Que não. Que temos que esquecer a quinoa (apesar da crescente gastrotendência que aposta no detox, cereais e grãos) como o alimento da moda. Também não acreditamos que o coentro ou a couve (o primo bonito do brócolis) sejam 'a novidade', nem a cecina levanta a saia do prato de presunto ibérico. Tome nota: nada substituirá o presunto. Nunca. Algum.
Então e a alcachofra? Por que vemos como a influência da cynara cardunculus cresce e cresce como uma sombra de um exército de ninjas nos bares e restaurantes de Madri, Barcelona, Valência, Bilbao ou Salamanca? A alcachofra é o novo gin tônica? Nos tornamos mais saudáveis? Mais pobre? Menos elaborado?
Conversamos com amigos que são cozinheiros, camponeses e agricultores. Queremos saber; para o professor Layton, mas da ninharia. Conclusões: para começar, estamos no meio da temporada. A alcachofra que comemos na Espanha é a alcachofra branca de Tudela, e embora sua estação natural seja o inverno, também é primavera — até a chegada do calor e das ondas de calor, é uma época maravilhosa para "línguas da terra" (o termo árabe original).
Recheio de alcachofras
Mais. O retorno ao clássico como (dessa vez sim) tendência gastronômica absoluta: reação a uma década com destaque excessivo para esferificações, cozimento a vácuo, espumas ou tecnocuisine e pouco para o produto, o terroir e o "autêntico". Há -também- um regresso às origens, à cozinha tradicional, às tabernas e ao produto. Mais? A conversão da alta cozinha 'elitista' em alta cozinha informal ; ou seja, um compromisso inabalável com a qualidade: fornecedores locais, amor pelo produto e (muitas vezes) vocação ecológica.
O motor que nos leva a amar a alcachofra é o mesmo que nos leva a amar queijo, pão artesanal, bicicletas, filmes de Clint Eastwood ou Converse. Chega de duplo sentido, esnobismo e kitsch. Queremos produto, honestidade, simplicidade e prazer. queremos alcachofras.
Como as flores de alcachofra de A pimenta verde . Onde (atenção aos dados) trinta (trinta!) toneladas de alcachofras da Ribera de Tudela são servidos entre os três estabelecimentos de Lagasca, Príncipe de Vergara e Quintana.
Flores de alcachofra de The Green Pepper
Maravilhoso risoto de cogumelos, foie e alcachofra da minha querida Begoña Rodrigo em O pequeno quarto . O McGuffin? Sabor, sabor e mais sabor.
La Salita: sabor, sabor e mais sabor
Sabor é chamado de linguagem de Ricard Camarena — grande fã de alcachofras, ao qual ele homenageia com o excelente mini alcachofras orgânicas cozidas no vapor e fritas com caldo de galinha caipira com Sherry e trufa negra Morella.
Alcachofras de Ricard Camarena
Um apartamento em El Viso também daria Corona de alcachofras com foie gras fresco e alho-poró crocante do Restaurante 33 em Tudela . O templo das hortaliças em Tudela (e, portanto, na Espanha) onde cultuam as hortaliças na sua própria horta com os melhores alimentos do vale do Ebro.
Restaurante 33: o templo dos legumes em Tudela
Alcachofras de altura: Foie gras de pato de Josean Alija, alcachofras e suco de azeitona preta no menu da minha menina bonita nesta temporada: Nerua . E também as alcachofras karakarre, azeite Farga, estragão e alecrim. Cheiro. Beleza. Textura. Gosto.
Alcachofras em Nerua
Essencialidade em outro dos meus templos: as alcachofras em duas texturas que Juanjo López bordadeiras na La Tasquita de Enfrente (que em poucas semanas completa 50 anos). Não consigo imaginar um prato mais perfeito. Mais facil.
Alcachofras em La Tasquita
Mais Madrid, o Alcachofras salteadas com fatias de bacon ibérico , maionese de cebolinha e migalhas crocantes de Paco Morales no Al Trapo. Aquele com quem Paquito está mexendo no meio da Gran Vía não tem nome…
Uma frivolidade (uma frivolidade?) lascas de alcachofra com mousseline de bergamota que os irmãos Roca fizeram para o Hotel Ommm Bar. Batata frita de alcachofra!