É hora de fermentar em casa: a festa das bactérias
Você não está tão sozinho quanto pensa . Talvez o estado de alarme Eu prendi você em um apartamento de cinquenta metros quadrados - um metro acima, um metro abaixo - sem nenhum céu para olhar. Porém, você só tem que abrir a geladeira -sim, novamente- perceber que você tem companhia. Aquela cebolinha que definha no fundo da gaveta de legumes não é apenas uma cebolinha definhando em um bloqueio semelhante ao seu. Milhares de bactérias vagam livremente nele que, ao contrário do vírus que nos ameaça, eles estão lá para confortá-lo, mesmo um pouco.
Eles se convidaram para a festa . São como a horda de amigos de amigos que aparecem na casa daquele americano imberbe quando os pais dele viajam no fim de semana. Ele entra em pânico quando abre a porta e se encontra sozinho na frente de para o pacote pubescente . Ele tem a sensação de que tudo vai explodir. Mas milagrosamente e apesar dos percalços, acaba sendo a noite de sua vida.
Algo semelhante acontece com o fermentação . Erros são cometidos, muitos erros, mas se você gerenciar os convidados sem atrasar a festa, o processo pode ser emocionante. “E quase mágico” diz o cozinheiro Robert Ruiz de seu laboratório fermentado em Barcelona Kami de Deus , “é sobre ciência, mas não deixa de esconder um certo romantismo”.
As videoconferências abrem janelas, mas sequestram alguns dos sentidos que mais precisamos alimentar: tocar, cheirar, saborear . Se você aceitar o convite daquela cebolinha -ou o que quer que sofra de tristeza na sua geladeira- na festa das bactérias você vai encontrar muito o que segurar durante essa quarentena.
O HOSPEDEIRO PERFEITO
A fermentação é um processo controlado de putrefação em que microrganismos são inoculados em um alimento -alguns surgem espontaneamente- para que seja preservado por um longo período de tempo.
Hora de... FERMENTAR!
Poderia ser resumido em um: nós alimentamos certas bactérias ; dois: estes agradecem-nos produzir substâncias que modificam a composição dos alimentos ; três: eles os tornam inabitáveis para aqueles outros 'bugs' que causam seus decomposição . "Trata-se de criar o ambiente certo para que bactérias e fungos se sintam confortáveis e se reproduzam", explica o fundador da Kami de Deus, que durante o estado de alarme oferece tutoriais em vídeo gratuitos sobre fermentação em seu site.
Como aquecemos o ambiente? Para fermentar vegetais, por exemplo, nós os submergimos em água salgada (2% a 5% do peso de vegetais e água ), o que modifica suas condições ambientais. As bactérias sobreviventes se alimentam açúcar de vegetais e produzir ácido lático e dióxido de carbono Eles ajudam a conservar os vegetais. A oportunidade de se tornarem os anfitriões perfeitos mesmo a portas fechadas.
O QUE DESPERTA A FOME
No entanto, onde está a linha que diferencia os alimentos que fermentam dos alimentos que apodrecem? Nem mesmo Sandor Katz, autor de uma das obras de referência sobre esse processo quimérico, A arte da fermentação , conseguiu resolver essa questão em um congresso de fermentação organizado em novembro de 2017 pela Centro Culinário Basco : "Não esta claro. É uma questão cultural. Há peixe fermentado na Sibéria que para os siberianos é delicioso, mas aqui seria jogado fora”, concluiu. Mais uma prova de que os sabores, felizmente, eles aprendem.
O que foi colocado no papel desde o final do século XIX, foi estudado pela ciência e levado para as cozinhas da mais alta gastronomia, o ser humano sempre praticou de forma intuitiva, com toda a imprecisão que esse período de tempo carrega. E o fez simplesmente para sobreviver: para preservar o que é colhido no verão para passar o inverno, para ver os alimentos apodrecendo em tempos de escassez. A fome desperta ousadia.
“Se não, como explicar o masato amazônico” Ruiz maravilhas. Esta cerveja de mandioca é produzida mastigando amidos e cuspindo-os para que sejam as enzimas na saliva quebram os carboidratos complexos em simples para que as leveduras possam produzir álcool. Ou o vinho. Quem foi a primeira pessoa corajosa que experimentou uvas em estado de decomposição. “ Neste processo há um conhecimento acumulado de muitas gerações ”, conclui Ruiz do outro lado do telefone.
No caso dele, a curiosidade também entra em jogo. Em seu laboratório, que fornece produtos para restaurantes do porte de ABaC, Enigma ou o bar de coquetéis Paradiso em Barcelona , vieram para inocular o Fungo Penicillium de queijo Camembert a omelete de batata com cebola e sem ovo, fez salsicha vegetal ou saquê de um brownie . “São resultados surpreendentes”, comenta Ruiz, “os fermentados do bolo de chocolate até tinham um gosto bom, mas por que negar: a tradicional omelete de batata é muito melhor”.
É hora de fermentar!
