Feijão da casa da argamassa
A gastronomia está em constante evolução . Se olharmos para trás, não além de algumas décadas, perceberemos o quão longe ele chegou. Das casas de comer fomos para a cozinha de ares franceses mas então veio o explosão de vanguarda com figuras como Ferran Adrià. Espumas, esferificações e mil e uma técnicas que penetraram fundo no pensamento coletivo.
o democratização das viagens fez com que correntes vindas de todo o mundo chegassem aos restaurantes. Foram os anos de fusão , de unir a culinária peruana com a japonesa, dos mexicanos, dos pratos que, sem sair do local, te fizeram dar a volta ao mundo. E com todo aquele clima, os restaurantes habituais ainda estavam ao pé do cânion, esperando o turbilhão em que estávamos mergulhados nos fez lembrar que eles ainda existiam.
A tradição nunca foi embora; sempre esteve lá
A era do produto também chegou , reconhecer a origem do pequeno produtor e deixar de lado tudo o que é prejudicial à saúde e ao meio ambiente. Pois bem, a gastronomia, muitas vezes como a moda, também é cíclica e poderíamos dizer, sem medo de errar, que tudo que vai, volta. Neste ano convulsivo aprendemos a valorizar as pequenas coisas como tudo o que nos lembra de outrora, para tempos melhores . E ninguém mais tem tempo para passar seis horas na frente de um caldeirão chup-chup. Quem não alucina com um prato daqueles que são cozidos lentamente, com cuidado e cuidado? Aqueles que lembram o que as mães e avós cozinhavam, aqueles cheiros casa, casa...
A tradição nunca foi embora, sempre esteve lá . Nunca esquecemos clássicos como Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino ou Lhardy. Agora, parece que é o adotado por muitos dos novos restaurantes que estão abrindo nestes tempos incertos. Chance? Nós não pensamos assim. 2021 é o ano de voltar a dar espaço à tradição , para aquela cozinha legada pelos nossos antepassados para guardar tudo o que foi aprendido durante estes anos.
Mais ou menos isso é o que ele pensou Guilherme Salazar . Depois de ter trabalhado em grandes restaurantes como Arzak ou Akelarre e ter passado quase uma década trabalhando em Nova York, e Este sevilhano voltou para a Espanha e assumiu o comando da Casa Orellana . Eles abriram suas portas em fevereiro de 2020 sem saber o que estava por vir. Quase um ano depois, resistiram à investida e continuam a fazer felizes os comensais que vêm este restaurante, com alma de taberna , no bairro madrileno de Las Salesas.
O próprio lugar evoca aqueles bares de uma vida, com letreiros pintados nas paredes , um bar para, espero em breve, poder tomar um aperitivo... Você não encontrará estridência no menu deles, mas puro prazer clássico e tradicional . Salazar nasceu em Sevilha, mas grande parte da sua cozinha foi-lhe legada pela sua avó de Bilbau e isso reflecte-se na ementa da Casa Orellana. “Poderíamos dizer que muitos pratos são o resultado da fusão de tradições”, explica e daí tira uma reflexão “ um bom produto bem tratado, traz ótimos pratos”.
Croquetes - bolinhos salgados Por exemplo, eles são rabada, mas para fazê-los preparam um ensopado que cozinha uma tarde inteira, e depois esfarelam a carne e adicionam ao bechamel. Há definitivamente uma cozinha aqui . Também no bochechas para Don Zoilo , no atum com tomate e ovo frito, na lula à tinta... E é uma cozinha tradicional.
Bochechas da Casa Orellana
Carmen Pereda e Pedro Gallego abriram Morteiro , que é definido como uma casa de comer pão e mergulho . Os nativos de Salamanca não veem que o retorno à tradição é uma moda em si, mas uma virada natural para fazer o que eles realmente gostam e fazê-lo “num momento vital em que mal cozinhamos em casa”, explica Carmen. "Nos restaurantes em que trabalhei as orientações foram diferentes, mas sempre como fora da ementa optámos pelos pratos habituais e, curiosamente, foram os que os clientes mais gostaram e os que mais repetiram" , explica o chef. “ Quando você entra em uma roda de criatividade, é muito difícil mantê-la ao longo do tempo ”, apontam.
