O novo terraço VIP em Madrid.
foram os Chef Miguel Martins e o resto da equipe por trás do restaurante Costumes decidindo seu nome e seu conceito quando saíram para o terraço exclusivo do Hotel Gran Meliá Fenix e viram a Plaza de Colón. A ideia surgiu por si só: se o cliente ia comer olhando para o descobridor, por que não colocá-lo em uma uma viagem gastronómica com paradas nas Américas e seguindo toda a antiga rota das especiarias para a Ásia?
Dito e feito. De nome, Alfândega, o restaurante, que nasceu como um espaço exclusivo para os seus clientes mais VIP e hoje abre as suas portas a todos, convida-o a fazer uma viagem. “Ele é projetado para cliente internacional que temos”, explica Miguel Martín, que cozinha para a cadeia hoteleira desde 2001. “Vimos as nacionalidades que tínhamos e piscamos para elas no menu. Pela nossa experiência, recebemos muitos que te pedem algo específico e muitas vezes são pedidos que podem parecer estranhos, mas que depois surpreendentemente funcionam”.
Martín ouve os clientes e viaja há anos, e assim se formou sua cozinha autodidata, que agora atinge seu nível mais alto em um menu que começa no Mediterrâneo ou o Cantábrico chegar a Peru, Nova Orleans ou Japão. Querendo se livrar da fusão de palavras banal, o chef fala sobre "de raça mista". “Não é uma cozinha molecular, nem um autor, é uma cozinha de produtos, mercado", explica.
A sala exclusiva.
É também uma cozinha que aspira a uma sensação de exclusividade acessível, “luxo clássico”, como você o define. É por isso que você vê ingredientes como as ostras, que os atendem ao natural ou em sua versão New Orleans, estilo Rockefeller. Também há caviar riofrio Entre as entradas, um prato de foie en crème brûlée e o que já parece ser uma das estrelas do lugar: o caranguejo para donostiarra. "Sem qualquer retorno, porque me parecia um sacrilégio", diz Miguel Martín.
Salada Mediterranea.
o mullet vermelho usuzukuri ao ponto e potera de lula com cebola também já é um dos mais procurados na pequena Sala da Alfândega (com espaço para 22 pessoas no interior e 18 na esplanada). É um dos principais pratos marinhos que você chamou “Ilusão do mar” porque são, precisamente, caprichos. “Quis fugir dos peixes mais comuns nas ementas, como a pescada. Deixou-nos apenas um robalo, e o resto são peixes ou formas de cozinhá-los pouco vistos, como Quinoa caranguejo e caranguejo real ou uma causa de Lima que aqui é o atum vermelho”, diz e assim acrescentaram aquela piscadela saudável que hoje tanto se pede.
Pena e verbenas ibéricas.
PORQUE IR
Para comer um caranguejo-aranha ao estilo donstiarra com vistas exclusivas naquele espetacular terraço com vista para a Plaza de Colón.
Cheesecake com manjericão.
CARACTERÍSTICAS ADICIONAIS
Ter cuidado com fora de letra que Miguel Martín incluirá para animar esta viagem gastronómica que propõe desde as alturas de Madrid.
EM DADOS
Endereço: Sétimo andar do Hotel Gran Meliá Fénix, Calle de Hermosilla, 2
Telefone: 914 316 700
Horários: todos os dias das 13h30 às 16h00 e das 20h30 às 23h00.
Preço médio: 45/50 euros (excluindo caviar)
Caranguejo de São Sebastião, o rei.