Madrid com sabor fica assim
Madri , quebra-mar de toda a Espanha e também de todas as gastronomias porque a gastronomia do Fórum exala peregrinação e amálgama. Fusão através de todos os poros, porque a essência de Madrid continua a ser heterodoxia, excesso e abrigo e, por isso, sua cozinha (sua identidade culinária) não é uma, mas mil gastronomias: uma cozinha para cada gastrônomo e cada madrileno.
o O paladar de Madri , equilicuá, tem pouco a ver com o de um valenciano, basco ou noi de l'Alt Empordà e muito mais com aquele "ser errante" que Dom Víctor de la Serna definiu tão bem em Parada y Fonda: “Ele está sempre indo daqui para lá farejando fogões, descobrindo cozinhas e explorando cozinhas”.
É por isso que o caranguejo de pimenta Dabiz Muñoz, os banheiros de Nakeima ou o ceviche Omar Malpartida coexistir tão naturalmente com Omelete de Sylkar ou o Tripa de Zalacaín: É esse o Os gatos também gostam de ir ao redor de uma mesa.
Eu chamo esse desejo divertido, intenso e ácido por comida (com muito umami) 'coma com vontade' e nessa construção cabe um pouco de Celia Cruz e um pouco de Farruko de um lugar mexicano a um restaurante cantonês; de um pisco sour a uma rodada de saquês no peito.
“O que você quer para o jantar hoje à noite? O que você quiser, rainha; mas com elegância." Esse sou eu. um pouco cansado de tantos pratos sem alma (um restaurante pode ser muitas coisas, mas nunca, nunca, nunca aborrecido) e os intermináveis menus gastronómicos, a cozinha eclética (e eléctrica) de um certo Madrid dá-nos noites com fogo e sabor.
Uma das primeiras, como as coisas são, foi Luís Arevalo, precursor da cozinha nikkei (nascidos da miscigenação da culinária japonesa e peruana graças aos emigrantes de origem japonesa e seus descendentes) naquele Nikkei 225 e hoje na cozinha do fabuloso Gaman na Praça de São Amaro: frescura, acidez, cor e sabor.
Outro nome essencial é o do barman argentino Diego Cabrera que, na realidade, já é mais tradicional que a Via Láctea e que nos dá (além dos cocktails que já conhecemos) cozinha e pratos com mambo no Salmón Gurú: Baba Ganoush, ostra frita ou mexilhões em conserva.
A reabertura de Don Lay e sua cozinha cantonesa em María de Molina animou as noites do Bairro de Salamanca com seu pato lacado, xiaolongbao dim sums ou suas esplêndidas, mas verdadeiras, berinjelas chinesas; a cochinita pibil tamale e sopa Tarascan ou o chili en nogada Sara Navarro em Tepic e o taco de porco ibérico ou as quecas afogadas no Salón Cascabel, aquela versão hilária de baixo custo ponto MX.
E é que isso romance entre a gastronomia madrilena e a cozinha mundial É um fogo que não se apaga, nem se dana a vontade: as tapas coreanas do simpar Luke Jang em Soma, pratos asiáticos Julio Zhang em Soy Kitchen —Gilda coreana ou kimbap de atum no coração da República de Chamberí— ou a cozinha de Lima e de rua de Mário Céspedes em Apura, inspirado nas sanduicheiras do Peru.
Gastronomia com mambo, pratos para não pensar muito e cocktails amargos (“bebidas amargas para corações doces”); mesas com sabor e uma maravilhosa Madrid eclética e cosmopolita que é apreciada exatamente assim: intensa, muito barulhenta. Como não te amar