A Pastelaria Mallorca, prestes a completar 90 anos, abre-nos as portas da sua padaria
Tudo começou com um bolo . E com ensaimadas . Dentro 1931, Bernardino Moreno e Maria Garcia , abriram as portas da sua primeira pastelaria na rua Bravo Murillo de Madri, com o prêmio que receberam ao ganhar na loteria, 17.000 pesetas na época. O primeiro nome que ele tinha era ' ensaimadas e tortilhas quentes a qualquer hora como em Maiorca ' que evoluiu para Padarias Maiorca.
Hoje em dia, Mallorca está nas mãos da quarta geração, de Pablo e Jacobo Moreno , que mantêm vivo o legado de seus bisavós. “Se tivéssemos tirado nossa jaqueta, também a tatuariamos em nossa pele”, os irmãos riem.
Em 1931, Bernardino Moreno e María García abriram as portas de sua primeira confeitaria na rua Bravo Murillo.
PASTELARIA DE MAIORCA ABRE SUA OFICINA
Em 2021 completam 90 anos e Mallorca quer que todos conheçam os prós e contras e como sua empresa funciona. Pensando no volume de produção que atingem e no número de lojas físicas que possuem, pode-se pensar que os processos em Maiorca são industriais. Nada está mais longe da realidade. Cada uma das peças que depois são expostas e degustadas em suas lojas, Eles são feitos à mão.
Para isso nos mudamos para o seu oficina de Vicálvaro . Mas não é a única que têm, porque têm mais duas, uma para cozinhar e pratos salgados e outra exclusivamente para a produção de chocolate e caramelo. Vestimos o casaco de Maiorca e entramos num mundo acessível a poucos.
Pablo e Jacobo continuam com a tradição na Pastelaria Mallorca
A primeira surpresa é que É uma oficina muito funcional , todos focados em tornar o trabalho confortável, com espaços abertos, nos quais também nos deparamos constantemente com peças quase vintage, que eles resgataram porque consideram que fazem parte do legado de Maiorca. “Ficamos animados restaurar câmeras e máquinas e poder continuar a trabalhar com eles. São modelos que não são mais fabricados, não queremos mudá-los”, explicam. Por exemplo, a máquina que molda suas pequenas palmeiras é única e “horrível, corta mal, limpar dá muito trabalho, mas não tem igual. Temos equipes de engenheiros trabalhando para ver se conseguem um igual, mas até agora não conseguiram . Até os dados do fabricante foram apagados e nem sabemos de onde vem”, riem.
A FÁBRICA DE PASTELARIA: ONDE A MAGIA NASCE
A oficina está dividida em dois pisos: pastel e massa . No primeiro, o área de pastelaria, nos recebe Leti, encarregada de moldar o chocolate , magistralmente fazendo leques de chocolate branco em uma mesa de mármore. "Continuamos usando esse material para temperar o chocolate", ressaltam. Tudo é manual, exceto dois marcos tecnológicos , uma máquina de corte a água e uma máquina de corte por ultrassom, que se encarregam de dar faça um corte perfeito, quase cirúrgico, dos bolos de letras ou números.
Para além destas máquinas, apenas dispõem de outras duas para cozedura de pastelaria. “ Eles são como um Thermomix, mas cabe uma pessoa dentro , permitem esmagar dando frio ou calor e obter cremes para recheios, é brutal”, confessam. E se você já experimentou seus bolinhos de vento nesta campanha, saberá do que estamos falando. Isso sim, há um creme que continua a ser feito como de costume, manualmente . “Tentamos fazer creme de nata nessas máquinas, mas não conseguimos que ficasse do jeito que gostamos, então optamos pela forma tradicional, com vara . Durante a campanha de donuts Tivemos duas pessoas, de oito horas cada, dedicadas única e exclusivamente à preparação do creme pasteleiro".
O famoso Tortel de Pastelaria Mallorca
A partir das 3 da manhã, a área de montagem de pastelaria está em plena capacidade . Tudo os bolos são montados aqui , são mantidos frios, decorados e prontos para levar para as lojas. Conversamos sobre seus novos bolos, clássicos como a Floresta Negra, a torta de maçã, os três chocolates , que são armazenados em câmaras com temperaturas diferentes dependendo do produto. Um verdadeiro paraíso, que sempre garante a segurança alimentar com uma cadeia de produção circular estudada.
A PLANTA DE MASSA, A MENINA BONITA DA COMPANHIA
“Perguntam-nos constantemente o que de quem compramos a massa folhada ou quem nos faz os croissants . Aqui o que queríamos ensinar é que fazemos cada uma das massas . Tanto para Jacobo, quanto para mim, é nossa obsessão”, diz Pablo Moreno. Eles praticamente eliminaram todas as máquinas . “Começamos a ter muito mais funcionários do que antes, porque honestamente, o que gostamos é de fazer à mão e que seja um produto 100% artesanal . A nossa particularidade na panificação e pastelaria é que fazemos tudo fresco, em dia e enviamos cru para as lojas . Então cada loja tem seu forno e eles preparam lá. É uma loucura, mas assim garantimos que quando chega à boca do cliente, tem um tempo de cozedura curto e é o mais fresco possível”.
