O melhor do mar na brasa.
“Grelha Marinho”, isso é o que o chef chama Alfonso Castellano, ao Sr. Martin, o restaurante e especializada em mariscos e peixes, em produtos do mar, do bairro Justicia em Madrid. Um projeto que nasceu da mãe peixeira, de mesmo nome, que vem acumulando fama no Mercado de São Miguel.
Formado na cozinha do restaurante dos pais, com Berasategui, no Celler Can Roca, chef executivo do Estado puro, de Paco Roncero e depois de chefiar restaurantes próprios (El patio de Leo, Galo, Materia), Alfonso Castellano chegou ao El Señor Martín atraído pelo produto do mar. “O peixe sempre foi um produto muito atraente para mim, não só pela amplitude de elaborações e combinações que se prestam a ser feitas com ele, mas também por sua mudando o tempo, que obriga você a tratá-lo de forma diferente a cada vez”, explica ele.
O bar, amplo e atraente.
No El Señor Martín tratam o peixe e o marisco de formas diferentes, mas sempre simples, diretas, honestas, aquela que melhor se adapta a cada produto para realçar o seu sabor, não escondê-lo. Pode ser crus, cozidos, guisados, embora o outro rei do lugar sejam as brasas.
Coloque na grelha as lulas, polvo, lingueirão, vieiras e vieiras, assim como o peixe como prato principal: o salmonete de Barbate, o San Martín de Rota, a dourada da Ría de Arousa, o escorpião de Reibeira, o coruxo de Marín... Peixe sempre com sobrenome, com origem. E estes são os peixes destes dias, quando escrevemos estas linhas, porque mudam, conforme a estação muda e o mar muda com ela.
Grelhado fica mais gostoso.
Mas o que a carta de El Señor Martín sempre diz é que neste churrasco à beira-mar, este mercado de peixe com bar ou toalha de mesa, Tem um objetivo muito claro: descobrir novos peixes para o jantar de Madrid ou trazer aqui produtos que você só come quando viaja para as costas. Como o borriquete, os loritos, o peixe tambor... Essa é a sua marca.
Alfonso Castellano, alma deste restaurante-peixeiro.
“É sempre um desafio se destacar no panorama gastronômico espanhol devido ao altíssimo nível que o envolve, você não se mede mais com os estabelecimentos vizinhos, mas com todos em nível nacional”, diz Castellano. “Nós de Madrid temos a dupla tarefa de aproximar o litoral do interior. Para isso, muito tempo é investido em viagens, contatos e aprendizado constante”.
Guisado de grão de bico com choco. Não há apenas brasas...
Viaje e aprenda para continuar trazendo produtos exclusivos de todos os cantos e elaborá-los e apresentá-los com total respeito. “Sem dúvida, há muitos produtos maravilhosos que não conhecemos. O problema de Madri é que é um lugar que demanda tanto volume que ficam de fora os pequenos fornecedores, que não chegam a esses valores e não podem arcar com todas as despesas comerciais”, continua o chef. “Para evitar, nós “resgatamos” aquelas pequenas capturas, aqueles barquinhos que pescam diariamente, que são aqueles que encontram aquelas pequenas jóias e as trazem de volta. Borriquete, brema soldado, pargo de penas, peixe-porco, garoupa amarela, garoupa branca, garoupa preta, dentex…”.
No piso térreo encontra-se o restaurante intimista e moderno.
PORQUE IR
Para o borriquete temperado de Algeciras, salmonete grelhado de Bartate, pargo com lulas e guisado de tendão, lingueirão, amêijoas, ostras… Vamos continuar?
CARACTERÍSTICAS ADICIONAIS
O espaço é dividido em Duas partes: no piso superior, ao nível da rua, encontra-se a grande barra de onde se vê a grelha e as mesas baixas sem toalhas; baixa, o Salão mais silencioso, mesas com toalhas, a adega. Dois espaços unidos por um estilo industrial, materiais originais e um leve aroma marinho, e que podem atrair em momentos diferentes. Mais casual ou mais descontraído. Eles querem tender a diferenciá-los ainda mais. “ O bar está passando por uma mudança muito qualitativa. Estamos aproximando esses produtos de restaurante de luxo de um ambiente mais informal, mas ainda estamos no processo”, explica Castellano.
Cru, brasas... cada produto recebe o máximo de sabor.
Endereço: C/ del General Castaños, 13 Ver mapa
Telefone: 91 795 71 70
Cronograma: De segunda a sábado, das 12h30 às 16h00 e das 20h00 às 00h30. Domingos fechado.
Preço médio: Bar: 15-25 euros. Mesa: 45-60 euros.