É HORA DE FERMENTAR
E sempre foi, mas é um processo que passou despercebido. O pão? Um fermentado. O queijo? Um fermentado. O vinho e a cerveja? fermentado . Iogurte, vinagre, café, salsichas, cacau... Um terço dos alimentos que consumimos na Europa é. Como aponta Ruiz, “agora está na moda, mas não é novidade”.
A globalização fez com que muitos sabores até então desconhecidos para nós viajassem para nossas mesas. O exotismo nos atrai e é aí que desperta nosso interesse pelos processos, pela origem do poder do kimchi coreano ou pelas nuances ácidas e doces do kombucha chinês . “Talvez estejam fermentando azeitonas na Coreia!”, brinca o chef catalão.
Para além da exploração de sabores e da procura de companhia nesta quarentena, o principal motivo de entrada no mundo dos fermentados durante a corrida de touros é saúde.
“Fermentar vegetais é uma ótima maneira de converter alimentos prebióticos (com fibra fermentável que alimenta nossas bactérias) também em alimentos probióticos (que inoculam bactérias benéficas para o nosso trato intestinal)”, explica Dunia Mulet, técnica dietética e psicóloga. “Os alimentos fermentados ajudam melhorar a digestão e absorção de nutrientes , potencializam o processo de purificação do organismo, são ricos em enzimas digestivas, fornecem minerais e vitaminas e ajudam a fortalecer nosso sistema imunológico”, completa.
Precisa de mais motivos para se juntar à festa das bactérias?
**A REVOLUÇÃO SERÁ FERMENTADA OU NÃO SERÁ! **
E por que negar? há algo revolucionário na fermentação . Um desafio doméstico ao consumo de sabores rentabilizado pela indústria alimentícia até a alienação. “ A fermentação é uma forma de protesto, uma declaração de independência em uma economia que reforça o consumo passivo e padronizado ”, argumenta o jornalista gastronômico Michael Pollan em seu livro -e subsequente série de documentários da Netflix- cozinhou.
“Além de dar-lhes poder probiótico, podemos gerar novos sabores e texturas nos alimentos”, diz Dunia. Na despensa da fazenda de sua família em El Perelló, no Baixo Ebro , kombuchas borbulhantes e vinagres -ele cita um kombucha marinado com ervas, iogurte de coco e pão de trigo sarraceno-, além de repolhos de sua própria horta que já começavam a colher. Ele nos conta que eles se tornaram chucrute e kimchi com sabores e texturas complexos e “espetaculares”.
A fermentação é uma fonte inesgotável de possibilidades culinárias que muitos chefs gostam Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, seu prato de maçã mofado é bem conhecido), mario sandoval , (Coca), René Redzepi (Nenhuma mãe), Magnus Nilson (Faviken) ou o Eslovaco Ana Ross (Hiša Franko) pesquisam na Europa há anos.
É também um empurrão para o excesso. Na Espanha, mais de sete toneladas de alimentos são desperdiçadas por ano, 179 quilos por pessoa. A fermentação dignifica a putrefação e nos dignifica em tempos de escassez. Ela nos devolve ao lugar que ocupamos. “Um alimento fermentado é um verdadeiro alimento local, sazonal, que representa o perfil bacteriano presente em seu ambiente imediato”, enfatiza Mulet.
Ao mesmo tempo, nos fortalece e nos conecta com a natureza. Como expressa a nutricionista catalã, “é um processo artesanal não industrializado que exige experimentação, paciência e reconexão com nossas habilidades”. “Quando você está apodrecendo algo, o que você está fazendo é seguir o ciclo da vida” , conclui Roberto Ruiz.
Então enrole. Pare de procurar desculpas para ir ao supermercado e entrar em sua despensa. E não, você não está sozinho na sua festa. Parafraseando Júlio Cortázar, há mais coisas na sua geladeira do que sua filosofia imagina.
Que melhor momento para filosofar. E para fermentar.
DE CABEÇA
Para se lançar em fermentações e realizá-las com segurança, o ideal é que você se deixe aconselhar pelos especialistas. E se acostumar com as falhas. "A fermentação envolve muita tentativa e erro", diz Rober Ruiz. Os pais do adolescente americano provavelmente voltarão antes de sua viagem e acabarão com a festa. Até que você domine a técnica -e a intuição-.
Algumas fontes de informação que o ajudarão no processo:
Tutoriais em vídeo por Robert Ruiz de Kami de Deus , livre durante o estado de alarme.
A arte da fermentação por Sandor Katz.
episódio 4, 'Terra' , da série documental **Cooked** de Michael Pollan na Netflix e seu livro Cozido: Uma História Natural de Transformação.
Fermentação por Nerea Zorokiain Garin.
O guia de fermentação de Noma.
A loja de fermentados Ferment 9 em Barcelona.
Pimenta Preta & Co. adicionou Nacho García Leñero e seus produtos fermentados em sua loja em Madri.
'Fermentação', de Nerea Zorokiain Garín