Croquetes de argamassa da casa
Com essas ideias eles conseguiram montar um restaurante com um menu baseado na origem e tradição que “transmite aquele sabor que nos leva ao lugar de onde viemos e aspira a vamos usar muito a colher , as mãos, para nós espalharmos o pão , que comemos à vontade e que nos sintamos acolhidos em casa”, esclarecem. Ensopados como pochas com cogumelos e carabinero e brasas como espetos mouriscos ibéricos Joselito , mas também um torrezno com batatas meneás , típico de Salamanca, para retirar o chapéu ou arroz de pato ao qual acrescentam untuosidade com Torta del Casar e o ponto crocante com peles de pato fritas e crocantes.
Depois de consolidar conceitos como Carvão Preto, Grelhado e Umo , o grupo Carbón Negro fez uma enorme esquina na rua Velázquez e abriu um novo restaurante, o Castizo de Velázquez . "Um retorno à tradição, às tavernas de uma vida", anunciaram. E eles conseguiram em grande parte. Castizo é um daqueles lugares onde parece que o tempo parou, cañí, com tradição e suas cenas da velha Madrid mas que, por sua vez, é contemporâneo ao tempo em que vive.
O nome cai como uma luva, porque aqui eles cozinham receitas de Madri , o habitual. Para concretizar a proposta, os chefs executivos do grupo, Hugo Muñoz e Mariano Barrero Fizeram o que sabem fazer melhor. ser caçarolas . Se o cardápio foi elaborado por essas duas rachaduras, a cada dia elas ganham forma nas mãos de dois excelentes cozinheiros, Inês Lopez e Cristina Martins.
Os torreznos de Castizo Velázquez
Em que outro restaurante se pode comer uns ovos recheados ou uma galinha em pepitoria? Cada vez menos, por isso aqui optaram por reviver o imaginário gastronômico popular . Não sem risco associado, é claro. “Esta é a nossa proposta mais honesta e talvez a mais complicada, porque todos já têm um gosto e uma opinião associados a estes pratos”, confessam. Eles saem mais do que bem sucedidos no assunto com fino laterío, picles, ibérica e boas tapas . Bravas, muffins (pringá é um escândalo), caldo de ensopado, orelha, torreznos ou croquetes. Mas também camarão garrucha, coquina de Huelva, camarão branco de Isla Cristina . Ou o que é o mesmo, o produto de primeiro nível que caracteriza o grupo. O cerne da questão é então a cozinha de uma vida com o melhor produto possível?
Nicolás Marcos veio do mundo do vinho . Filho de viticultores de Toro, desenvolveu um importante projeto em Cangas del Narcea, a vinícola Dominio del Urogallo. E embora o vinho fosse sua principal tarefa, a gastronomia -tradicional- sempre esteve lá. Como seu restaurante chegou, Tradição do Tabernáculo , para ser uma das melhores aberturas da capital nos últimos tempos? “O Sagrario Tradición era um projeto que eu tinha em mente há muito tempo. Eu queria montar um restaurante onde o vinho tivesse a mesma importância que a culinária . É o tipo de lugar que gosto de ir quando saio para comer”, explica ao Traveler.es.
Mas a sua ideia principal não era fazê-lo em Madrid, mas sim em touro . O destino queria isso em uma refeição em Tasqueria de Javi Estevez , conheceu aquele que agora é seu parceiro, José Sul , que o encorajou a vir para a capital. Foi assim que conseguiu criar um restaurante onde os vinhos são os protagonistas e “ onde cozinha novamente ”. O próprio apelido já nos dá uma ideia do que se cozinha lá, a tradição . “Cresci no colo das minhas avós e bisavós, em casa cozinhavam sempre e o que estava na época estava sempre preparado. Eu vivi dias caçando, matando... Aprendi também sobre a fabricação de queijos, porque na família há queijeiros muito importantes. ", nos conte.
Tudo isso permeou sua personalidade, a ponto de a carta de Sagrario É o resultado de uma extensa pesquisa. . “Temos muita influência do cozinha castelhana , mas também mergulhamos no Receitas de Madrid do século XVIII , do que foi cozinhado no Palácio Real e encontramos pratos como Coelho estilo Madrid ”. Tripas, torreznos, enchidos caseiros, croquetes de cecina e vísceras de vaca ou caracóis, a que dão o seu toque servindo-os com caranguejo-aranha. E também pratos que já são muito difíceis de encontrar em restaurantes como pernas de sapo ou corujas.
A tradição está mais viva do que nunca. E que assim seja por muitos mais anos.
Torreznos com piparras e cebolinha da Tradição Sagrario