A Floresta Negra não é apenas um bolo

A Floresta Negra não é apenas um bolo

Quando os sinos da igreja católica de São Pedro em Endingen tocam ao meio-dia, o corredor do restaurante Pfarrwirtschaft se transforma em uma comédia.

Sem comer ou beber (ainda), garçons, comensais de todas as idades e cozinheiros aparecem e desaparecem neste palco, criando um pequeno caos ordenado, inquieto e alegre, com uma inesperada familiaridade deste lado do Reno. E ninguém estranha nem impróprio.

apenas cinco anos atrás, Thomas Merkle Resolveu ampliar seu coquete estabelecimento homônimo com o objetivo de alimentar os colegas de escola de sua filha, seus amigos ou quem quer que fosse terceiro. eu já tinha conseguido cobiçada e escravizada estrela Michelin.

Já havia atraído viajantes gastronômicos de todo o mundo. Chegou a hora de substituir a jaqueta impecável por uma camisa jeans, canalha, na qual ele se gaba mais de fazer parte da rede de jovens restaurateurs da Alemanha do que de estar presente no Guia Vermelho.

Mas, sobretudo, tinha chegado a hora de cozinhar por diversão, de dar o que esta região realmente excita na toalha de mesa: frescura, autenticidade e depois do jantar.

Simona e Thomas do Merkle's

A idiossincrasia de Floresta Negra é muito mais hedonista e coletiva do que o resto da Alemanha. Enquanto nas grandes planícies protestantes a comida nada mais é do que uma ingestão de calorias que depois se converte em horas de trabalho, aqui ela é o eixo da socialização, como se a cultura mediterrânea tivesse uma ramificação do outro lado dos Alpes.

Tudo é comemorado de garfo na mão, por isso, quando o país se repensou na segunda metade do século XX, este Subzona Baden-Württemberg voltado para o turismo gastronômico. Tinha tudo para isso: a proximidade com a França, uma paisagem variada e viciante, um extenso livro de receitas e uma teimosia que garantia o sucesso.

E hoje continua assim, com marcos como Baiersbronn , uma pequena cidade de não mais de 15.000 habitantes que acumula oito estrelas Michelin. Mas desta vez ficou para trás. Então silenciosamente proclame Thomas Merkle e sua esposa e chefe do pit, Simone Dinger Merkle , de seu caminhão de comida.

Debruçados à janela, cobrem eventos e animam feiras, democratizando a sua cozinha criativa à base de legumes macerados e especiarias. Claro, sem abrir mão de seu restaurante gastronômico essencial que, a cada almoço e jantar, convive com a azáfama moderada de seus siameses Pfarrwirtschaft.

De certa forma, Endingen e toda a região de Kaiserstuhl se adaptaram à nouvelle vague culinária. A base está no terroir, nos seus vegetais frescos e no seu gado local, com os quais criaram uma surpreendente consciência ecológica.

De fato, na cidade vizinha de Eichstetten , 70 por cento da produção alimentar tem o selo bio, enquanto as vinhas da zona adaptaram-se a esta corrente num exercício de distinção e honestidade. Esta realidade não se confirma apenas com as estatísticas, mas também com a popularidade dos supermercados sustentáveis que proliferaram nesta cidade e com a desaceleração do êxodo rural.

Agora são os citadinos que voltam à cidade em busca de tranquilidade e prosperidade responsável. Eles até foram incentivados a experimentar alimentos surpreendentes, como Peter Koch e seu inusitado missô da selva negra.

Eckert

Dentro Oberkirch , o próspero mercado atacadista Mittelbaden promoveu iniciativas como Hofgut Silva , uma fazenda onde Judith Wohlfarth cria alegremente porcos criados ao ar livre Berkley e Tamworth que chamaram a atenção da maioria dos chefs famosos ao redor.

Não muito longe, a boa loja de Willi Wurth agora é administrada por suas filhas, que revolucionaram a empresa. Por um lado, fizeram de suas lojas um espaço gourmet sem artifícios. Por outro lado, foram incentivados a cultivar variedades inovadoras, como a maçã de polpa vermelha, e a recuperar outras, como o espargo.

