Martín Berasategui chega com força, entusiasmo e 'pau' ao restaurante Etxeko em Madrid.
"Caseiro" é o que significa Etxeko, o nome do novo restaurante de Martín Berasategui no Bless Hotel Madrid. Mas não em qualquer casa, mas na de um chef que tem 10 estrelas Michelin, 44 anos de profissão e "uma vida dedicada de corpo e alma a transportar a felicidade através da cozinha", como nos recorda o chef basco sentados no sofisticado lobby deste estabelecimento que veio para revolucionar o panorama hoteleiro e gastronómico da capital.
"Sob o fio condutor da cozinha de Martín Berasategui, venho a esta cidade para oferecer diferentes formas de provar o receitas que ao longo da minha carreira fizeram minha cabeça e coração bater, lembrando-me das minhas origens até hoje", explica Berasategui, que será responsável por toda a oferta gastronómica do hotel, desde os pratos de alta cozinha do Etxeko às propostas mais descontraídas do Versus Lively Lounge (pequenos-almoços, aperitivos, cocktails. ..), Fetén Clandestine Bar (um bar clandestino com menu informal) e Picos Pardos Sky Lounge (o terraço panorâmico com vista para a cidade onde pode refrescar o paladar no verão com nikkei e receitas cruas à base de produtos biológicos).
Lázaro Rosa-Violán interpretou uma tradicional estalagem madrilena em tom sofisticado.
COZINHA COM RAIZ
Este passeio gastronômico e vital! que podemos aproveitar no Bless Hotel Madrid é o resultado da aliança –e admiração mútua– entre o chef e a família Matutes, para quem Berasategui criou "um terno sob medida que, sem ser luxuoso, poderíamos chamar de esporte elegante", porque nas palavras do chef: "é como se você recebesse seus amigos em casa: você sabe o que eles querem, você quer que eles se sintam à vontade e você vai fazer um prato delicioso ao seu gosto, sem concessões à galeria" .
Berasategui nos diz que este era um projeto irrefutável. Na verdade, ele ficou tão convencido com a ideia que dentro de alguns dias abrirá outro restaurante Etxeko no Bless Hotel Ibiza. ** Isso sim, esclarece que "sob um conceito sazonal diferente, porque a cozinha que pratico em Barcelona não é a mesma de San Sebastián ou Lisboa".
Poularda in pepitoria em dois cozinhados com sobrassada ibérica, um dos pratos do Etxeko Madrid.
Quando perguntam ao cozinheiro como ele é capaz de lidar com tantos projetos ao mesmo tempo, a resposta é muito clara. Além de usar uma sala com diferentes telas a partir da qual ele se comunica diariamente do País Basco com vários gerentes ao mesmo tempo, o que o torna grande é aquele time com o qual ele sempre se cerca, Na verdade, ele usa uma expressão muito esclarecedora: "Tenho a mesma altura dos meus grandes times quando estão sentados".
o é a força motriz que move as lâminas do moinho, assegura Berasategui, um 'pau' que também exige de quem trabalha ao seu lado porque "se eu consegui, eles também podem conseguir. 90% do talento é feito de trabalho, oportunidades e uma 'corrida' de aperfeiçoamento. ser inconformista por natureza".
O chef basco cercado por sua incrível equipe de Madri.
Percebo muita inteligência emocional – o segredo do sucesso profissional – neste chef que gosta de conversar com cada pessoa, colocando-se no lugar delas. Uma empatia e respeito por suas origens e sua família que acaba convencendo você de que Este cozinheiro também deve muito à sua abordagem acessível. Mas cuidado! "Por trás dessa hesitação, dessa pessoa bem-humorada, há uma mão super firme, super organizada e super disciplinada", esclarece Berasategui.
Tampouco Berasategui esquece sua sorte, que agradece a um monge capuchinho de sua escola a oportunidade que lhe deu de ser aprendiz ainda muito jovem – e sem saber ainda que cozinhar acabaria se tornando sua grande paixão. Um papel de aprendiz que eu nunca abandonaria, porque este grande master chef confessa que ensina à sua equipa tudo o que sabe –sem segredos–, mas também aprende muito com ele todos os dias.
Tudo é inspirador no restaurante Etxeko.
FILHO DO MERCADO
Cozinha tradicional, fresca e atual é o que Martín Berasategui assina no Etxeko (com uma ementa dinâmica e equilibrada composta por pratos sazonais e outros inquestionáveis). E para isso utiliza produtos do mar e do campo. "Você tem que ouvir o que a natureza quer nos dizer todos os dias." Uma metáfora com a qual o chef – que se declara filho do mercado La Bretxa – explica sua cozinha local (que nós o chamamos), de Martín Berasategui (de que ele pode se gabar).
Esta explicação da gastronomia praticada pelo chef basco não estaria completa sem aludir ao seu ingrediente fundamental, e não nos referimos a esse rigor técnico inovador de pesos importados do mundo da pastelaria, mas à ilusão. "Tenho o mesmo de quando ganhei minha primeira estrela Michelin aos 24 anos, você não pode ter mais", conclui Berasategui.
Para ficarmos tranquilos, Berasategui trouxe sua famosa receita de felicidade para Etxeko no Bless Hotel Madrid.
A cozinha de Martín Berasategui ou, o que é o mesmo, a proximidade.