La BulliPedia: a enciclopédia culinária gigantesca
Com Ferran Adrià apresentando a BulliPedia em território nova-iorquino, Eduard Xatruch e Oriol Castro (Chefs elBulli e membros da elBullifoundation) foram responsáveis por mostrar e demonstrar o que é isso da BulliPedia no Madrid Fusión 2014, seu ABC:
O QUE É?
Não é um livro de receitas, nem o conjunto de onze livros de receitas de Adrià, nem um glossário culinário. É tudo isso e muito mais: o estudo da "Alta Gastronomia Ocidental", nas palavras de Xatruch e Castro, o chamado "genoma culinário". Por mais ambicioso que pareça. Em um vídeo, o próprio Ferran Adrià afirmou que, quando começaram a etapa de investigação, havia duas perguntas-chave que ele tentou responder: "o que fizemos?" S "o que é cozinhar? " Para responder à primeira é preciso conhecer a segunda. E vice-versa. E por isso decidiram começar a nomear, ordenar, **classificar (a grande obsessão de Adrià)**, todos os elementos da cozinha, a partir do produto às ferramentas passando pelas técnicas. Tudo isso e a inter-relação entre cada elemento é o BulliPedia: a codificação da informação em um grande mapa do processo gastronômico.
SISTEMA DE TRABALHO
Da base. Da essência. " O que é cozinha? ". A filosofia é simples: "É preciso se perguntar o óbvio para entender", como diria o chef José Andrés, também presente na apresentação. Para responder isso, você tem que perguntar o oposto, "não é?" Xatruch e Castro expressaram isso com atos no Madrid Fusión, não com palavras: um morango é cozinhado? Um morango em uma cama bem banhada de gelo está cozinhando? "O objetivo é ser obsessivo e buscar consenso com classificações e teorias anteriores", explica Xatruch. Para fazer isso, a equipe deixou claro que eles tinham que entenda o produto . Aqui começa a loucura, o grande processo de classificação e unificação de critérios de todas as variáveis que afetam o processo gastronômico, desde as ferramentas, até o produto, a técnica e a tecnologia.
Apresentação virtual de Ferran Adrià no Madrid Fusion 2014
A QUEM POSSA INTERESSAR?
Para jovens chefs e profissionais . O BulliPedia é uma ferramenta para entender o que é cozinhar e o que está sendo feito ao cozinhar e, acima de tudo, criar, continuar experimentando .
QUEM TRABALHA NA BULLIPEDIA?
A equipe de elBullifoundation trabalha lado a lado ** com a Universidade de Barcelona ** na pesquisa histórica e científica dos conteúdos da BulliPedia (ou seja, publicações do século XVI, livros de receitas centenários, escritos de chefs... uma longa lista de botânicos profissionais, nutricionistas, químicos, engenheiros agrônomos...) .
E você : a partir de 15 de fevereiro você pode enviar suas propostas, seu grão de areia, para [email protected] já que isso não fecha as portas à colaboração; além disso, alimenta-se dele. O BulliPedia é um projeto colaborativo onde o conhecimento crescerá de forma estruturada nesta grande teia de aranha.
elBullicarmen
ONDE ESTÁ SENDO FEITO? Atualmente elBullicarmen (ao lado de La Boquería em Barcelona) é um conjunto de estantes repletas de livros, notas, fotocópias, post-its e marcadores coloridos, que tentam estruturar todo o conhecimento do mundo da culinária. O espaço fica pequeno enquanto a BulliPedia cresce e é por isso que se está a trabalhar na construção e adaptação de um grande armazém em Barcelona que albergará cerca de 70-80 investigadores, denominado "Laboratório de Bullipedia". Aqui será classificado. Aqui vai se desenrolar. A BulliPedia será alimentada aqui. **ESQUEMA ELBULLIFOUNDATION 2014 (PORQUE SABE COMO SERÁ EM 2015...)**
elBullifoundation é um organismo vivo e inquieto que desencadeia toda a sua paixão culinária sobre três pernas.
- el Bulli 1846 : um espaço expositivo e experiências da história do projeto Adrià que abrirá suas portas em 2015, no lendário edifício do restaurante elBulli original . *Nota para os bluestockings: 1846 é o número de pratos que saíram da cozinha do elBulli e, além disso, a data de nascimento do chef francês Auguste Escoffier.
- el Bulli DNA: projeto encarregado de criar, em torno de várias equipes, um espaço de diálogo, pesquisa e experimentação . Foi isso que Adrià e sua equipe começaram a fazer no elBulli Taller assim que as portas do restaurante foram fechadas, mas em grande escala, ao vivo e direto (ou seja, todas as informações obtidas serão carregadas na Internet todos os dias, tornando chegar a qualquer chef).
- BulliPedia: joia da coroa, A panacéia da elBullifoundation. Ou seja, estruturar em uma enciclopédia toda a sabedoria culinária, em diferentes classificações, do produto à receita, da essência ao sabor. Siga @catatonic\_toy
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