Agricultor de trufas em ação
Preta, amorfa e, à primeira vista, pouco apetitosa: a trufa é um obscuro objeto de desejo que povoou as fantasias dos gourmets desde que Brillant Savarin (gastrônomo francês) disse que era tão brega que era “o diamante negro da cozinha”. . Se fizéssemos uma pesquisa, mais de um não saberia o que são e provavelmente os confundiria com suas réplicas de chocolate muito mais populares.
Na Espanha, o Tuber melanosporum não é tradicionalmente consumido, nem mesmo nas áreas produtoras (Huesca, Osona, Teruel e Soria). Foi com o boom econômico que eles começaram a ficar na moda, principalmente nas grandes cidades. Até então, os que eram recolhidos, que eram muitos, eram enviados (e continuam a ser enviados) para a França. As trufas negras do Périgord são consideradas as melhores do mundo, mas os profissionais sabem disso uma boa porcentagem chega lá do outro lado dos Pirineus.
O negócio das trufas sempre foi cercado de mistério. É um mundo clandestino, de transações opacas e apertos de mão ao entardecer nos terrenos baldios , em que ninguém gosta de falar de quantidades, de modo que não é possível calcular o dinheiro que circula em torno deste fungo hipógeo que cresce nos solos pedregosos sob os carvalhos, as azinheiras e as aveleiras.
As alterações climáticas são inimigas da trufa . As poucas chuvas no outono, os invernos amenos, a ausência de granizo no final de agosto, estão conseguindo os números caem assustadoramente . A isso há que acrescentar os caçadores furtivos (uma praga que tudo destrói) e os javalis, que são verdadeiros gourmets e não deixam as trufas enterradas.
A esperança é chamada de cultivo de trufas. As trufas cultivadas (inoculados nas raízes das árvores com as quais vivem em simbiose) de qualidade idêntica ao selvagem , tornaram-se um motor de desenvolvimento social e agrícola que começa a prosperar em áreas quase desabitadas como Sobrarbe e Ribagorza. Trufa-Te é uma feira itinerante com manifestações nos diferentes municípios do Alto Huesca. Este ano, o festival de trufas será realizado no dia 23 de fevereiro em Sabiñánigo, onde serão distribuídas 5.000 porções de trufas acompanhadas de vinhos Somontano. Em Graus existe um mercado de trufas desde 1947: agora nas tardes de sábado, entre 15 de dezembro e 15 de março, os trufalistas colocam sua mercadoria (e seu conhecimento) à disposição de todos. Ao mesmo tempo, os bares preparam tapas e pratos com trufas.
É assim que as trufas parecem
Entre os muitos mitos que cercam este produto está o seu preço . José Luis Aragüe, produtor de trufas, contesta: “o açafrão também é caro, mas não precisa de um quilo para fazer arroz, então é acessível. O mesmo acontece com a trufa: com uma de 20 euros, bem cortada, a família toda come”.
A trufa proporciona sabor e aroma . O seu inconfundível aroma florestal é o perfume natural da terra. Combina maravilhosamente com cogumelos, ovos, arroz, massas , etc “Uma torrada com azeite e trufas, como as que se vendem nos dias de feira, não custa mais de três euros, o mesmo que colocar presunto ibérico”, explica Carmelo Bosque, chef do melhor restaurante de Huesca, o Lillas Pastia.
Não há café da manhã mais apetitoso nesta região do que alguns ovos fritos com trufa preta ralada por cima , e é precisamente isso que se pode encomendar no hotel Palacio del Obispo . Depois de passear pela singular praça principal, comprar frango trufado e pastel de abóbora (sensacional!), você pode seguir a pé a “rota das trufas”. Uma trilha nórdica nos leva ao centro de pesquisa de cultivo de trufas, onde estudam como melhorar a colheita e as trufas são geneticamente certificadas. Esta é a única maneira de lutar contra a fraude e evitar uma "trufa chinesa" (Tuber indicum) muito barato, insípido e inodoro por Tuber melanosporum, perfumado, saboroso e mais valorizado.
Se você tiver sorte, é possível que algum colecionador de trufas concorde que o acompanhemos em uma caçada, verbo que remete ao fato de ir procurar trufas. Cerca de 1.000 hectares de cultivo estão distribuídos por toda a região, além das áreas onde as trufas crescem espontaneamente. No total, Aragón deixa mais de 60% da produção.
A caminho de Sabiñánigo cruzam-se belos vales, como Isábena ou Fueva , pântanos que pontilham o curso do Cinca, mosteiros construídos em românico lombardo ou igrejas como Santa María que mal resistem à passagem do tempo. Também campos de trufas, sempre vedados para proteger dos javalis, com os carvalhos dispostos em filas: 4 hectares, 100 árvores, cerca de 100 quilos de trufas por época. E cidades quase esquecidas: El Grado, Pano, Panizo, Trocedo... Abizanda , com apenas 47 habitantes, recebe-nos com a sua torre fortificada e um hotel único como poucos, La Demba. Vale a pena passar a noite e desfrutar dos seus quartos de conto de fadas, cada um decorado por um artista aragonês, e da sua gastronomia. Alejandro Casado move o paisagem ao prato, propondo uma ementa com truta Cinca, pato azul, cogumelos autóctones, borrego e claro, trufa.
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