As paellas de quem ama paella
Vamos deixar claro: A Espanha é uma paella e é por isso que devemos nos render de uma vez por todas ao prato desse pobre homem cujo nome é o prato, mas também o recipiente; que bagunça até no título da obra . Mas como poderia o ícone (porque é) da gastronomia espanhola não estar no caos? Caótico, excessivo, contraditório, altivo, barulhento e diletante... Sua Majestade paella, o melhor prato do mundo.
E é que por muito tempo nos imaginamos talvez um pouco europeus demais, mas temos que aceitar gradualmente que somos muito mais Bigas Luna, Lola Flores ou Luis García Berlanga que uma chuflas nórdica, tão vegetariana e tão fria no peito.
Felizmente, Dom Rafael Azcona disse que "quando os instintos são reprimidos, os sentimentos são anulados" e existem poucas elaborações gastronômicas como totêmico, atávico e selvagem como a paella, uma refeição de origem valenciana humilde que ultrapassou todas as fronteiras e é especialmente relevante hoje, quando o #WorldPaellaDay por todo o planeta e que tem embaixadores tão chamativos: José Andrés e Quique Dacosta já espalham alegria sobre a fogueira em Londres (Arros QD) ou Nova York (Little Spain).
Curioso hein. Que neste presente de relacionamentos sem compromisso, empregos sem cargo, celebridades sem mérito e música sem músicos vamos guardar um espaço para paella , tão sujo (todo mundo lá colocando as patas), Tão apegado ao prazer e ao tempo lento : não existe paella com pressa . de jeito nenhum.
Então vamos com as paellas favoritas de cozinheiros, cozinheiros e boas pessoas que amam paella sem medida.
Sua Majestade a paella, o melhor prato do mundo
Quique Dacosta , claro, ele varre para casa, mas não só: “Prefiro a paella de **Llisa Negra** (a que cozinhamos) que não é outra uma paella cozida na perspectiva de um chef contemporâneo ; um cozinheiro que queira que os legumes mantenham as suas propriedades, que não fiquem demasiado cozidos, que o frango e o coelho sejam marcados e cozinhados de forma a ficarem suculentos no final da cozedura do arroz. Eu gosto de brincar com legumes, com a alcachofra, com a alfarroba, a bajoqueta ... mas sempre sob a premissa de que os vegetais não estão cozidos demais. nós fazemos um paella na chama , usando madeira de laranjeira, que é muito importante; Fizemos um grande esforço para ter um restaurante no centro de Valência onde a paella pudesse ser cozida na lenha”.
Quique se molha: “uma das paellas que mais gostei e que mais comi na capital valenciana é a da **Casa Carmela**. É uma paella maravilhosa , corte tradicional, também feito com lenha. Eles estabeleceram muito bem o conceito de paella, de partilha, de familiaridade , a verdade é que é uma paella que eu gosto muito.
Nacho Honrubia de Komori, Lavoe de Toni Boix e José Miguel Herrera de Nozomi (Tóquio e Valência, inextricavelmente ligados por um grão de arroz) também coincidem com a Casa Carmela.
Nossa Begoña Rodrigo opta por frango e coelho da Carmela (como não te amar, Carmela), mas também porque a do senhorio de La Ferrera em Pinedo.
outro titã, Ricardo Camarena , nos faz viajar para sua cidade em O Safor escolher três arroz “Ortodoxa, com personalidade própria e com todo o charme do ambiente onde é cozinhada” . você está falando sobre Barx e La Visteta, El Parpalló e Puigmola . Quão certo o professor está no que diz: um prato é o prato, mas também onde (e com quem) você o compartilha. Como é que uma paella em Juan Bravo vai ser igual ao pé de uma montanha ou olhando para o mar...
também se molhar William Navarro , fundada a partir da Wikipaella e arrossero sem preconceitos, “como paellas tecnicamente perfeitas eu poderia contar mais de trinta, mas é claro que, além da perfeição, procuramos as favoritas. É aí que entra a alavanca emocional. O que me leva à gaveta dos 'favoritos'. eu começaria com perfeição técnica , com o engenheiro artesanal, com quem mais aprendemos ultimamente sobre a grande diferença que faz tudo: a lenha . O templo ** Bairetas de Rafa Margós ** (mais de 300.000 paellas a lenha em sua vida), seja em sua catedral de Chiva ou na versão santuário de Denia. **O arroz senyoret de La Marítima** e aquele fundo descontroladamente profundo e um sabor com uma nuance fabulosa chamado curry vermelho. Como tocam o mar em La Marítima. Maravilhoso. E para finalizar o trio de ases, minha saída particular, a paella de coelho e caracol em Alfonso Mira em Aspe , foi aí que começou o meu idílio com aquela paella a priori estranha para um valenciano, grão-de-bico, coelho, cravinho, pimenta, alho, fogo de rebento de vinha…”.
Que prato a paella , tão extremamente complicado de cozinhar e tão fácil de amar. Talvez seja por isso que nos arrasta assim, das entranhas , e com essa liberdade que Dacosta reverencia: “nós entendemos que existe um componente de liberdade; além de uma paella valenciana, um arroz feito em paella pode ser muito mais aberto”. Então viva a paella. Hoje amanhã e sempre.
#WorldPaellaDay: as paellas de quem ama (e cozinha) paella