O produto e o território são suas chaves
A vanguarda está esgotada. Um ponto —antes da execução— a vanguarda, como a conhecíamos, está morta, finita, caput. A pós-vanguarda se ramifica em diferentes caminhos liderados por chefs que são muito pessoais para estabelecer um padrão; talvez possamos falar de 'estilos', de universos comuns — porque há particularidades entre eles: entre David Muñoz e Ricard Camarena (intensidade e sabor sem fronteiras), entre Quique Dacosta e Andoni Luis Aduriz (o caminho por trás de elBulli) ou entre Kiko Moyá e Francis Paniego (a “**terceira via**” daquela vanguarda que olha para a terra). É provável que um militante fã de gastronomia do mundo DiverXO goste mais de uma mesa em Camarena do que no El Portal de Echaurren.
Portanto, é difícil prever para onde nossa alta gastronomia está indo. No entanto, revendo as notas rabiscadas por toda a Península nos últimos meses, algo se repete entre aquelas 'promessas' (entre aspas, porque algumas – apesar da juventude, já são uma realidade há anos) de uma nova geração de ativistas culinários. Cozinheiros absolutamente comprometidos com o meio ambiente e com o produto, cozinheiros-colhedores (na verdade, O Cozinheiro Coletor e as Plantas Selvagens é o livro assinado por um dos nossos protagonistas: Miguel Ángel de la Cruz) cujos referentes são os monstros lá em cima mas também totens da cozinha de produto como Bittor Arginzoniz ou Manuel de la Osa: chefs da 'velha escola', aquela escola que defendemos sem paliativos de nossos Manifesto por uma verdadeira gastronomia : a mesa mais como ponto de encontro do que como tela em um museu de arte moderna.
Miguel Angel de la Cruz em La Botica de Matapozuelos
**Miguel Angel de la Cruz em La Botica de Matapozuelos (Valladolid)**
Vencedor do Campeonato de Chefs de Castilla y León em 2008, o cozinheiro-coletor : «Poder desfrutar do ambiente, da enorme diversidade de espécies que nos rodeiam, conhecer o nome e os usos daquilo que vemos e pisamos, e desfrutar da variedade de sabores que a natureza nos oferece através das plantas nos seus diferentes estados de desenvolvimento, é um privilégio que o conhecimento nos dá». Representante de uma cozinha artesanal e militante sem paliativos do território: uma cozinha deve ser seu ambiente (o que tanto repetimos desde o Quilômetro 0) de fato seu cardápio para este outono 2014 'De la piña y el piñón' é totalmente dedicado a os pinhais circundantes.
Nacho Romero em Kaymus (Valência)
**Nacho Romero em Kaymus (Valência) **
Aspirando à sua primeira estrela Michelin por alguns anos, Nacho começou sua jornada ao lado de Sergi Arola e foi chefe do lote de carne em Santceloni de Santi Santamaría , mas é em Kaymus de onde ela exerce sua militância culinária: simplicidade, produto e harmonia (tão ultrapassada que a coitada é). Grandes pratos de arroz, rossetjats e pratos sem alarde como o atum mediterrânico, vieiras com moela de vitela e alcachofra royale ou a sua mítica salada russa. Sobre a mesa é mais comum falar com Nacho sobre pescadores, mergulhadores, bancas de mercado e agricultores locais do que sobre influências artísticas.
Chef Jordi Garrido
**Jordi Garrido em Mais que Torrent (Girona) **
Na shortlist do prêmio de chef revelação no Madrid Fusión 2014; É em Mas de Torrent —uma antiga quinta catalã do século XVIII— onde desenvolveu todo o seu imaginário culinário: produtos excepcionais, colaboração com agricultores locais e cozinha sazonal. Uma proposta honesta com uma sólida base tradicional ( que me lembra de certa forma a precisão de Paco Morales ) absolutamente ligado ao Empordà e ao Mediterrâneo. Há o creme frio de amêndoa, o pregado com cebola de Figueres ou o canelone com poulard e espargos. Vale a pena a fuga, esse cara (sua cozinha, quicir) tem coisas a dizer.
Mais nomes? O austríaco Hans Neuer no Restaurante Ocean (Algarve) e a sua firme defesa da tradição marítima do sul de Portugal, Raúl Aleixandre e o seu feliz regresso às Vinícolas ou Iker Erauzkin em Saboc (Barcelona). Traga o bom senso de volta à mesa. Comer pelo puro prazer de comer (e beber) está de volta. Eu me aponto. * Você também pode estar interessado em...
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