Armen Petrossian, patriarca da empresa, com uma lata de osetra
"Vamos, coma tudo o que puder." Armen Petrossian, O patriarca da empresa cujo nome é sinônimo de um dos prazeres mais decadentes do mundo não está brincando.
Vestido com uma gravata borboleta e jaleco branco, ele abre várias latas de um quilo de caviar na sala de degustação da sede da Petrossian , localizada em um parque industrial nos arredores de Paris.
Osetra, sevruga e beluga brilham sob as luzes brilhantes, mudando as cores do marrom dourado para o preto acetinado.
Aceito sua oferta alternando em minha boca uma série de pequenas pás de madeira cobertas com ovas de esturjão Curado com um sabor distinto de sal e nozes, cremoso e até frutado, para depois senti-los explodir em todo o meu paladar.
variedade de peixes
“O caviar com a melhor cor nem sempre é o mais gostoso. O segredo está no sabor e na textura das ovas”, Armen diz, acompanhando, mordida após mordida, sem manchar o bigode grisalho cortado em forma de guidão.
Apesar de sua insistência, tenho que parar.
Saber que tenho um limite quando se trata de caviar não foi a coisa mais surpreendente daquela manhã. Foi a descoberta de que Petrossian, longe do que sempre imaginara, não faz parte de um enorme conglomerado de luxo europeu.
Ao contrário, Ainda é uma empresa familiar com quase cem anos de vida que começou com Mouchegh, pai de Armen, e Melkourn, seu tio, quando escaparam do genocídio armênio na década de 1920 para começar uma nova vida na França.
Cécile na epicerie
Em seu lugar de origem, não muito distante da Mar Cáspio –rico em esturjões–, o caviar não costumava ser um prato destinado ao consumo diário e era reservado para a elite. Além disso, na França, a capital gastronômica do mundo, ainda era desconhecida.
"Levaram vários anos para convencer as pessoas", diz ele. Alexandre Petrossian, Filho de Armen e diretor da empresa nos Estados Unidos.
Seu avô e tio-avô fizeram uso de alguns dos pratos tradicionais que deixaram para trás (como salmão defumado ou arenque em conserva) para atrair as massas à sua porta, até mesmo recorrendo ao hotel Ritz e à linha de cruzeiros de luxo francesa que construiu o H.H. normandia para sair a palavra.
cremalheira do fumante
Hoje, a épicerie azul-petróleo de Petrossian ainda está no mesmo lugar na Rive Gauche, no número 18 boulevard La Tour-Maubourg, no 7º arrondissement.
Lá, a esposa de Armen, Cécile, corre dez mesas modestas e uma equipe formada por alguns amigos da família há décadas.
Eu sempre passo na loja quando estou em Paris. Alguns meses atrás eu estava lá com meu amigo, o fotógrafo Oddur Thorisson, e devoramos montanhas de salmão defumado (de um fumeiro pettrossiano em Angers, cerca de 180 quilômetros a sudoeste de Paris), salada de batata russa, patê en croûte, galette de batata e, claro, caviar.
Alexandre Petrossian
Escolhemos uma garrafa de Bollinger La Grande Année de seu menu de champanhe, e mais tarde adicionamos alguns copos gelados de vodka Petrossian à conta.
Há momentos em que Cécile me traz um pacote de caviar, blini, gravlax e outros acompanhamentos para a viagem de trem até minha casa em Bordeaux.
Sim, admito: de vez em quando também me aposso uma lata de 30 gramas de ostra e um saco de batatas fritas no quiosque Petrossian nos aeroportos de Paris qualquer Os anjos para tornar a viagem turística um pouco mais suportável e glamorosa. E que não haja dúvidas: um pouco de caviar faz muito bem.
torrada de caviar
CAVIAR: TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER
“O melhor caviar é aquele que é servido direto da lata para a boca”, diz Alexandre Petrossian. "Acompanhamentos como ovos, alcaparras e crème fraîche só servem para esconder o sabor."
Não sabe por onde começar? Seu conselho é simples: não se intimide com nomes e compre o que é bom para você.
“Um dos meus favoritos agora é o Kaluga Huso Híbrido, da China", diz. “Nem muito forte nem muito salgado e com sabor equilibrado. então você tem o ossetra : ovas bonitas e grandes com sabor a nozes e uma cor marrom escura com tons de jade. Eu também gosto do Daurenky: é muito floral, com ovas grandes e muito saborosas”.
o beluga Tem fama de ser o melhor, mas é preciso ir a Paris para comprá-lo. “Está proibido nos Estados Unidos desde 2005.”
Alexandre Petrossian
_*Este relatório foi publicado no número 114 da Revista Condé Nast Traveler (fevereiro) . Assine a edição impressa (11 exemplares impressos e versão digital por 24,75€, através do telefone 902 53 55 57 ou do nosso site ) e aproveite o acesso gratuito à versão digital do Condé Nast Traveler para iPad. A edição de outubro da Condé Nast Traveler está disponível em sua versão digital para apreciá-lo em seu dispositivo favorito. _