Arroz com bacon lacado de Bocanegra
Passeando pela **antiga cidade de A Coruña**, apenas em um sábado quando o pôr do sol cai na cidade cinzenta de Riazor e Hércules , os passos pelos paralelepípedos levam ao último caule da "Rota Negra".
Boca preta abre através de suas janelas vivas para o Teatro Rosália de Castro quase respirando aquela atmosfera boêmia, nostálgica e caprichosamente bucólica que nos lembra outros tempos, outros pensamentos, outros romances.
Sala Bocanegra
UM CONCEITO DIFERENTE
Entrar em Bocanegra é descobrir que existe algo que está a mudar na Galiza a nível gastronómico . Seu ar casual e industrial duela com a meticulosidade de quem gosta de fazer as coisas bem.
Bem ali, Paulo Pizarro Abre-nos a porta da sua cozinha e conta-nos que já passaram 4 anos desde que começaram esta aventura: “Estava no Hotel Attica 21 há 6 anos e ao primeiro contacto com Jorge Canosa já nos demos bem. e nós dois tínhamos clareza sobre o que queríamos. Queríamos um espaço diferente, com uma oferta diferente do que estava disponível na altura, e por isso partimos de um conceito de produto galego a quem submetemos a uma viagem por diferentes culturas: ceviche de polvo, lula picante, rammen cozido, tacos de costela, etc. ”.
Pizarro assegura que passados dois anos e meio perceberam que esta oferta já estava muito presente em muitos locais da cidade, e decidiram fazer uma mudança radical , mantendo sua ideia principal funcionando produto galego, da forma mais inusitada.
“Naquela época, o menos comum não eram mais os ceviches, mas os picles , por exemplo. Temos também a sorte de ter uma equipa muito sólida na cozinha, onde Lydia Permuy está comigo praticamente desde que abrimos e Luís Ramos Já se passaram dois anos e eles são o pulmão deste lugar, também neste momento na cozinha também é Alex Freire e Noa Lopez , que juntamente com anjinho no plonge, formamos uma equipe de seis pessoas. O departamento de quartos está nas mãos de Santi Guerreiro e são sete pessoas no total”, comenta com orgulho.
EM UMA PALAVRA: 'GRANDE PRODUTO'
escusado será dizer que Se há um protagonista na cozinha de Bocanegra, esse é a Galiza . Mas não nos deixemos levar pelo autoritarismo que muitas vezes dita uma região de tal peso gastronómico.
Bocanegra é território comanche, rebelde, quase insurgente, por que não? Lá as regras às vezes não existem, porque uma salada, um carapau marinado ou uma dourada à feira podemos rolar para Lombo louro galego ou um bife tártaro.
Produto sazonal onde não faltam espargos ou alcachofras, trufas, pombos e até perdizes.
Quatro anos deram muito de si. De fato, Paulo fala de três pilares fundamentais.
Peixes em Bocanegra
"Por um lado alguns proprietários, a família Canosa , que me dão total liberdade para desenvolver nosso trabalho. Por outro lado que fazemos algo que gostamos , cozinhamos o que gostamos, o que está na estação, cozinhamos pratos com os quais nos sentimos confortáveis, nossa regra básica na cozinha é que todos os pratos que trazemos para a sala de jantar, temos que ficar com raiva que alguém coma e não nós. E por outro lado nos movemos em um conceito em que estamos muito confortáveis , com certa informalidade, sem amarras e numa faixa de preço em que somos muito competitivos **(25-35 euros)**”, explica.
E, claro, muito do seu sucesso vem de dois vulcões em erupção, seus dois grandes pratos de referência: o Sanduíche de lula ou o Nem vietnamita.
UMA FESTA PARA UNIR A TODOS
Sem dúvida, o evento gastronômico mais legal da Corunha é o festival de aniversário de Bocanegra . Quatro anos que deram muito de si e que colocaram este restaurante no centro das atenções não só de críticas e fandom de gastronomia, mas tornou-se um encontro de amigos quase necessário.
Pablo Pizarro reuniu 14 amigos que se encarregaram, com suas 6 estrelas Michelin e suas 14 solas Repsol, de criar uma capa para comemorar, celebrar e desfrutar.
Lampreia em Bocanegra
“Para nós a festa é sempre um contraste entre o enorme responsabilidade e trabalho que ela implica e a enorme satisfação de poder realizá-la. Para nós é um orgulho e uma honra que todos estes cozinheiros venham aos nossos aniversários. A ideia surgiu de fazer quatro mãos no local. Quando se aproximava o Primeiro Aniversário, ocorreu-nos comemorar a 10 mãos, era outro formato, com pessoas sentadas e mais parecido com um menu de degustação”.
"Para o 2º Aniversário, como uma ideia maluca, eu disse que queria fazer um 20-hander, e como ninguém me fez ver que isso era loucura, então para o 3º, um 30-hander. Obviamente, tivemos que cortar o escala porque um 40-hander era impossível por causa do espaço e pela capacidade dos estômagos dos comensais para levar 20 tapas”, explica Pizarro
Assim chegamos a 4º aniversário, em que seu principal objetivo foi os chefs convidados se sentirão confortáveis e se divertirão , porque assim, Pablo nos diz, eles sabem que os clientes vão gostar.
O curioso é que, para ele, em momento algum tiveram conhecimento do que estavam a criar, e agora, quatro anos depois, o chef considera que têm um evento de referência na Galiza ( eles venderam todos os 180 ingressos em cinco horas ) .
“Todos nós que formamos o Bocanegra mancamos no mesmo pé, vamos longe demais. Acho que o evento só pode crescer ano após ano”, conclui o chef.
Este ano encontramos maravilhas como a coxa de frango caipira com toupeira preta, da mão de Pepe Solla ou uma incrível rosquinha de llavoretes com cavala e picles de Begona Rodrigo que nos deixou de boca aberta.
Menção digna deve ser feita Juanlu Fernández com as suas urtigas grelhadas com ovo que podem ser combinadas com aquele espetacular Lustau branco, que faz os amantes do vermute perderem o juízo. Para ter uma boca tão preta, vimos muito brilho por dentro. Feliz aniversário e até o ano que vem.
Endereço: Rega de Água 33, A Coruña Ver mapa
Telefone: 881 89 54 64
Cronograma: De domingo a quinta-feira, das 09:00 às 00:00; Sexta e sábado das 09h00 às 02h00.
Preço médio: € 25-25