Gipuzkoa
quando o cozinheiro Aitor Arregi apresenta-lhe o pregado que o grelhador se encarregou de animar no restaurante Elkano da Getaria, explica que no mesmo peixe coexistem diferentes sabores e texturas. Ele conta que sua cara branca é a que olha para a areia e a preta “a que olha para o mar”. E, como o grade marcou aquele peixe que agora se abre diante de você, você percebe que o Gipuzkoan também tem essas duas peles seladas com fogo.
Escolha entre os mar e terra aqui não é tarefa fácil. Mas é lindo. Até eles, mar e terra, se chocam furiosamente na tentativa de cuidar um do outro, de fazer parte da cena que só podem admirar daquele outro lado ao qual pertencem. No centro desse conflito, o cidades costeiras , que assim se tornam filhos da paisagem. Mutriku, Deba, Zumaia, Hondarribia... apertam as mãos para seguir em frente, como uma criança que atravessa após uma passadeira. São uma dobradiça, uma ponte levadiça entre dois elementos que os definem.
Getaria é prova disso, “um pequeno espaço de terra que se expande pelo mar”, como explica Arregi, treinador de lhamas. Em sua cidade velha nasceu o marinheiro Juan Sebastião Elcano , que colocou sua cidade natal nos livros de história ao completar a primeira circunavegação do mundo. “Somos um povo profundamente enraizado, mas estamos em constante movimento, em constante aperfeiçoamento. Cuidamos das nossas raízes para que mais tarde saiam novas mudas. E ambos, raízes e estacas, são importantes para nós”, revela o herdeiro da grande churrascaria Getaria.
Cadeiras empilhadas em uma parede de pedra perto do flysch de Zumaia
Este porto foi também o local onde a costureira Christopher Balenciaga ele deu os primeiros pontos que o levariam, como os trilhos de um trem de alta velocidade, direto ao auge da moda. Em sua homenagem ergue-se alto, tão discreto quanto o designer, uma parede preta que esconde um interior voluptuoso e cheio de luz. Tudo é sobriedade nesta costa e também no Museu Balenciaga , que se estende entre o Palácio Aldamar e uma extensão de estilo moderno que preserva 3.500 vestidos do mestre costureiro. Raízes novamente. Novamente cortes.
O centro, que agora comemora sua década com uma exposição dedicada à agulha escultural tunisiana Azzedine Alaia , mantém um intenso programa de exposições ligadas ao nome do estilista e ao mundo da moda, aquele que Balenciaga abandonou com a chegada do prêt-à-porter.
Balenciaga era impermeável ao tempo? “O tempo dele foi o tempo do mestre artesão que busca a perfeição”, explica Miren Vives, diretora do museu. "A época que ele amava era uma época mais próxima da filosofia kaizen japonesa do que das correntes enlouquecidas da moda parisiense." Tempo suspenso tal como o visitante o percebe na Getaria, “quase suspenso nos seus oito séculos de história”.
Limpando peixes em Zumaia
Nesta costa cidades eles são exigentes. Eles não andam: eles escalam. Mutriku É um deles. É também uma cidade murada. Quando a cidade dorme ouve-se como o vento tenta esgueirar-se por entre os diques que detêm a bravura das águas. É um assobio profundo, um grito que no verão as crianças acalmam jogando-se no piscinas naturais que desafiam as marés aqui.
É sobre eles que ele dorme Haitzalde , um hotel biodinâmico composto por três cubos minimalistas com grandes janelas e um telhado verde que deixam fumaça para trás e são ao mesmo tempo uma encosta, um jardim e um abrigo. E é também neles que nasce um fluxo de rocha, o Euskaldun flysch: um afloramento geológico ou que, como o pregado, começa preto e torna-se branco à medida que se move para leste através de Deba até Zumaia. Um caminho de cerca de 15 quilómetros liga estas cidades e margeia a costa através de montes e vales que compõem o Geoparque da Costa Basca. A ermida de San Telmo, em Zumaia , é um dos melhores pontos para admirar essas feridas causadas pelo Golfo da Biscaia na terra. A luta, é claro, deve deixar cicatrizes.
E para curá-los é a família ironia , que comanda o churrasqueira bedua por quatro gerações. Localizada no estuário do Urola , nesta aldeia bate o pomar. Sua alface parece carne e sua carne parece manteiga. Bastam algumas piparras, uma omelete de bacalhau mal coalhado e uma pantxineta quentinha –será que esse adjetivo existe no País Basco?– para acompanhar a cadência basca.
Cão em uma van no acampamento Zarautz
calma na selva
O aroma iodado de rochas carregadas, musgo e protetor solar revela instantaneamente onde estamos no mundo. o praia de Zarautz é o mais longo da província e, embora o sobrenome televisionado Arguiñano sempre esteve ligada a esta cidade, é a surfar quem colocou no mapa. Andar neste ponto é para o jovem surfista Ainara Aymat , com vários mares e campeonatos nas entranhas, “estar em casa”: “Não me sinto mais confortável em outro lugar. Passei a entendê-lo, conheço suas correntes, como a onda quebra… é diferente em qualquer lugar do mundo.” Talvez por isso Zarautz não falte nos circuitos nacionais e internacionais de surf. Essas águas são hipnóticas e algumas delas permanecem nas fissuras daqueles que cresceram sob sua influência.