Oberkirch também faz armadilhas com outros estímulos magnéticos, como Carrinha Volkswagen Clássica que Simon trouxe do Brasil e agora aluga para eventos. Nos seus planos está oferecer, no próximo verão, passeios pelas vinhas que rodeiam esta cidade. Enquanto pagodes perfeitamente penteados reinam no Instagram da paisagem desta cidade, destilarias clandestinas estão escondidas nos porões das casas.

Não há dados oficiais porque não há Lei Seca que o exija, mas estima-se que só neste município existam entre 800 e 1.000 alambiques em pleno funcionamento. A maioria deles herda a permissão de seus predecessores do século XVIII, quando o Bispo de Estrasburgo ele aceitou que a fruta excedente fosse usada para conhaques.

Outros fecharam os olhos para os negócios, como Anne-Katrin Hormann e sua destilaria Fies. Aqui, os principais licores de cereja em qualquer bolo da Floresta Negra compartilham a glória com novos elixires de coquetel, como o aperitivo Fisini e o gin cítrico da Floresta Negra.

o pavilhão

À esquerda do fim do mundo, o ré **O tipo de montanhismo de Dollenberg** surge em um vale idílico. O seu maior património sempre foi o seu entorno, embora o que o tornou uma referência seja a sua gastronomia. Na cozinha reina Martin Hermann , que se associou profissional e sentimentalmente à família Schmieder há 32 anos para protagonizar uma das histórias exemplares da Floresta Negra: de um pequeno hotel a um complexo de luxo.

As duas estrelas Michelin do **Le Pavillon** atestam o seu sucesso. E, embora à mesa a experiência seja genuinamente Relais & Châteaux Com seus molhos perfeitamente executados, seu carrinho de queijos paradisíaco e sua coreografia efeminada, a harmonização é onde o risco aparece. seu sommelier, Christophe Mayer , ousou desafiar a regra da casa de combinar tudo com Bordeaux tinto para apresentar com maestria os vinhos da região.

Para além das várias variedades, o que se pode deduzir da sua carta é que as alterações climáticas vieram para ficar nas colinas do Reno. Ninguém aqui amaldiçoa esta realidade, mas sim brindam a ela e ao seu estatuto de novo borgonha , mas com uma premissa clara de amor à terra: o futuro será orgânico ou não será.

No coração frondoso do Floresta Negra também mostra a cidade multipremiada de Baiersbronn , onde vários hoteleiros decidiram enfrentar a vanguarda para voltar às tradições sem ranço. E ele Hotel Tanne é o exemplo, com um restaurante com vista onde a retina cede rapidamente ao paladar.

Tanne

A master class na culinária com raízes vai desde a preparação de peixes distantes, como o char do Ártico com legumes, até ensopados fartos com veados como protagonistas. De resto, este complexo está pensado para as sestas, para relaxar com a sua nova área de sauna e para se isolar na sua casa na árvore, o sonho de bem-estar de qualquer criança adulta, onde não faltam as cabinas de vapor e as redes de sonho.

Estrada para Sasbachwalden , a estrada B500 demonstra por que é a Rota 66 da Alemanha, abrindo caminho por entre pinheiros delgados, cordilheiras que quebram abismos e lagos como o Mummelsee , onde todo barquinho sonharia em se aposentar. E de repente a estrada se transforma em uma descida vertiginosa até que as árvores dão lugar aos vinhedos e Sasbachwalden se revela como um vinicultor de Nárnia. Esta pequena cidade é uma overdose de exemplaridade e fofura para tudo.

sua cooperativa, Alde Gott , conseguiu ultrapassar crises de confiança através de vinhos superlativos e um controlo exaustivo de cada casta que agora celebra com um novo espaço aberto ao público onde são realizadas degustações e visitas guiadas e com ele incrível e uísque com mel que ousaram destilar em barris usados.

Nas suas ruas não há edifício icónico que não abrigue um hotel ou um restaurante. Uma hipérbole que é endossada com um fato convincente: há um estabelecimento para cada 100 habitantes. A consequência não é apenas que cada beco seja bonito ou que cada fachada tenha algo a dizer.

Também que é praticamente impossível provar todos os pratos que aqui se preparam, por isso o escritório de Turismo decidiu oferecer um experiência divertida : a Jantar pulando.

