurante mais influente de Osaka. Esse título deve ir para um de seus muitos restaurantes no estilo kappo.
Kappo, literalmente, “cortar e cozinhar”, Refere-se a um espaço com bar onde o chef e seus assistentes preparam um menu fechado de vários pratos na frente dos comensais. Alguns falam de uma tradição que remonta à Idade Média, quando os samurais exibiam orgulhosamente suas habilidades culinárias. De qualquer forma, o que parece estar provado é que o kappo se desenvolveu em Osaka no século XIX, paralelo aos bares de sushi em Tóquio.
Embora a natureza quase espiritual dos restaurantes kaiseki possa ser um pouco intimidante (lembre-se, com pena do provérbio Se não fosse a Divina Providência , eu estaria perdido, para aquela lanchonete australiana que entrou em uma delas de joelhos), os kappos são amigáveis e informais. A comida é refinada e bonita, e a atitude está longe de ser reverente. Os cozinheiros conversam com os clientes, que por sua vez conversam entre si, trocando gentilezas e enchendo os copos de saquê uns dos outros.
A influência dos kappos se reflete em todo o planeta: na cadeia L'Atelier de Joël Robuchon (sua primeira sede na Rive Gauche parisiense inaugurada em 2003, hoje tem em todo o mundo), em Momofuku Ko em Nova York e, claro, nas mesas dos chefs de hoje.
Dourada com óleo de arroz de manjericão em Fujiya 1935
Dentro Koryu , no bairro noturno de Kitashinchi, cerca de uma dúzia de pessoas conversam sentadas no bar onde o chef Shintaro Matsuo (nada a ver com Hideaki) e seus assistentes servem pratos que, à sua maneira, alternam clássicos contemporâneos, sérios e divertidos. Às vezes eles parecem ser um desafio, como o bacon de javali com mostarda e camarões ondas fatias de fígado de tamboril cru ou, um ingrediente muito subestimado na Europa e muito caro no Japão. A festa começa com um cenário de sashimi , que é servido ao lado de uma casa chinesa polvilhada com neve artificial e lulas incrivelmente macias. Um dos pratos do menu, um peixinho de vinagre lleno de espinas servido frío, sintetiza uno de los miedos habituales de muchos viajeros en torno a la cocina japonesa, pero cuando veo al equipo preparar el siguiente –una sopa de sabor agrio que me da escalofríos en la espalda–, los malos pensamientos se alejan do todo.
Um pouco mais tarde, Eu ando no labirinto de clubes de anfitriãs de Kitashinchi com uma certa sensação de tontura. Como no prato sashimi, estava nevando levemente. Mesmo assim, ainda há muita vida nas ruas do que costumava ser o bairro das gueixas (dizem-me que restam cerca de dez). Enquanto ando, encontro lojas que vendem lembranças como meias e cestas de frutas, e em cada esquina, homens de terno escuro andam com seus fones de ouvido. Ocasionalmente uma porta se abre deixando sair uma coluna de fumaça de tabaco e jazz suave . Ou uma garota em um vestido rosa apertado, balançando e balançando no braço de algum homem baixo e gordo mais velho antes de mergulhar no interior de um Toyota Century preto novinho em folha.
Meu destino aqui é um bar recomendado por um amigo de Osaka: flauta flauta é um porão minúsculo dedicado a champanhe e molho de soja . Aqui eu tentei alguns dos 100 tipos de molhos empilhados na barra , desde aqueles que têm gosto de azeite ou suco de uva, até soja defumada ou branca, que desafiam todas as leis da física. Para mim o melhor foi Ouriço-do-mar do porto de Shimonoseki . É sem dúvida a substância mais saborosa umami do planeta Terra. “Por que você acha que champanhe combina com molho de soja?”, pergunto a um dos proprietários. "Fácil. Ambos são fermentados. É um casamento bem combinado”, sorri.
eu posso dizer isso kuidaore é meu mantra em Osaka. No entanto, não tenho intenção de ir até o fim para me comer quebrado. Felizmente, esta é de longe a melhor cidade do Japão para comer a preços acessíveis graças à sua trindade sagrada e clássica, baseada em trigo: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
A primeira é uma espécie de panqueca feita com nagaimo (batata-doce), couve ralada e, tradicionalmente, carne de porco e lula. o okonomiyaki O estilo Osaka é misturado à mesa antes de ser colocado em uma chapa quente embutida na frente do restaurante. Enquanto monitora o cozimento, você pode adicionar maionese japonesa, gengibre em conserva, nori, raspas de atum secas, etc. o takoyaki são bolinhas saborosas cozidas com o mesmo tipo de massa e um pedaço de polvo no recheio escaldante. São vendidos em lotes de oito, em confortáveis embalagens de papelão, e é uma das poucas comidas de rua aceitas por unanimidade pelos japoneses . A terceira iguaria, a kushikatsu, Consiste basicamente em espetos fritos e empanados de carne, legumes e frutos do mar.