A vastidão do mar contrasta com a dimensão destas vilas que sublinham a torção da paisagem. Enquanto Zarautz ou San Sebastián recebem as ondas de braços abertos, orio Ele olha para eles pelo espelho retrovisor. Esta pequena cidade conhecida por sua duendes e para seus vagabundos Ocupa um meandro do rio Oria e passa quase despercebido ao longo da costa. No entanto, aqui, nenhuma caminhada é uma mera formalidade.
eles sabem bem Ane Otamendi e Joseba Bernardo , que, depois de viver um tempo entre as marés australianas, voltou para casa para inaugurar O passe , uma loja dedicada à moda independente e ao surf –Joseba também é shaper, fabricante artesanal de pranchas de surf– e, ao mesmo tempo, um Cantina oferecendo café da manhã caseiro. Seu pátio é um dos recantos preferidos dos Oriotarras e também de quem visita a cidade para ver como o cantábrico se levantou naquele dia.
The Pass, uma loja independente de moda e surf
Vinho caseiro na fronteira
Não só a água salgada corre nas veias de Guipúzcoa: também o txakoli . Este vinho chamado a ser um eterno adolescente, relegado como crianças à mesinha, vem provando nos últimos tempos que nesta questão de maturidade, a idade não é importante. Começou a aparecer nos cardápios dos restaurantes gastronômicos graças ao trabalho de vinícolas como Hiruzta , cujos txakolís estão entre os mais premiados no FAZ. Getariako Txakolina.
A família Recalde perseguiu o sonho de "recuperar a produção deste vinho no território em que nasceu, Hondarribia, e do qual desapareceu devido aos cercos sofridos por esta zona fronteiriça". Eles conseguiram hondarrabi zuri , a uva nativa, voltou para casa. É o de Txarli, Asensio e Ángel, um txakolí vocacional. Beba para lembrar.
Protegido pela montanha Jaizkibel e sob o olhar das Peñas de Aia, Hiruzta abraça a timidez do sol com uma vinha generosa – têm sete referências de grande complexidade, entre as quais a sua Txakoli Berezia – que complementa perfeitamente com os fumos manuseados pelos irmãos Txapartegi no Sutan, parte da experiência enológica e igualmente enraizada no produto. A hora do almoço, também em Hondarribia, é marcada pelas uvas e pelas brasas que a brisa agita.
Entra pelo Golfo da Biscaia e esgueira-se pelo Rio Oiartzun . Para o leigo pode ser qualquer porto, mas quem calça sandália sabe que em uma de suas margens o quadro do navio San Juan , um baleeiro basco que afundou na costa canadense no século XVI. memória submersa, fábrica de Albaola foi lançado para a construção e sua réplica, declarada Patrimônio Cultural Subaquático da UNESCO e que se espera que em breve volte a zarpar para Newfoundland, "embora o que realmente nos importe seja o processo", salientam deste histórico construtor de barcos, escola de navegação e carpintaria. "Ítaca te deu uma bela viagem", que Cavafis escreveria. O navio não encherá suas entranhas com óleo de baleia, mas com histórias.
enquanto isso com França aceso na outra margem, amantes roubam beijos sob (antes, contra, em, atrás) da muralha medieval de Hondarribia como nos filmes Truffaut . E Donostia vasculha o vento e esgueira planos em antigas fábricas de tabaco e entesoura pérolas em sua baía e pega o turista por acaso, que sentirá cócegas no estômago ao lembrar disso.
Gipuzkoans não olham para o chão quando andam. Eles nasceram com o dever de ser vigilantes. Eles sabem que não há curva em seu litoral que não esconda um espanto. Que não há cume, por mais acessível que seja, que não apareça no infinito.
Tomates e pimentas do jardim em uma fazenda em Zarautz
ONDE DORMIR
Haitzalde Você olhará diretamente para o Golfo da Biscaia nesta pequena acomodação minimalista projetada precisamente para não pensar em mais nada. É apenas para adultos e apenas os seus pequenos-almoços caseiros valem a fuga.
Basalore Em uma propriedade de 27 hectares, nas montanhas de Hondarribia, esta nobre casa de fazenda para se desconectar do mundo é, de fato, a “suíte master” do hotel Arbaso em San Sebastián – seu restaurante Narru é imperdível.
Villa Magalean Hotel & Spa Ambiente francês, porcelana de Limoges e vitrais do País Basco francês nesta villa de estilo neobasco que se destaca pela sua cozinha de autor e um incrível spa.
Mendi Argia A luz da montanha repousa neste novo hotel de estilo francês localizado nas encostas do Monte Ulia. Vistas maravilhosas e recantos fotogênicos projetados pelo Openhouse Studio.
