Verde no prato, de Rodrigo de la Calle
Em alguns lugares como Nova York, a culinária verde se tornou uma religião. Aqui não chegamos tão longe, mas quase. Não é que o lombo perca força – as proteínas podem nos vencer – mas os vegetais e seus parentes (cogumelos, por exemplo) estão aumentando. Descobrimos que gostamos de clorofila!
Grandes chefs como Michel Bras, Alain Passard, Michel Gerard ou Andoni Aduriz há muito optaram por tornar os legumes famosos Além de saudáveis, são muito mais versáteis do que outros ingredientes. Mas foi aí que os meninos do Norte apareceram, com Rezdepi e seu restaurante Noma na liderança quando esta cozinha leve, fresca e diferente recebeu o empurrão final. E que lá com o solzinho que há, os morangos são comidos verdes. Aliás, o Noma vai continuar por mais um ano como número 1 na lista dos melhores restaurantes do mundo? Nós vamos descobrir esta noite e Diremos a você ao vivo de Londres.
Cogumelos de cardo do pomar de Mugaritz
Espinafre de morango de Mugaritz
Na Espanha também há um punhado de chefs verdes que cozinham raízes, flores, folhas, brotos, tubérculos... ** Rodrigo de la Calle ** abriu uma lacuna com o “gastrobotânica” uma filosofia de trabalho que consiste em recuperar o cultivo de hortícolas e frutas com valor gastronómico e promover a sua utilização na cozinha. O trabalho que você faz com os produtos da pomar de Aranjuez É magnífico, até as sobremesas são feitas com legumes! Não perca agora que começa a temporada de espargos e morangos.
enterrado pela natureza
Um prato que vem diretamente da terra
Seu vizinho **Fernando del Cerro (Casa José)** teve o mérito de fazer com que seus clientes trocassem os torrados tradicionais por um cardápio vegetariano . Seu trabalho mais recente se concentra em ver como os vegetais se comportam quando cozidos com diferentes gorduras. O resultado pratos que harmonizar gorduras e vegetais . Muito interessante!
Lombard com creme de romã, boleto e pinhão
**Javier Olleros (Culler de Pau) ** faz causa comum com A Fazenda dos Corvos (uma operação agrícola na sua região) para recuperar variedades vegetais quase esquecidas, como polvo moído ou ervilhas. Você pensou que eles eram bascos, bem, não. Parece que o CSIC certificou que a semente original é galega... algo sempre se aprende. Olleros combina legumes com mariscos e peixes dos estuários e surgem pratos maravilhosos.
Green&More é uma novidade em Madrid. Ricardo Gil (33 de Tudela) trouxe à capital o melhor guisado da Espanha . Prová-lo revela uma nova dimensão nos vegetais: feijões que são feijões, espargos que têm gosto de espargos, favas, alcachofras... sem máscaras de limão ou farinha.
A Manduca de Azagra , também na capital, dispõe de legumes da nossa própria horta em Azagra e nessa época compõe um cardápio magnífico com legumes da ribeira de Navarra Recheado com um prato de ovos fritos com pimentas de vidro. Josean Alija (Nerua) organiza um autêntico recital: cebolas cozidas de mil maneiras, beterrabas, ervilhas, favas, aspargos, cenouras... tudo tratado de forma única, com cozinha estudada e temperos inusitados.
A Manduca de Azagra
em Matapozuelos, Miguel Ángel de la Cruz (A farmácia de Matapozuelos) Ele nos convida a comer a floresta e os pomares de sua província: agora espargos de Tudela de Duero e em agosto o cardápio de pinhões e abacaxis. Enquanto isso, caldos preparados com ervas medicinais e temperos à base de flores e plantas.
E mais uma pista, essa para os loucos por micologia: **chama-se El Brote e fica em Madrid**. Todos os pratos são preparados com cogumelos que vêm dos cantos mais remotos da Espanha de acordo com a época. agora na primavera gurumelos e morels, uma delícia muito acessível : a conta não excede 25€.
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