O maître Abel Valverde, o chef Óscar Velasco e o sommelier David Robledo
Há exatos três anos Santi Santamaría nos deixou (16-2-11) e há apenas seis meses as luzes de Can Fabes se apagaram após três décadas de compromisso com a excelência gastronômica. Uma época complicada — pelo menos para a família Santamaría, mas ainda temos Santceloni, o farol da sua gastronomia ao pé da Hesperia no Paseo de la Castellana.
Santceloni é um lugar especial para todos nós que amamos a "velha escola" da grande restauração , aquele para o qual (dizem) não há lugar. As quatro pernas sobre as quais se sustenta Santceloni (tradição, técnica, serviço e produto) foram — e são, para tantos gourmets — a tradução direta do que entendíamos como um "grande restaurante": a equipe formada por Óscar Velasco na cozinha , Abel Valverde na sala e David Robledo na adega como os três tenores daquela orquestra gastronómica cujos vimes são excelência e prazer.
Seleção de queijos Santceloni: puro vício
"Excelência no serviço e na cozinha e no prazer do jantar. Estes são os princípios que nos guiam", diz-me Abel Valverde (melhor maitre do ano pela revista Club de Gourmetes), e de certa forma o conceito de "luxo" que hoje parece estar mudando de seu significado mais genérico — Riqueza, suntuosidade, abundância de coisas desnecessárias — a um luxo mais voltado para o artesão, o essencial, o humano : o tempo, a emoção e aquele "sentar para ler na praia" do nosso querido Thoreau.
Comemos e conversamos: O paradigma do luxo mudou, Abel?, pergunto a ele. "Acho que em parte não, o luxo como sempre o conhecemos, continua a existir e vai continuar a existir. É verdade que apareceu em cena um luxo mais informal, não tão clássico, mas tudo vai depender de que luxo é para nós.", indica. "Ir a um restaurante gastronômico é? Tenho clientes que economizam o ano todo para um dia virem aproveitar uma experiência é a nossa casa, isso não tem preço".
Comer no Santceloni é outra história, da mesa ao prato
Enquanto isso, na mesa, os primeiros pratos da Ótimo Menu (180 euros mais 70 euros da harmonização básica e 39 euros daquela tábua de queijos que é absolutamente essencial) deste eterno candidato a duas estrelas Michelin para o terceiro (na minha opinião, é um livro três): cebolas Figueras assadas, tripas de Madrid e cavala marinada com batatas rugosas, limão e coentros; entradas harmonizadas com uma majestosa Manzanilla em Rama Sacristy AB.
Uísque sabor banana, café e fava tonka
imbatível o ravióli de ricota defumado com caviar Petrossian , precedendo a sopa de lula e tomate desidratado com dois Finca Allende Mártires e —talvez o melhor vinho da noite, um grüner veltliner de Pichler Loibner Berg '05. Antes dos pratos principais, falamos sobre o passado, presente e futuro de Santceloni, a poucos passos de La mesa Fabes: "Nosso presente foi marcado, desde a perda de Santi, tomando as rédeas do restaurante. deixamos de investir, utensílios de cozinha, mesa, decoração, Cigar Club (espaço para fumantes de charutos), nosso primeiro azeite e nosso queijo, Sprit de Santceloni", comenta.
Chegam os pratos principais (sim, neste restaurante ainda acreditam neles): o dentex com cebolinha assada —absolutamente perfeito em termos de execução e produto, um dez e um clássico da casa, uma das grandes obras de Santi: pernil de vitela branca com purê de batatas e um Planetes de Nin de Priorat. Gosto, técnica, emoção e terroir. Um dos melhores pratos de Santi e, portanto, de Madrid e, portanto, do mundo.
Ravioli de ricota defumada com caviar Petrossian
Há espaço para esta alta gastronomia em Madrid? O problema da alta cozinha, dizem eles, é que ela é excessivamente cara. Eu não acredito. O que eu acredito é que o que é alto (o que é autêntico) não pode ser medido com estrelas ou sóis ou adegas envidraçadas. Eu gostaria de pensar que o luxo sobreviverá (apesar de tudo e apesar de todos, como aquela orquestra do Titanic que continuará tocando sua partitura até o fim) é aquela que nos lembra que a beleza, a verdade e a excelência existem; e que todo o resto, no fundo, é apenas um truque.
Cigar Club: bebidas, cava e um pouco de fumaça