Reservando com algumas semanas de antecedência, quatro restaurantes são organizados para oferecer cada prato de um longo jantar em uma mesa diferente. Desta forma, você pode tomar um aperitivo em um delicioso restaurante italiano e acabar degustando uma sobremesa em um restaurante de alta cozinha como o Engel ou o Talmühle.

E para dormir, os grandes barris convertidos em quartos para Dormindo em um Barril, a experiência de enoturismo mais imersiva que você pode viver. Localizados nas fronteiras norte e sul da Floresta Negra, dois estabelecimentos exemplificam o que é o futuro desta região. De um lado está Erbprinz , um clássico que é palco de comemorações desde então 1788 abriu como uma estação de correios com sala de jantar em Ettlingen.

Só de pronunciar seu nome no ambiente já começa a salivação, mas a boa fama não é tão decisiva na hora de seduzir o estranho. Por isso, há pouco mais de uma década, este exemplar hotel mudou de dono, ampliou, modernizou e acrescentou um quarto novinho à sua antiga pousada para recuperar a estrela Michelin que já havia conquistado em 1963.

Mummelsee

Reservando com algumas semanas de antecedência, quatro restaurantes são organizados para oferecer cada prato de um longo jantar em uma mesa diferente. Desta forma, você pode tomar um aperitivo em um delicioso restaurante italiano e acabar degustando uma sobremesa em um restaurante de alta cozinha como o Engel ou o Talmühle.

E para dormir, os grandes barris convertidos em quartos para Dormindo em um Barril, a experiência de enoturismo mais imersiva que você pode viver. Localizados nas fronteiras norte e sul da Floresta Negra, dois estabelecimentos exemplificam o que é o futuro desta região. De um lado está Erbprinz , um clássico que é palco de comemorações desde então 1788 abriu como uma estação de correios com sala de jantar em Ettlingen.

Só de pronunciar seu nome no ambiente já começa a salivação, mas a boa fama não é tão decisiva na hora de seduzir o estranho. Por isso, há pouco mais de uma década, este exemplar hotel mudou de dono, ampliou, modernizou e acrescentou um quarto novinho à sua antiga pousada para recuperar a estrela Michelin que já havia conquistado em 1963.

Erbprinz

Hoje, a placa que o credencia brilha com luz própria enquanto Ralph Knebel , seu chef, prepara um cardápio que define como "artesão" . Por sua vez, no extremo sul de tudo, exatamente onde o Reno se estende preguiçosamente antes de cruzar a Basileia, Nicholas Wiedmer assusta com sua juventude insultante, 26 anos, e suas dezenas de prêmios, entre os quais sua inclusão no Guia Vermelho apenas um ano atrás. “Mais que uma obsessão, foi um sonho” confessa, com uma maturidade inesperada que o faz esquecer as férias, “Não vai ser que o crítico venha só naquela semana” , Adicionar.

Seus cozinha, fresca, internacional , do proximidade mas sem desistir tons exóticos, Ele bebe da cultura de trabalho de sua família e de seu serviço militar com a chef Tanja Grandits em seu templo em Stucki, que o ensinou a brincar com especiarias, macerações, essências locais e bazares distantes. Mas a anedota de sua juventude e frescor não é apenas uma manchete efervescente.

Todos os espaços que seu Eckert restaurante e hotel eles estão tão mergulhados nessa filosofia inovadora. Quartos minimalistas, carregadores Tesla, detalhes hipster e um série de mobiliário do Assinatura Vitra que liga este estabelecimento com as proximidades Campus da empresa suíça em Weil am Rhein.

A fuga inevitável para este design Disneyland revela a conexão mais incomum entre paisagem e criatividade , com os volumes do Corpo de Bombeiros que Zaha Hadid projetou inspirado dentro as confluências vinícolas das montanhas Lörrach . mas isso é outra história.

Pflugwirts

_*Este artigo foi publicado no **número 122 da Revista Condé Nast Traveler (novembro)**. Subscreva a edição impressa (11 edições impressas e uma versão digital por 24,75€, através do telefone 902 53 55 57 ou do nosso site). A edição de novembro da Condé Nast Traveler está disponível em sua versão digital para você curtir em seu dispositivo preferido. _