Hotel Bidaia Bidaia significa viajar, mas aqui o que você quer é ficar. Uma moradia de 1912 restaurada a 10 minutos da praia onde só cabe a hospitalidade.
Hotel Iturregi Oito quartos em estilo colonial em uma casa de fazenda de luxo com piscina a 15 minutos de Getaria. Você poderá escolher entre olhar o mar nos olhos ou olhar nos olhos da montanha.
Hotel Iturregui, Getaria (Guipúzcoa)
ONDE COMER
Elkano O grande grelhador de Arregi continua a abanar o melhor produto do Golfo da Biscaia. Aqui é abençoado o pregado, aquele que encontrou lugar no mundo nesta mesa.
Churrasqueira Bedua Um clássico de Zumaia dedicado à cozinha tradicional, sem grandes alaridos e baseado em produtos locais e sazonais.
vendaval Rebeca Barainca e Jorge Asenjo não são bascos, mas conhecem a sua cozinha, elaborações delicadas em que o produto é o centro. Naturalidade e equilíbrio neste refúgio de São Sebastião.
danako Os jovens Naiara Abando e David Rodríguez brilham com um menu criativo de pintxos tradicionais.
Urberu Não há Euskadi sem casas de sidra e Urberu, do alto de Itziar, em Deba, saciará sua sede com suas kupelas cheias de sidra Astigarraga e sua fome com algumas costelas que cortam à sua frente.
Bar do Geraldo Cozinha de mercado na casa de jantar de Bella Bowring. A norte-americana Jessica Lorigo comanda a cozinha deste restaurante de origem australiana que já é mais de San Sebastian do que de Gros. Certamente mais de dois romances foram escritos em sua sala de jantar...
UMA TAÇA
Vinícola Hiruzta Uma das vinícolas que está fazendo com que o mundo da gastronomia comece a falar de txakoli de boca aberta. Um copo de sua Berezia txakoli enquanto respira no vale e nas montanhas que o cercam é imperdível. Aproveite e coma no Sutan, sua churrascaria.
Cervejaria e Taproom Bidassoa Basco Um espaço industrial e acolhedor para os amantes da cerveja artesanal com cervejas artesanais próprias e um espaço de degustação e degustação onde pode comer.
ONDE COMPRAR
O passe Moda e acessórios de marcas independentes com uma grande secção dedicada ao surf. Tem um acolhedor pátio interior onde pode tomar um café, pequeno-almoço ou um lanche na pequena cidade de Orio.
Bois et Fer Madeira e ferro. Usando esses materiais, o designer Gary de la Fuente cria móveis sob medida com linhas refinadas. Também vende elementos decorativos de outras marcas de artesanato.
Loreak Mendian Esta marca San Sebastian inova há mais de um quarto de século com seus designs contemporâneos e minimalistas. Moda sustentável e funcional que conseguiu encontrar seu lugar mesmo em Paris.
Elkano 1 Gaztagune Seleção de grandes queijos nesta pequena loja no centro de San Sebastián. Iker Izeta trabalha com pequenos produtores locais e internacionais e produz seus próprios queijos.
Livraria Lagun Dizem que é a livraria da resistência civil (sobreviveu ao regime de Franco e ao ETA) e até foi feito um documentário sobre isso. Fundada em 1968, sua coleção, composta por mais de 20.000 títulos, é uma das mais completas do País Basco. Impossível entrar e não levar nada.
Cornish Kern, com notas de frutas secas e caramelo salgado
O QUE VER
Tabakalera Centro de cultura contemporânea em uma antiga fábrica de tabaco. O intenso programa de atividades inclui filmes, exposições, concertos... Seu restaurante LABe faz parte do centro de inovação gastronômica do Centro Culinário Basco.
Albaola Famosa por construir uma réplica exata do navio San Juan, afundado no século XVI, a Fábrica Marítima Basca Albaola estuda e trabalha para revitalizar o patrimônio marítimo basco e os ofícios a ele associados.
Museu Cristobal Balenciaga As formas e volumes da Balenciaga contagiam a arquitetura deste edifício que abriga verdadeiras joias da moda.
Geoparque da Costa Basca Rota geológica pelos flysch que afloram nas falésias de Mutriku, Deba e OZumaia e que condensam milhões de anos de história terrestre.
Kofradia Itxas Etxea A antiga Associação de Pescadores do porto de San Sebastián é hoje um centro de revalorização da atividade pesqueira no Golfo da Biscaia. Funciona como centro de atividades, salão de exposições, loja e restaurante.
Chillida Leku A quinta Zabalaga, restaurada por Chillida, é uma obra de arte em si. Muitas das esculturas do artista repousam no jardim.
Este relatório foi publicado no número 146 da Revista Condé Nast Traveler (Verão 2021). Assine a edição impressa (€18,00, assinatura anual, através do telefone 902 53 55 57 ou do nosso site). A edição de verão da Condé Nast Traveler está disponível em sua versão digital para curtir no seu dispositivo favorito.