Raúl Aleixandre, o espartano da cozinha
Raul é ótimo. Uma criança, um espartano da cozinha que tem que lutar em muitas frentes: o passado, o Sento, a história, a histeria das Estrelas e, principalmente, um mundo que não entende mais -não quer entender- o que come.
Quero dizer. ** Ca'Sento é a história dos marinheiros e corsários Valencia**, que Valência que desliza pelos esgotos da Cidade das Ciências e o sushi dos narizes. A do produto, do mercado e do quadro-negro rabiscado com pratos de mercado, do "é o que há", daqueles dias em que você comia o que as ondas davam , não mais -não menos- Sole? Vamos, sinta.
Estou falando daquela época, quando o peixe cheirava a tábuas do navio e não havia bilhetes de fila nas peixarias, quando isso era algo vivo, apetitoso, que criava em nós a ilusão de que a poucos passos deles é o cais, o armazém dos pescadores e as barcaças com belos nomes que permanecem na nossa memória como rótulos de verão confusos e distantes: "Bella Aurora", "La Lola"...
imagine para Raul Aleixandre , todas as manhãs, passeando pela peixaria do porto -não consigo imaginar, eu sei- com as mãos no gelo e o bandeira da honestidade hasteada no mais alto . À sua frente, na batalha de Trafalgar que é hoje a hotelaria, já imaginam o que há: pisciculturas, restaurantes badalados, gastrobars, lounges e sabores congelados. Aqueles restaurantes com mesas Ikea e estampas de Audrey Hepburn -versão Warhol- que lotam Carmen e Ruzafa, micromonades com pretensão de suplemento de domingo e cozinha de quinta linha, foie gras com pêra caramelizada, bacalhau com molho pil-pil e outros pré- iguarias preparadas.
O problema não são os bares com menus de 12 dólares, o problema são os restaurantes com menus de designer e vista para o mar -você me entende- que cobram 40 por um jantar vulgar. Um dia desses vou citar nomes, prometo.
Chef Raúl Aleixandre em plena criação
O templo do produto: Raul era Prêmio Nacional de Gastronomia e vive a duzentos metros do mar, daquele mar que é o nosso mar e do qual depende irremediavelmente a sua cozinha. Não há Ca'Sento sem o sal ou as ondas que pintam a praia. Não consigo imaginar outro restaurante tão dependente de sua origem, tão nu, tão frágil e, portanto, tão forte.
"Eu não gostava de cozinhar" ele diz lembrando de sua infância entre as panelas de Sento e a cozinha nas forças armadas. Engraçado, hoje Raúl desenha paisagens e memórias com dois ingredientes: produto e alta gastronomia . Que equilíbrio difícil. O restaurante oferece um cardápio no qual podem ser descobertos três tipos de receitas: aquelas que reivindicam a melhor matéria-prima, basicamente frutos do mar, receitas simples de produtos; ensopados tradicionais, como pratos de arroz, fideuás ou caçarolas de marisco e, por fim, A loucura de Raul . O melhor, como sempre, é saltar para o vazio que é cada um dos dois menus de degustação, Ca´Sento custa 110 euros e Meio-dia 50, dois menus que são dois juramentos à memória e à matéria-prima . Sempre, sempre, sempre escolha um menu degustação. Tudo o que um chef tem a dizer é dito ali, é seu testamento.
A ópera começa com uma abertura vestida com três aperitivos, gaspacho de cereja, bolinho de bacalhau e anchova San Filipo -o melhor que há- com sumo escalivada. Depois vem o Gillardeau Oyster com brunoise e granita de maçã acompanhado de um kabinett Lorenz H. Kunz - neste verão, acredite, Rieslings alemães - e antes do tapete vermelho, Tudo o que eu pebre enguia .
A ária na ópera é uma voz solo, em Ca'Sento a ária é uma pescada fresca com um sabor avassalador, toda pureza e verdade, tanto que ainda a sinto na memória. E o fim? o melhor rossejat de macarrão fino que eu já provei marido -viajamos deitados nos braços da sommelier Amanda- com um Pouilly-Fussé de Louis Latour. Rossejat, mais uma vez origem e respeito pelos sabores do Mediterrâneo. Rossejat, prato humilde dos pescadores que preparavam a bordo dos barcos de pesca para aproveitar o peixe que não era vendido. Uma loucura.
Uma canção diz que ao lugar onde você foi feliz não deve tentar voltar. Passo do verso Voltarei a Ca´Sento.