É aqui que estão localizadas as maiores secções de produção de toda a empresa, desde uma sala de amassar gerida por duas pessoas, para que saiam sempre do mesmo jeito, até uma mesa onde são feitas à mão, uma gritante 8.000 a 10.000 croissants por dia.
Tudo é preparado de forma artesanal em Pastry Shops Mallorca
Precisamente estes croissants são outra das obsessões dos irmãos Moreno . “Para fazê-los, o processo leva dias. Primeiro, a manteiga é colocada na massa, outro dia é laminada para terminar de formá-la, deixa-se fermentar e no final é quando é assado na loja . Cada pãozinho tem pelo menos cinco dias de produção”, esclarecem.
Também aqui fazem as suas empanadas, o pão morto mexicano, as tortinhas, as coroas da Almudena, as massas folhadas, bolachas amanteigadas ou o bolo mítico com que tudo começou, um pãozinho recheado de maçapão que eles próprios fazem, dos quais todos os dias acumulam cerca de 2000 unidades sim “Quando começamos a trabalhar na empresa com nosso tio, o primeiro 'castigo' foi passar 3 ou 4 meses fazendo bolos”, riem.
A importância dos produtos frescos na pastelaria de Maiorca
A MATÉRIA-PRIMA, OUTRO DOS PADRÕES DE PRODUÇÃO EM MAIORCA
Em Maiorca nada é deixado ao acaso . "Para estocar frutas e legumes, não usamos um centro de compras", dizem ao Traveler.es. Todos os dias eles compram em Mercamadrid as frutas e legumes frescos eles precisam para a produção, aliás, eles têm uma pessoa encarregada de fazê-lo pessoalmente, duas vezes por semana, sempre apostando na mais alta qualidade.
o mais de 1000 quilos de farinha que usam todos os dias , são mantidos em um lugar especial, atrás de uma porta à prova de fogo. A maioria deles de origem nacional, exceto por um italiano que eles usam para panetone , campanha com a qual já começaram. A manteiga é comprada de uma marca asturiana, considerada a segunda melhor da Europa, o chocolate é belga e a pasta de avelã encontrada dentro dos croissants é feita por eles.
RECONECTANDO-SE COM O PÚBLICO MAIS JOVEM
Este ano eles fizeram várias adições ao seu catálogo. “Com as novas adições notamos uma mudança no tipo de público que vem, nos faltou essa conexão, É por isso que removemos muito do bombástico da pastelaria . Nós fomos para produtos mais robustos ", eles compartilham.
Pastelaria de Maiorca nos anos 60
Bolo de cenoura, o bolo de laranja , ambos com uma textura impressionante ou o cheesecake Fismuler, um dos seus sucessos mais recentes. “Levamos um ano inteiro e milhares de testes, para chegar ao ponto em que não podemos nem testá-los. Uma vez por mês fazemos degustações junto a Nino Redruello e Patxi Zumarraga , para guardar a sua receita.”, explicam. “Tem coisas técnicas que tivemos que mudar, porque não é o mesmo fazer no restaurante e servir, do que levar para as lojas, para as pessoas levarem para casa... Mudamos o forno para um processo de envelhecimento a frio , que recebe essa parte do coagulação dos queijos é com temperatura . Também levantamos um pouco a borda do bolo, para que não se abra ou quebre." Nos fins de semana eles produzem 100 cópias. E vendem todos.
OS 12 SEGREDOS MAIS BEM GUARDADOS DA PASTELARIA MALLORCA (OU COMO É SUA NOVA LINHA)
“Com 90 anos de história você carrega uma mochila muito grande. Mudar nosso cardápio de bolos nos custou horas com nossa avó chorando , precisávamos ganhar um pouco mais de confiança para fazer mudanças mais radicais”, esclarecem.
Desta nova aventura nascem os bolos de que falámos acima, complementos como o cronut, um biscoito para derreter chocolate -de chorar para sempre- ou o Kouign Amann, um bolo típico da Bretanha . Com eles vem a joia da coroa ou como eles chamam 'Os 12 segredos mais bem guardados de Maiorca'.
Éclair de framboesa e manjericão de Pastry Mallorca
“Partimos de 24 bolos . A realidade deles é que, por muito tempo, foi um produto com pouca demanda. Agora queríamos que fossem algo que tivesse valor em si”, confessam. Então eles mantiveram sabores clássicos como torta de limão, torta de framboesa, merengue mil-folhas ou torta de ópera que são ícones de Maiorca e também optaram por sabores mais arriscados e igualmente deliciosos, como bolo de caramelo salgado, um eclair de manjericão e framboesa ou uma tortinha de biscoitos e creme , entre outros.
“Aqui vendemos caprichos, queremos que esta coleção de pastelaria seja como um presente e foi assim que queríamos vesti-los”, explica Carlos Arévalo, diretor comercial da marca. É por isso que eles projetaram algumas caixas especiais, brancas, apenas com o logótipo a vermelho, mais semelhantes às que albergam peças de joalharia ou cosmética, para lhes dar valor acrescentado . Podem ser encomendados em sortidos de 12 ou 24 unidades e já estão disponíveis em todas as suas lojas e na loja online.
E neste momento só podemos dizer: Viva Maiorca!
Os 12 segredos (e mais) do novo menu Pastry Mallorca