Há uma lista de espera de cinco anos para entrar aqui.
ao seu restaurante, localizado em sua própria casa -construído por ele e sua família- e batizado pelo próprio The New Yorker como "o mais exclusivo do mundo" , eles vão sentar para comer este 2017 habitantes de 80 países que fizeram sua reserva em 2012. Uma experiência gastronômica de mais de cinco horas , em que a mesa desfilará vinte pratos que são diferentes todas as noites . "Alguns são apenas uma mordida, outros têm muitos sabores e componentes. Também faço dezenas do meu próprio queijo e carnes curadas em agulhas de pinheiro, que também fazem parte do cardápio", explica Baehrel.
A noite foi personalizada nos mínimos detalhes por este Leonardo da Vinci da cozinha, que até cria os recipientes em que o jantar é servido com gadgets encontrados em sua propriedade . É evidente que Baehrel leva seu trabalho a sério. amor e dedicação , e de fato, durante nossa conversa ele não perde a oportunidade de comentar que considera um privilégio Interaja com cada um dos convidados. "Graças aos meus convidados de todo o mundo, que continuam vindo aqui, posso viver minha vida dessa maneira. Por esse motivo Eu sou a pessoa mais sortuda do mundo! ', exclama o cozinheiro.
aquela vida que você ama Tem muita pesquisa e tudo de curiosidade pela natureza, preocupação que o acompanha desde a infância: "O conceito de colheita nativa, ou seja, de viver do que a terra me dá, remonta à minha infância. genuíno fascínio e interesse por plantas , árvores e cogumelos endêmicos que cresciam na floresta, e muitas vezes eu os levava para casa! Minha mãe, que era uma ávida jardineira, muitas vezes pesquisava sua origem. Assim, quando cheguei à adolescência, já tinha uma base sólida de conhecimentos em relação à Especies nativas ...Embora naquela época eu não tinha ideia do que ia fazer com isso!"
Controlando o processo desde a primeira semente
A noção de como traduzir esse vasto conhecimento veio, na forma de Epifania , 30 anos atrás. "Mesmo antes de abrir o restaurante em casa, em 1989, percebi que tudo que eu precisava para criar um experiência gastronômica única já estava aqui, na minha propriedade de 12 acres. Se eu tivesse sorte, poderia passar minha vida explorando, desenvolvendo, criando e compartilhando minhas descobertas com meus convidados. Uma coisa é certa, porém: não é o tipo de coisa que acontece na pequena Earlton!", diz ele, referindo-se ao pacato condado em que seu restaurante de vanguarda.
Toda essa sabedoria autodidata foi amorosamente coletada em um livro do próprio Baehrel, que escreveu os textos e tirou as fotos para **Native Harvest: The Inspirational Cuisine of Damon Baehrel**. O volume descreve a filosofia, os ingredientes, os preparos e as experiências do autor em relação a uma forma de plantar, colher e cozinhar que dá atenção a ingredientes que, à partida, não classificamos como "mantimentos". Desta maneira, o chef desafia, com suas descobertas, muitos dos preceitos tradicionais em torno da comida e seu preparo.
O menu é composto por pratos e quase "lanches"
Assim, por exemplo, Baehrel nos explica que uma das descobertas mais extraordinárias que ele fez foi a de aprenda a conservar e curar legumes, carnes e frutos do mar sem sal, apenas usando o poder das agulhas de pinheiro. Ele também encontra "o potencial e a variação" dos mais de meia dúzia de seivas ele colhe todos os anos, o que se revelou "extremamente inspirador" pelas suas possibilidades. "Imagine o mundo de oportunidades que se abre para um cozinheiro quando descobre que A seiva de sicômoro, quando concentrada, torna-se levemente salgada, esfumaçada e doce! Por seu lado, o da cerejeira tem um sabor algo amargo, salgado, doce e com notas de ervas!, e o da noz-pecã transforma-se num néctar escuro, rico em nuances e salgado, um líquido perfeito para Cozinhar a fogo lento ", explica com entusiasmo o chef.
" Eu fiz milhares de descobertas , e ainda me vejo fazendo muitos outros. Como não tenho fornecedores e Eu crio cada componente, incluindo farinhas -pinheiro, dente-de-leão, trevo, nozes e bolotas, entre outros- e óleos prensados à mão, a propriedade, uma verdadeira fazenda indígena, tem e teve muitos segredos que são descobertos simplesmente deixando a natureza se revelar Baehrel comenta sobre sua pesquisa.
Uma vez trazidos à mesa, esses achados parecem arrebatar os comensais, que não podem deixar de repetir que o chef está oferecendo a eles ** "o melhor jantar de suas vidas" ** , mesmo considerando que custa cerca de $ 400 por cabeça ... e que você tem que esperar até cinco anos para experimentá-lo.
Um revestimento também muito rústico
A CONTROVÉRSIA
significa como CNN, Bloomberg TV, Fox News, ABC News, NBC, Reuters ou CCTV-America (com uma audiência muito ampla nos Estados Unidos) documentaram a atividade de Baehrel, dando origem, segundo ele, a um número tão grande de reservas que em março de 2014 eles tiveram que parar de admitir novas petições. No entanto, foi um artigo no **The New Yorker**, publicado em agosto de 2016, que gerou polêmica, colocando em questão tudo o que envolve o chef: desde o número de comensais você se resume às técnicas que ele usa para fazer seus pratos.
