Ainda vida de peras na despensa de Great Dixter, em East Sussex (Inglaterra).
Aaron Bertelsen, atual chef e horticultor do Great Dixter, um idílico jardim inglês com aparência medieval, escreveu um livro de receitas com o qual você deseja destacar a presença e a importância de frutas e legumes em seus pratos, mas em que também nos ensina sobre os ciclos naturais de crescimento das plantas e nos dá conselhos sobre como tirar o máximo proveito de nossos próprios pomares e jardins.
Editado em inglês pela editora Phaidon, o livro de receitas chama-se The Great Dixter Cookbook: Receitas de um jardim inglês e chama a atenção, além dos deliciosos e simples preparos revelados por Bertelsen, pelas naturezas-mortas tiradas pelo fotógrafo Andrew Montgomery, que conseguiu retratam a essência e a idiossincrasia do jardim tanto nos meses mais frondosos como nos mais despovoados.
Great Dixter House and Orchard, outrora a residência de Christopher Lloyd e um dos jardins mais famosos da Inglaterra.
HISTÓRICO DE PROPRIEDADE
Embora à primeira vista o Great Dixer possa parecer uma casa completamente medieval, a verdade é que na realidade apenas um dos seus três edifícios o é, os outros dois foram acrescentados mais tarde nos séculos XVI e XX.
No entanto, não são as construções que todos os anos milhares de pessoas vêm ver até a fronteira entre Kent e Sussex, na Inglaterra. O que os visitantes percebem é o jardim espetacular que o escritor Christopher Lloyd cuidou e cultivou durante anos, que também era cozinheiro autodidata na propriedade.
Lloyd praticou um cozinha honesta e simples baseada em produtos sazonais locais, Receitas simples e originais que surgem pela primeira vez neste livro e que acompanham as atuais criações de Aaron Bertelsen, que perpetua o legado e a história do jardim, da casa e da grande família de Lloyd.
Retrato do horticultor e chef Aaron Bertelsen no pomar do Great Dixter.
MUITO MAIS QUE UM LIVRO DE RECEITAS
O amor pela horticultura não é novidade para Aaron Bertelsen, que é frequentemente convidado a falar sobre a profissão em eventos ao redor do mundo. Praticou-o quando criança com seu avô em sua Nova Zelândia natal e, depois de estudar Antropologia Social na Universidade de Otago, voluntário no pomar Great Dixer antes de trabalhar no Jardim Botânico de Jerusalém, do qual ainda é conselheiro.
Ele retornou a Great Dixter em 2005 e dois anos depois tornou-se horticultor e cozinheiro ao lado do chefe de horticultura Fergus Garrett, onde ainda trabalha hoje.
Uma atividade diária relatada em The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden na forma de dicas e truques práticos com o qual pretende ensinar os leitores a plantar, cultivar, colher hortaliças, ervas e frutas.
No livro há uma diário sazonal em forma de guia aprender a organizar e cultivar uma horta, fazer rotação de culturas, selecionar sementes, adubar... tudo de acordo com as necessidades de cada estação do ano.
Receita de salada de atum e batata Perry de Aaron Bertelsen.
FALE COM AARON BERTELSEN
Há quem diga que "a horticultura é o futuro", quando na verdade é o passado (esquecido)...
Sim, a humanidade nunca teve uma população tão afastada do campo, mas os moradores da cidade ainda podem se divertir cultivando plantas em escala proporcional, pode ser apenas um vaso no peitoril da janela. Também estamos vendo um grande impulso no cultivo de vegetais em espaços urbanos onde os vizinhos trabalham juntos.
Você conecta o jardim e a cozinha há mais de dez anos, exatamente o que muitos chefs, restaurantes e hotéis exclusivos estão buscando agora. Você se considera um visionário gastronômico?
Em primeiro lugar, sou jardineiro e fico zangado se pelo menos parte do meu dia não for gasto com mãos enterradas no chão e como eu sou o responsável pelo cultivo dos vegetais Eu quero que isso seja o melhor possível para que eu possa usá-lo na cozinha.
Como você definiria seu estilo de cozinhar?
meu estilo é muito simples e caseiro. Tento realçar o sabor das frutas e vegetais frescos que cultivo. Minha dieta é baseada em vegetais.
Bolo de frutas da vovó, uma das receitas favoritas de Aaron Bertelsen.
Suspeito que responder a esta pergunta pode ser difícil, mas o que você gosta mais, jardinagem ou cozinhar?
Eu amo cultivar plantas, e isso sempre será minha prioridade. Você descobrirá muito mais plantas se plantar suas próprias sementes e depois cozinhar com o que delas cresceu.
Qual dos dois é mais satisfatório?
A jardinagem me traz muita alegria, mas também adoro comida e cozinhar para mim e meus amigos. Porém há uma grande sensação de plenitude no final do dia quando você trabalhou duro no jardim.
E qual prende mais?
Eu acho que os dois gancho e estou feliz por poder fazer as duas coisas ao mesmo tempo.
No livro você diz que o outono é a época em que a estação de um jardim realmente começa. Você poderia nos dar alguns conselhos?
Aprenda com os erros da estação de crescimento anterior, mas também limpe sua cabeça e continue se preparando para a próxima estação de crescimento. O solo é a parte mais importante da jardinagem e, ao tê-lo nas melhores condições, você criará o ambiente ideal para que frutas e vegetais cresçam com uma grande quantidade de nutrientes que alimentam seu corpo.
Abobrinha frita, um prato simples criado por Aaron Bertelsen.
Culturas sazonais definirão pratos sazonais... mas você é a favor de, por exemplo, plantar um espécime que não seja nativo de sua área geográfica, mas que você sabe que crescerá perfeitamente em suas terras agrícolas e sob suas condições climáticas? ?
Se ao menos plantássemos e cultivássemos as espécies nativas da Inglaterra seríamos muito limitados no jardim e na cozinha. Eu acho que você tem que crescer o máximo que puder de qualquer lugar do mundo que se adapte ao seu clima.
Por que a torta de tomate é um dos seus pratos favoritos?
A torta de tomate representa verão em um prato Eu também adoro ver tomates maduros no jardim e acho que essa é uma maneira perfeita de usá-los.
Você dedicou parte do livro às conservas, por que as considera tão importantes?
No inverno gostamos de recordar o verão, algo que se obtém graças às conservas. Eles também trazem outros sabores para a culinária de inverno.
Detalhe do pomar exuberante em Great Dixter, cuidado por Aaron Bertelsen.
Capa do livro 'The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden' (Phaidon).