Miguel Ángel de la Cruz: uma vida entre pinhais
Vários foram alunos de Manolo de la Osa ( Las Rejas ) Que coincidência! Antes que a fama chegue até eles e o sucesso os pegue -o que acontecerá- coloque suas habilidades de caçador de chefs à prova : vale a pena conhecer a sua gastronomia.
MIGUEL ANJO DA CRUZ
é o cozinheiro colecionador, conhecedor e amante dos pinhais , capaz de fazer um prato com ingredientes recolhidos num raio de 500 metros: ananás, pinhões, cogumelos, ervas silvestres... A paisagem servida no prato dentro A farmácia de Matapozuelos . Em agosto, quando os abacaxis albar, os dos pinheiros mansos, estão na época, ele compõe um cardápio só com eles: ele os coça verdes como se fossem trufas, infunde-os, assa-os, espreme-os para preparar vinagretes, usa o tenros pinhões crus, fritos, assados, tostados maduros... Um verdadeiro exercício de imaginação que se reflecte na Dias gastronômicos albar de pinhão e abacaxi , que acontecem todos os anos. Técnica e sensibilidade ao serviço do produto e do meio ambiente.
O resto do ano aposta na despensa castelhana: leguminosas, legumes das hortas da aldeia, caça e borrego (assado em forno de lenha como mandam os cónegos). O lanche mais marcante é um granita de abacaxi verde com abacaxi ralado e pinhões , uma explosão de frescura e adstringência, que te deixa inquieto e te prende.
Boticário de Matapozuelos: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Preço médio: 50 euros.
folhas secas da floresta decídua
DANIEL OCHOA
Cozinha boa, bonita e barata? Sim, o feito por Daniel Ochoa e -seu sócio- Luis Moreno em Montia, um pequeno restaurante que acaba de abrir nas montanhas de Madrid. Com produtos humildes preparam pratos nivelados. Se alguém pensa que não é possível comer esplendidamente por 30 euros, passe por aqui. Evite procurar robalo selvagem, pombo (que preguiçoso) ou trufa negra. O que é oferecido é uma autêntica cozinha de mercado. Não há menu nem pratos, nem carta de adega, apenas dois menus harmonizados com vinhos -poucos- muito bem escolhidos. A oferta é decidida diariamente . A maior parte da comida vem das cidades vizinhas: pão artesanal da fazenda biodinâmica Río Padrillo (Cercedilla), manteiga de La Colmenareña, carne da fazenda Jiménez Barbero (Colmenarejo), legumes dos pomares próximos, cogumelos que eles mesmos coletam ...
é delicioso Salada de corujas e agrião selvagem , o mesmo que o coelho real com creme de beterraba, nabo e cenoura ou o taco entrécula muito macio (aquele pedaço tão perseguido que é conhecido como o lombo do açougueiro porque é barato e muito bom) com creme de alho e suco de trombetas dos mortos. Cozinha casual, com alma clássica . O mais espetacular, a bandeja de queijos artesanais todos da Sierra de Madrid, refinados e esplêndidos, que está incluído no um menu de 25 euros . Incrível mas certo!
Montia: Calvário, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madri). 911 336 988. Preço médio 33€
Sam Mamés kid com pequena salada de cevada e agrião
JUAN CARLOS TRUJILLO
Seu restaurante se chama pau de canela , e que cheira assim que você entra pela porta. No piso térreo, um bar de tapas, no andar de cima uma pequena e charmosa sala de jantar. E o que eles nos dão aqui que não encontramos em outros lugares de Linares? bem um cozinha tradicional andaluza preparada com critérios modernos . Isto traduz-se em pratos com baixo teor de gordura, produtos cozinhados na perfeição, pequenas faíscas criativas e técnicas modernas aplicadas com rigor e critério. Receitas refinadas, adaptadas ao gosto contemporâneo mas que não perderam o sabor e que se mantêm fiéis às raízes.
Você está em Linares e mostra: azeite de Jaén, legumes da planície de Granada, queijos de Ronda e do vale de Pedroches, porco ibérico de Huelva, cogumelos e caça de Sierra Morena... É imprescindível provar o sashimi orza ibérico , taco secreto de porco curado com açúcar e sal que é cortado em fatias muito finas e servido com maionese de curry e creme de asadillo, espetacular! Não menos saborosos são os pedaços de bochecha de porco com mel de alecrim... tão crocantes! Ou a papada ibérica com alcachofras. Pura ode ao porco bolota!
Paus de canela: República Argentina 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Preço médio: 35€
SERGIO MARTINEZ
Ele luta há três anos no centro de Múrcia, uma comunidade na qual foi declarado o melhor chef em 2008. Seu local Keki É um espaço colorido, casual e barulhento onde são servidas tapas e menus. Mas sob essa aparência - existem centenas de lugares como este - esconde uma cozinha de longa distância . Basta provar os croquetes -empanados no panko, a farinha de rosca japonesa- para perceber que na cozinha há alguém com critérios e uma mão muito boa . A carta é curta, mas muito bem pensada: todos são porções para compartilhar . Anchovas com limão, tataki de atum com iogurte -estamos na zona de almadraba-, tomate assado recheado com lulas, canelone de pato -magnífico-, polvo assado com cerveja e ratatouille, tempura de taco de bacalhau, bolo de porco magro com cebolinha e coentros, arroz pudim com café, pudim de queijo...
Além disso, todos os dias da semana é preparado um ensopado, todo suculento: Cordeiro assado; panela cigana com abóbora, frango com cerveja e batatas ao alho cabañil, guisado de Múrcia com bolinhas, arroz com legumes e costelas, etc. Cozinha regional atualizada, saborosa e espirituosa , que se destaca daquela oferta deslocalizada, tão na moda agora (não importa se você está em Pontevedra ou em Albacete) cheia de vieiras, foie gras ou bochechas, o que só causa um tremendo tédio.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Múrcia. 968 220 798 Preço médio: 25€
Sergio Martínez em Keki, fogões murian com verve
Ivan Sardenha
Representa a mais recente renovação da cozinha de La Mancha, para algo que tem trabalhado com Pepe Rodríguez em El Bohío. Semana passada no congresso gastronômico MadriFusão surpreendeu um júri presidido por Pedro Subijana com um Marinada Manchego com Carapau e Queijo Flor de Esgueva.
Refinar os sabores fortes de La Mancha não é fácil , mas ele consegue com graça, com facilidade, com facilidade. La Casa del Carmen é um restaurante sóbrio demais para ele, bem montado demais. Imagino em um lugar mais jovem, mais informal, mais moderno. As suas propostas são clássicas no papel, tradicionais: pescada com molho verde, paleta de cabrito assada, porco ibérico com estufado de beringela Almagro... Mas na mesa eles mudam : aparecem pratos frescos, leves, limpos, bem pensados, nos quais se percebe a mudança, um toque de modernidade . Para terminar com uma piscadela doce: queijo, mel e maçã verde.
La Casa del Carmen: Rodovia Madrid-Toledo KM 61.200. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59. *Também pode estar interessado...
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