Assim, Nick Paumgarten contou na extensa peça que não havia como Baehrel conseguir tantos clientes quanto ele alegava (embora nenhum número seja mencionado no artigo), ao qual o chef esclarece que costuma servir jantares para dez pessoas durante os dias em que abre -e não abre todos os dias-, o que explica por que a lista de espera é tão longa. No que diz respeito às técnicas, o jornalista - que vai ao restaurante experimentar um menu degustação e está encantado - questiona sua validade com base em depoimentos de, por exemplo, produtores de queijo.
"Três dúzias de queijos! Os especialistas em queijo com quem falei considero muito improvável , especialmente considerando o fato de Baehrel afirmar que fazer queijo sem a enzima coalho padrão; ele disse que usava coagulantes orgânicos, como urtiga ou palha de folha de cenoura. Mesmo para um queijeiro em tempo integral, três dúzias seria muito especialmente se não forem meras variações de um ou dois queijos", escreveu Paumgarten - que, segundo seu relato, teve a oportunidade de visite o armário em que o chef os prepara.
A seiva, muito presente na cozinha de Baehrel
"Em vez de explorar as bases dos queijos (ou leite em conserva, como chamo) que crio há mais de 20 anos, Paumgarten foi a "especialistas" convencionais anônimos que não têm ideia do que eu faço ou como faço . Por que você não falou com nenhum dos verdadeiros especialistas em queijo que foram aos meus jantares e não apenas abraçam meus métodos, mas estão tentando incorporar algumas de minhas técnicas e descobertas em seus produtos? Existe mesmo sete ou oito receitas de como faço queijo no meu livro ! Eu produzo quantidades muito pequenas (às vezes minúsculas) de mais de três dúzias leves, semicuradas e curadas", explica Baehrel em resposta.
O chef, que é profundamente magoado com o texto da The New Yorker pois, ele afirma, não ter usado as fontes que ele forneceu para apoiar seus dados - e, em vez disso, tentar desacreditá-lo - ele acredita que isso é " um caso de "especialistas" que não entendem o escopo e a lógica do que faço e as pequenas quantidades que produzo". No entanto, parece que o que o editor não entende é mais do que apenas seus processos - que lhe dão uma pausa quando, por exemplo, ele aprecia um longo cardápio e, quando termina e vai para a cozinha , tudo está impecável -: também duvida da identidade de que lá foram jantar.
"Houve também outros assuntos suspeitos: uma suposta visita do comediante Aziz Ansari (o que ele negou)", escreve Paumgarten. Ele também cita outro item (que não liga) em que se diz que a banda Journey e o chef do Noma René Redzepi , foi jantar lá, o que o próprio Baehrel nega quando questionado pelo jornalista, alegando que ele disse que "gostaria" dessa Jornada, seu grupo favorito, coma lá. Quanto ao chef do aclamado Noma, Baehrel explica que não foi Redzepi que veio, mas Madds Resflund (que inclusive postou uma foto da visita em sua conta do Instagram).
Hugh Jackman também gostou da culinária de Baehrel
Por outro lado, o chef de Earlton também nos conta que nunca contou a ninguém que Aziz Ansari comeu lá -na verdade, ele afirma não conhecer o ator-, mas que, olhando em seus registros, ele vê que o representante de Ansari solicitou uma mesa em tão pouco tempo Não conseguiram colocar na lista. Da mesma forma, o editor da The New Yorker também apoia sua tese de "impossibilidades" afirmando ter falado com um jantar anônimo que, uma vez que ele saiu da fazenda, ele pulou a cerca para voltar para pegar seu casaco e viu que não havia outro serviço no restaurante , assim como o cozinheiro havia dito durante o jantar.
Baehrel mais uma vez desmascara o que considera um mal-entendido, até nos dando o nome do restaurante: **Sean Nutley, gerente do Blue Cashew**. O que aconteceu, segundo o chef, é que, durante aquele jantar, um de seus entes queridos faleceu e teve que cancelar o próximo turno, razão pela qual a fazenda estava fechada e vazia.
Há muitas suspeitas levantadas por Paumgarten, mas Baehrel parece ter uma explicação plausível para todos eles. Então, por que o jornalista faria uma coisa dessas? Baehrel tem uma teoria: "É o simples caso de alguém que se vê como um grande escritor da cidade grande , que vive em uma bolha. Quando algo especial ou positivo acontece fora dessa bolha, eles simplesmente assumem que não pode ser possível." Ele continua: "Por alguma razão, até mesmo se você tiver uma licença REAL e um restaurante inspecionado, imaculada e celebrada, conhecida no mundo por quase três décadas, o fato de que estar fazendo algo diferente em Earlton e tomou um caminho diferente daquele dos chamados "especialistas" os ofende de alguma forma, e por isso, meu restaurante não é "real" aos olhos deles", explica o cozinheiro.
uma cozinha única
Baehrel também alega que o artigo foi respondido com Comentários positivos daqueles que já comeram em seu restaurante. Aliás, esse detalhe pode ser visto até no ** Yelp, ** uma rede social de estabelecimentos em que é constantemente elogiado, apesar de o perfil do lugar aparece repetidamente como "fechado" -um fato causado, segundo Baehrel, por pessoas com as mesmas intenções de Paumgarten-.
Seja como for, o chef mantém sua ideia de que sua cozinha é incompreendida pelos círculos mais elitistas , que, em sua opinião, se diverte tentando menosprezá-lo, apesar de ele não perder o entusiasmo: " Os gourmets do mundo abraçaram e celebraram o que eu faço durante décadas. A mídia é a ÚLTIMA a saber o que eu faço, e geralmente é o contrário", diz, terminando por repetir: " Eu me considero a pessoa mais sortuda do mundo por viver assim ".