Macaron de cocido leones, no restaurante LAV.
Nadar contra a corrente requer muita força. o mesmo que em Leão agradecemos que você tenha chef Javier del Blanco ao servir o seu cozinha criativa carregada de técnica no **restaurante LAV**, do hotel Alfonso V.
Na capital leonina tivemos templos de cozinha tradicional, tapas deliciosas, o local ocasional com toques asiáticos, locais onde a cultura pop invade desde a decoração aos pratos e, mais recentemente, restaurantes modernos com ar vintage e cozinha de mercado. Mas há muito precisávamos de um espaço de última geração onde nos ensinaram a comer um ensopado leonês com aparência de macaron francês.
É por isso que o LAV (sigla que resume o conceito do Laboratório Alfonso V) tem sido tão bem recebido entre os comensais leoneses, desacostumados à 'pesquisa' culinária, mas impecável quando se trata de reconhecer e valorizar ingredientes locais, sabores honestos e culinária praticada com paixão e amor próprio.
Pascua Ortega decorou o LAV como um espaço contemporâneo e muito luminoso.
A EXPERIÊNCIA LAV
O almoço ou jantar no LAV começa de forma peculiar: você deve escolher cinco dos dez passos que está prestes a experimentar e marque sua escolha com marcadores coloridos no menu de degustação impresso . Cada restaurante fará isso em uma cor diferente para que a equipe possa diferenciá-lo para suas 'piscinas' exclusivas. O melhor é que se deixe levar pelos seus gostos pessoais ou que chegue a um acordo com os seus companheiros para partilhar os pratos.
Se for em casal, com os Cremes e Sopas, mesmo com a Carne, vai fazer um 'dois completos' (dois de dois). No entanto, nas secções de À mesa, Peixes e Sobremesas existem três pratos à escolha, apenas um, pelo que é certo que vai querer experimentar um deles.
No começo você vai sentir pena pule o salmão defumado, com creme Valdeón e beterraba; o Peixe-manteiga Ajoarriero e o Ronchito + Conguito, mas este será o trunfo na manga que você guardará como desculpa para 'ter' que voltar ao LAV o mais rápido possível. E fique tranquilo que você vai voltar.
Exemplo das pequenas mordidas surpresa com que te recebem no LAV.
Depois de fazer sua escolha, a experiência começará. Primeiro eles virão à sua mesa de bar duas mordidas surpresa para abrir o apetite: no meu caso Piedras de foie con PX (um prato reconhecível de Javier) e macaron de cocido leones (que você tem que mergulhar no pudim preto que o acompanha).
Nada do que acontecer a partir de agora na cozinha do jovem chef Javier del Blanco o deixará indiferente.
Primeiro, porque você vai desfrutar de um showcooking surpresa em frente à cozinha aberta, onde eles vão oferecer a você e explicar o que eles estão preparando na frente de seus olhos e apresentá-lo à equipe dinâmica da cozinha.
E segundo, porque a alquimia que você vai experimentar na sala tem uma base técnica sólida e muita criatividade, mas sobretudo com altas doses de amor pelo produto e respeito pelos sabores: Ervilhas com sabayon e bacon; Sopa de truta, linguado menier com polenta e molho de tomate verde; Pitu estufado com trigo e milho; Charuto cubano com sorvete de fava tonka e petit fours para finalizar.
Como sou um bom negociador e não consigo conceber uma mesa onde a comida não seja partilhada, também pude provar o Foie gras, carne curada e marmelo, o Ensopado de montanha de Léon, a bochecha de bacalhau com migalhas de bonito , a Papada com favas e pesto de tomilho e a Esfera Cítrica.
Pitu estufado com trigo e milho, no restaurante LAV.