Cada membro deste tipo de triunvirato gastronómico é presenteado com o seu irresistível e apetitoso molho cor de mogno com sabor frutado e azedo. Imagine uma substância com o poder viciante de Pringles e anfetaminas . Os dois primeiros pratos são servidos com uma camada grossa e generosa de molho e, para mergulhar o kushikatsu, uma versão mais leve.
Espetos de carne com batata doce em Daruma
Uma noite saio com o tradutor dos meus livros, Nobuko Teranishi, sua filha, Yūko , e um amigo em comum, Hiroshi, que me ajuda com meu programa de culinária na TV japonesa. Eu sei por experiência que o sorriso travesso de Hiroshi ao fazer o pedido significa o aviso que precede um desafio de sabor, assim como em seu restaurante okonomiyaki favorito, Onomichi Murakami em Kitaku , onde ele pediu uma guarnição de queijo forte e mochilas (deliciosas sobremesas de arroz). No final, comi todos os pedaços um por um.
O que se segue é um resumo de alguns dias: mais uma tarde, mais um amigo e mais um fast food, dessa vez com Kazuhiko Nakagawa , o representante paternalista da livraria Standard no moderno bairro de amerikamura . Criado em uma família que administrava um restaurante okonomiyaki e uma barraca de takoyaki, ele sabe do que está falando quando se trata de fast food em Osaka. “O segredo de um bom okonomiyaki e takoyaki é que a massa contém um dashi caseiro apropriado – o caldo da infusão de alga konbu seca e bonito seco ralado–” , me disse.
Sentamos em banquinhos azuis Kabuki , um restaurante no Ikuno Hondori Shotengai (shotengai significa 'rua comercial disfarçada'). Foi lá que provei e me encantei com um okonomiyaki excepcional por menos de quatro euros. Mais tarde também pude desfrutar de outro dos três clássicos de Osaka: espetos de kushikatsu.
Restaurante Ikuno Hondori Shotengai
Neste ponto, tudo o que restava era experimentar um bom takoyaki. Pergunto a Nakagawa quem serve o melhor da cidade. Não tenho certeza de qual era o melhor, ele afirma conhecer alguém que poderia fazê-lo.Na manhã seguinte, sigo para o leste do hotel St. Regis Osaka. Atravesso a cidade em direção a outra das osaka shotengai . Eu amo aqueles shoppings cheios de lojas familiares em ruínas que vendem tofu e chá, wagashi (doces japoneses), quimonos e arroz pegajoso. Este Karahori Shotengai é o local que abriga a loja de algas secas mais famosa da cidade: Konbu Doi, imortalizado no mangá gastronômico de Tetsu Kariya, Oishinbo.
A quarta geração de lojistas, Junichi Doi , está em seus vinte e poucos anos e é algo como o oráculo de dashi. O melhor takoyaki? “Eles estão ao virar da esquina”, gesto enquanto sorria.
O lugar que você recomenda takoriki, Não é o seu restaurante típico de takoyaki. Embora tenha uma janela pela qual várias crianças gritam seus pedidos, por dentro parece mais um restaurante kappo sofisticado. Os takoyaki são simplesmente perfeitos: bolinhas leves com recheio de polvo macio.
Com minha visita a Osaka chegando ao fim, fico novamente com um sentimento persistente de arrependimento por me deixar com experiências gastronômicas não experimentadas. Não mencionei o mercado Kuromon, por exemplo, ou Tsuruhashi, Koreatown, onde vou quando sinto a necessidade de um toque de kimchi (repolho fermentado). Certa manhã, o chef Mitsutoshi Seito do Ritz-Carlton me leva para Kuromon , o mercado atacadista onde pude dirigir uma empilhadeira (um sonho que acalento há anos), provar um incrível kin-kan cítrico (como um kumquat superdoce) e beber saquê quente no café da manhã no excelente Endo Sushi.
Na minha última noite fiz algo especial: fui a Kigawa Asai, meu restaurante Kappo favorito. Lá sentei-me envolto na nostalgia da fumaça de um homem sentado ao meu lado, no longo bar laqueado de preto, enquanto me deixava seduzir por um menu que incluía pele de baiacu crocante, fígado de tamboril, mochis de amido de samambaia e vísceras fermentadas em pepino do mar – com textura gelatinosa e sabor marinho – minha nova comida favorita. A todo momento eu podia ver o grupo de chefs de jaqueta branca se movendo como andorinhas atrás do bar.
No final do jantar, me virei para o empresário sentado ao meu lado, que dividia uma garrafa de Mersault com seu jovem companheiro: "Boa comida", digo a ele, estufando as bochechas. Ele então me responde: “Bem-vindo a Osaka!” , como ele levanta seu copo em um brinde
Loja de algas secas Konbu Doi