Suzanne Barr e sua revolução na diversidade culinária.
Sem adoçantes, sem conservantes, sem intensificadores de sabor ou flores que enfeitam a realidade e fazem a bebida ruim ir embora melhor. O documentário A evolução do calor: uma cozinha (R), estreou no último Festival de Cinema de Berlim, dirigido pelo canadense Maya Gallus, é uma frigideira para a situação de desigualdade que a gastronomia internacional vive.
Gallus começou a filmar em abril de 2017, meses antes das declarações contra o produtor de cinema Harvey Weinstein lançarem o movimento #MeToo e casos semelhantes de assédio e abuso sexual começarem a ser denunciados em outros setores, como na cozinha. E mesmo assim, os protagonistas deste documentário não falam com meias medidas e Gallus, que falou do filme depois de todo o escândalo, admite que a mudança pode ter acelerado, mas estávamos tão atrasados que ainda há um longo caminho a percorrer.
O diretor começou The Heat após um primeiro documentário dedicado às mulheres no serviço, Prato: Mulheres, Garçonetes e a Arte de Servir. “Pesquisando, comecei a ler artigos sobre mulheres na indústria culinária e a falta de representatividade. Alguns deles tinham títulos como 'Onde estão as cozinheiras?'. E realmente, sempre houve chefs do sexo feminino, é só que não nos interessamos por elas."
O paraíso vegetariano de Amanda Cohen desde 2008.
FALTA DE ATENÇÃO
Essa é justamente uma das reclamações feitas por um dos protagonistas do documentário, Amanda Cohen, dono de um dos restaurantes vegetarianos mais populares de Nova York, Doce Sujeira. "Grande parte do problema é a mídia, o que você vê o tempo todo nas capas ou quem coleciona prêmios são homens", Ele diz. E enquanto ele diz isso, como evidenciado por uma infinidade de capas com os grandes nomes masculinos da cozinha. E, claro, se você não tem publicidade, se seu nome não é popular, "você não consegue dinheiro para abrir o tipo de restaurante poderoso que chama toda a atenção", diz ele. "É um verdinho que morde o rabo."
Cohen dá outro exemplo, o de Eugênia Braseira: a primeira pessoa a receber seis estrelas Michelin foi uma mulher, sim. No entanto, quando Alain Ducasse conseguiu muito mais tarde, a notícia apagou completamente Brazier.
Vitória Blame, chileno, mas cuja carreira na cozinha foi internacional, da Austrália a Barcelona e acabou em Nova York no comando da cozinha do Chumley's (que saiu no final de 2017), explica diante das câmeras que seu sonho seria abrir seu próprio restaurante. “Ter mais liberdade, uma tela em branco para me expressar nos pratos”, diz. Mas ele não tem essa oportunidade por causa do que seu parceiro diz.
Suzanne Barr, Chef canadense, passou por tudo para poder abrir seu primeiro e aconchegante restaurante Saturday Dinette em Toronto. E ao longo das filmagens vemos como deve ser fechado por falta de investimento.
QUESTÃO DE FUNÇÕES
“Os homens cozinham para a glória, as mulheres cozinham para o amor” (Os homens cozinham para a glória, as mulheres para o amor) é o ditado que repete o mítico Anitta Lo. O ajuntamento de funções estabelecidas na cozinha, da casa aos restaurantes com estrelas Michelin. Outro dos problemas para entender porque quanto mais subimos no nível gastronômico, menos mulheres são vistas.
"Minha mãe cozinhava quase sempre e quando meus pais se separaram, meu pai se tornou um cozinheiro brilhante"; diz o diretor. “Victoria Blamey fala no filme sobre como ela não se lembra de seu pai cozinhando. Sempre foi sua mãe. E isso é quase sempre verdade."
“Mulheres são as que sempre cozinharam, são elas que cozinham para os homens que depois se tornaram chefs”, diz Blamey também.
Tentando quebrar essa norma de gênero está a chef Anita Lo. Quase pioneira no cenário gourmet de Nova York, Anita Lo abriu seu restaurante Annissa em 2000. Sua cozinha, onde preparou seus famosos bolinhos de capim foie, estava cheia de mulheres e quando decide deixá-la e fechar em 2017, o faz exausto pela briga **(“Se você não é branco, hétero, você não se encaixa nas normas de gênero, claro que você fica com raiva”, diz) ** e deixar “espaço para as novas gerações”. Novas gerações que, pelo menos, terão uma modelo como ela.
Anita Lo e sua antiga cozinha feminina em Annisa.
ASSÉDIO, ABUSOS
Apesar de menos cobertura midiática do que as reclamações da indústria cinematográfica, as bases da cozinha também foram levantadas, finalmente, no ano passado. A lista de chefs denunciados está sendo atualizada aos poucos. E pode ser apenas o começo. "Cada dia há mais histórias e mais mulheres que foram assediadas ou abusadas se sentem mais seguras para falar", diz Galo.
Em seu documentário, Cavaleiro de Hera, Uma ex-cozinheira, hoje crítica gastronômica, conta um episódio arrepiante que sofreu com seu subchef, ao qual os chefes do restaurante responderam com um “Aguenta aí”.
Amanda Cohen diz muito claramente: "Eles não me assediaram porque eu sou uma mulher, mas porque são todos idiotas que assediam qualquer um que consideram mais fraco."
Se a revolução das mulheres na cozinha está a conseguir alguma coisa – e todas concordam nisso – é que formas abusivas e militares estão morrendo (não em vão, o processo de trabalho foi chamado de 'The Brigade Sytem') que chefs de mídia como Gordon Ramsey.
Ângela Hartnet, Apenas uma de suas alunas, que trabalhou com Ramsay por 17 anos, e hoje é uma prestigiada chef com nome próprio e dirige seus próprios restaurantes (Café Murano, Merchant's Tavern em Londres) é a primeira a renunciar a esses métodos, essas cozinhas desconfortáveis que fazem você se sentir pequeno, que não são lugares agradáveis para se trabalhar.
O único chef com três estrelas na França.
O PADRÃO DUPLO
Por último, ** Anne-Sophie Pic, chef da Maison Pic,** Única mulher na França com três estrelas Michelin, uma das apenas seis no mundo, e a quarta chef do mundo a consegui-la, ela enfatiza essa ideia criando uma cozinha “menos machista”. contando sua história pessoal. Ele herdou o restaurante do pai, que ganhou uma estrela. Ela aprendeu muito com ele e o resto sozinha porque em seu tempo, como mulher, ela não podia entrar em escolas de culinária.
Ser mulher e autodidata eram duas desvantagens ao administrar um restaurante de prestígio. Ela achou que a aceitariam, mas na sua própria cozinha, por ser mulher, não a respeitaram. Ele se recusou a agir se impondo com o antigo sistema: gritando, insultando, exigindo um “sim, chef” como resposta.
Porque nesse caso, além disso, aparecem padrões duplos. “Se eu for mais direto, eles me criticam, mas não fariam se eu fosse homem”, Ele diz. Como mulher, você deveria ser mais doce e gentil.
Sem pressupostos ou preconceitos, acabou por ter uma cozinha arrumada onde impera o respeito, embora continue a existir uma hierarquia. Seu desejo: “que a cozinha não seja um lugar difícil de trabalhar. A parte humana é importante.”
desejo de todos que chegará o dia em que não será necessário especificar “cozinheiras” (em inglês, chef feminina). são positivos, eles aceitam mudanças, mas também são cautelosos. Eles não querem continuar sendo "a guarnição do prato" porque é bom falar de mulheres na cozinha.