A VACA: Paixão por carne
Chef revelação no Madrid Fusión em 2016, Babador Gourmand pelo Guia Michelin em 2017, Javier Estevez , com 15 anos de história, revolucionou a cena gastronômica de Madrid em 2014 com seu primeiro restaurante, La Tasquería. Nele ele deu um e dez voltas para sua comida fetiche e até então algo injuriado, as miudezas, e virou tendência.
Como ele diz , fez todo o sentido que o grupo LAVACA especializado em carnes o chamasse quando ele decidiu dar a volta por cima no cardápio. Eles ligaram para ele pela primeira vez no início de 2016 para atualizar o menu do bar, ele nos conta por telefone. "Nós criamos uma pequena carta com cerca de dez pratos informais , para dividir, para comer com as mãos”, lembra.
Deliciosa Cecina no La VACA
Pouco depois, voltaram a contactá-lo para "fazer uma mudança abrangente no cartão principal", uma mudança que levou seis meses e estará disponível a partir do próximo dia 1 de abril no seis restaurantes em Madrid do grupo.
"O eixo principal ainda é a carne", diz. Javier Estevez , mas ao examinar a carta anterior, percebeu que os pratos de La VACA antes de retirar o sobrenome "Argentina" coexistiam com novos pratos sem qualquer conexão.
“A primeira coisa que fizemos foi reduzir o número de pratos, de mais de 40 baixamos para cerca de 30, e alguns dos clássicos permanecem, como empanadas, provoleta, croquetes de rabada, chouriço grelhado ou o bife argentino” , ele explica.
Javier Estevez
E entre os novos, “há mais produtos à base de carne que não são apenas grelhados”, “como a moela com molho de soja, limão e alho ", conta. “Ou rosbife estilo tradicional.”
E, embora não seja La Tasquería, longe disso, também teve que deixar sua marca e “se o fio condutor é a carne, faz sentido que apareçam algumas miudezas. Por isso arriscaram um pouco em pratos como o Vitela doce , que não dizemos o que é, mas é uma língua muito cozinhada, feita no Josper, com uma maionese de atum e anchovas como se fosse uma Vitello tonnato ; também a perna e o nariz estufados como se fossem tripas, que também é uma receita”. Ou o bife tártaro, um prato muito na moda hoje ao qual Estévez acrescenta aqui medula.
O que eles não optaram é a outra tendência carnívora atual: o maduro demais . Embora a peça mais madura do novo cartão que eles esperam se torne seu “ícone”: a costeleta de 35 dias com acompanhamentos.
De qualquer forma, eles não esquecem que o La VACA é um restaurante para todos os públicos e também há novos pratos 100% vegetariano ou vegano . Como a salada de grão de bico ou a salada de camarão.
medula surpreendente
PORQUE IR?
Porque você gosta de carne, você ama carne, você sonha com carne . E porque se você não gostar tanto, também encontrará algo para si mesmo.
CARACTERÍSTICAS ADICIONAIS:
Aquelas entradas atuais: como confit de alcachofra em creme de foie, ou ratatouille de yaya no ovo, ou salada de quinua e couve.
EM DADOS:
A vaca castelhana (Paseo de la Castellana, 214)
A VACA AZCA (Paseo de la Castellana, 87)
A VACA Arturo Soria (Torrecilla del Puerto, 5)
The COW Las Rozas (Caminho para La Coruña, km 18,3)
A VACA López de Hoyos (López de Hoyos, 42)
A VACA Rosales (Paseo del Pintor Rosales, 52).
Preço médio: menus a partir de 12.90.
Rede:
Lombo Black Angus (já está babando?)