O COZINHEIRO
“Mudamos o cardápio a cada dois meses para que seja regular e seguro. Nosso sistema de escolha do cardápio pode parecer simples, mas na verdade é muito complexo, pois implica ter muita produção, ter câmaras cheias de produto. atender 50 comensais com tantas variantes de pratos. Aqui não vale dizer 'não me resta mais'", explica Javier del Blanco, esclarecendo que para aproveitar a qualidade do produto sazonal, como o perrochico, a ervilha ou o habitat, eles estão introduzindo um prato extra às sextas e sábados.
A cozinha de Javier é muito séria e autêntica, pessoalmente acredito que isso tem muito a ver com o personagem de León, muito hermético na forma, mas incrivelmente próximo.
"Estamos em León, é por isso que três ou quatro produtos de León nunca vão faltar no menu que nos marcam, elaborações que nos distinguem e que situam as pessoas", confirma o chef cujo mantra culinário é "experimentar, experimentar e experimentar técnicas, produtos...".
Trabalho de pesquisa realizado em estreita colaboração com Antonio Vázquez , proprietário da LAV e à frente do grupo Vamuca. Com a regularidade exigida pela mudança de cardápio, ambos compartilham seus conhecimentos e articulam novos sabores para surpreender o comensal.
Showcooking de Javier del Blanco e sua equipe no restaurante LAV.
Antonio, apaixonado por gastronomia, absorve tendências internacionais e os transmite a Javier, que com sua maestria lhes dá forma e personalidade própria na cozinha do LAV.
Como resultado dessa sinergia fluida, eles lançarão em breve o cardápio de junho, que chega carregado dessas receitas: Tumaca, ouriço-do-mar e língua; Salada Waldorf com cecina do mar (coração de atum); Salada de mussarela e camarão branco; Ajoblanco de coco com gelado de sardinha e sabugueiro; Lombinho de pato com iogurte de óleo; Gaspacho de maçã com tomates recheados de três sabores; Atum com Bloody Mary de Tomatillo; Bonito com mosto de azeitona; Cococha de pescada com avelã, batata com limão e suco de citronela; Ravioli de pato com camarão; Lombo de boi com risoto de trigo...
Esfera cítrica harmonizada com coquetel sem álcool no restaurante LAV.
A SALA
A explicação da experiência do LAV ficaria incompleta sem mencionar a excelente trabalho feito por Daniel Giganto na sala deste restaurante desenhado por Pascua Ortega e com vista para a emblemática Plaza de Santo Domingo. Igualmente natural e eficiente, o garçom e sommelier do LAV lidera uma equipe preparada e atenciosa que se comunica com os famosos fones de ouvido dos filmes: maneira impecável e sem você perceber, tudo estará na hora certa e no lugar certo.
O Daniel vai explicar-te que o menu de degustação de dez passos (€37) pode ser acompanhado por uma harmonização de vinho e álcool (€52) que tornará o passeio muito mais divertido, porque como ele me disse: "sim, haverá muitos vinhos, inclusive da região, mas também vermute, sangria, cocktails (a minha grande paixão), bebidas espirituosas e cerveja". Foi o campeão espanhol de tiragem, por isso sabe bem o que está a “puxar” quando escolhe a cerveja artesanal que produzem em León expressamente para a LAV.
Optei por uma harmonização sem álcool (€47) – igualmente variada e divertida – com a qual não faltou a presença de aguardente nas misturas. Um acompanhamento saudável (mais na moda do que você pensa) em que você pode se encontrar com um refrigerante de maçã e gengibre, com uma limonada e agave azul, talvez com um San Francisco...
Porque todo o LAV se sente atualizado e, ao mesmo tempo, muito leonês, algo que até muito recentemente em León não pudemos afirmar de forma conclusiva, mas agora, graças à presença e sólida trajetória de LAV, não temos escrúpulos em dizer ou escrever.
Uma das salas privadas do LAV, restaurante decorado por Pascua Ortega.
Endereço: Av. del Padre Isla, 1, León Ver mapa
Telefone: 987 798 190
Preço médio: Menu Degustação: 37€. Harmonização com álcool: 52€. Emparelhamento sem álcool: 47€