Reabastecimento em uma das trilhas que levam ao Santuário Fushimi Inari Taisha de Kyoto
Partimos de duas premissas e uma certeza. Não se é especialista em gastronomia japonesa e ao voltar de uma longa viagem está ansioso para dar um bom relato de um bom ensopado de mãe de Madrid. A certeza: depois de duas semanas em alguns dos melhores restaurantes japoneses do mundo, conhecendo chefs que cresceram com facas como espadas, manejando vozes como torafugu, okonomiyaki ou kaiseki, bebendo saquê antes e sobayu com molho depois, as premissas de partida foram ratificadas , estão sublinhados com fluorescente indelével, mas é possível escrever coisas interessantes sobre bons restaurantes no Japão.
O percurso começa às Tóquio, a capital com mais estrelas Michelin do mundo . Antes de viajar perguntei a Ricardo Sanz, chefe de cozinha do ** Kabuki Wellington , o primeiro restaurante japonês galardoado com uma estrela Michelin em Espanha ** (agora o Restaurante Kabuki o acompanha na distinção, que fundou em 2000 e que agora é dirigido por seu discípulo Mario Payán), seus lugares favoritos no país japonês e não hesitou: – Hokkaido, uma ilha na latitude norte extrema do Japão , onde é extremamente frio, mas que tem os melhores parques nacionais do país e é perfeito para passar uma temporada isolada nas montanhas. "Desculpe, Ricardo", respondi em tom tímido. Eu quis dizer restaurantes. -Então, sem dúvida, o RyuGin do chef Seiji Yamamoto, em Tóquio, e o Kitcho do chef Tokuoka, em Kyoto.
Espuma de bacalhau, um prato que exige uma autêntica preparação científica
cozinha evolução
Quinze horas de vôos depois e oito horas de jet lag, estou sentado em uma das sete mesas do RyuGin, um pequeno restaurante , sem janelas, com predominância de madeira e cerâmica pintada à mão antiga de obra de Imari, Kutani e Kyoyaki (eu saberia disso mais tarde). A atmosfera espartana contrasta com o bairro onde está localizada, Roppongi, o bairro de compras da moda , muito popular por sua festa noturna.
A aparência de Seiji Yamamoto com sua equipe de culinária é a de um tufão . Acompanhe cada prato com uma torrente de palavras. Ele ostenta uma franja de estrela pop, um sorriso de abas largas, uma camisa havaiana e um entusiasmo gastronômico contagiante. Entre os pratos, aquele que é coroado com 30 tipos de vegetais e 10 tipos de mariscos e Genmaicha soba , um chá verde misturado com arroz integral torrado. Há alguns anos ficou famoso por inventar um molho com o qual desenha uma código de barras comestível que pode ser lido com um telefone celular última geração, na qual você recebe a receita completa desse prato.
Ele define seu trabalho como uma evolução da cozinha tradicional japonesa: “Cada etapa é diferente, oferece novas possibilidades e você tem que persegui-las. O cozinheiro tem que se perguntar por que determinado prato tem um ingrediente e não outro”. A que se deve o atual boom da culinária japonesa?: “Os japoneses são muito fechados. Até recentemente, não havia interesse em compartilhar nossa cultura. tudo isso mudou . Há uma interação, um interesse em conhecer e ser conhecido. E há outros fatores. No Japão, diferentemente da Europa, temos peixes sazonais. A matéria-prima – não esqueçamos as florestas – é uma benção . E o tratamento no caso do peixe, por exemplo, também é muito diferente de quando é pescado até ser cozido”.
Um aviso: o RyuGin, que tem três estrelas Michelin desde janeiro, pede que o restaurante seja cuidado ao aplicar perfume ou colônia antes de visitar o local, dada a sensibilidade do aroma dos seus pratos. Portanto, nada de essência de violetas ou similares, por favor.
Chef Seiji Yamamoto no RyuGin em Tóquio
cozinha naturalista
No dia seguinte fomos ao restaurante do **Yoshihiro Narisawa**, cujo estabelecimento é o oposto do Yamamoto. Tudo aqui é luz natural, os móveis são puro minimalismo vanguardista, não há pinturas, cerâmicas, cores, nem música. A ideia é que nada distraia a atenção do que é importante: o prato. E a ideia ou teoria é o que une os dois chefs: sua cozinha é pura ideologia, a encarnação de um elenco de conceitos trabalhados conscientemente na cozinha . Embora Narisawa prefira falar de filosofia: “Devemos continuar a alimentar a crença de que todos os elementos da natureza, mesmo os mais insignificantes, fazem parte do espírito dos deuses ”.
Então, quando você se senta, encontra uma floresta no seu prato. Mas uma verdadeira floresta. O menu degustação é composto por dez pratos que refletem a a obsessão do chef com a conservação da natureza e matérias-primas sazonais . O cardápio não detalha os pratos para brincar com a surpresa do comensal e se limita a recomendar ao cliente que espere o próximo prato, caso o que ele tem em mãos não o convença. Terra, fogo e água. Carvão, serragem, cheiro de musgo, água de nascente com infusão de cedro. "Você tem que ouvir a natureza." As estações. Não serei eu a revelar o segredo.
** Les Créations de Narisawa ** ocupa o 12º lugar na outra grande bíblia gastronômica, a lista que lidera o Noma dinamarquês com os 50 melhores restaurantes do mundo publicada anualmente pela San Pellegrino. O tratamento é delicado, como sempre no Japão, mas nossa presença no restaurante parece cronometrada e eles se recusam a nos mostrar o porão, que esconde uma despensa e um aquário fabulosos como revelado pelo misterioso brilho nos olhos de Yoshihiro Narisawa, chef da Nature. Nós saímos. A engenharia molecular nos espera.
Hassun, ou chef Kunio Tokuoka no seu melhor
cozinha molecular
O restaurante especializado em sushi chama-se sushi-ya. Se o estabelecimento apresenta um grande bar com assentos alinhados em frente ao balcão, com o sushiman trabalhando atrás dele, estamos em um sushi bar. Um clichê ocidental diz que os japoneses comem quase diariamente em um sushi bar, quando a verdade é outra. Não é uma raridade mas também não é a sua segunda casa.
** Sushi: The Japanese Tradition ** é um vídeo que circula na internet desde 2005, muito popular no Japão e nos EUA, que satiriza esse ponto. Também zomba da obsessão japonesa com a etiqueta social. Coisas assim entre dois colegas de trabalho o de menor nível social deve servir a bebida enquanto usa a expressão -sem sentido- maa maa maa, enquanto o servidor responde oh toh toh toh. Ele menciona abaixo que você nunca deve perguntar a um chef sobre seu passado. Quando o cozinheiro polia a ponta de sua faca e olha para a câmera, uma voz em off enfatiza: “Todo chef japonês esconde um passado sombrio”.
Assim que cheguei ao ** Tapas Molecular Bar ** do hotel Mandarin Oriental, perguntei ao chef Koichi Hashimoto por seu passado. O bar nos separou. E suas ligações com as luzes da gastronomia espanhola são muito próximas . “Eu cresci como chef na Ilha Ishigaki de Okinawa, mas o que me marcou foram os dois anos na Espanha trabalhando junto com Ferran Adrià e Martín Berasategui.
De volta ao Japão estive no Sant Pau em Tóquio, no restaurante Carme Ruscalleda no Japão, e desde 2007 no Tapas Molecular Bar”. 'Bar' porque tem um bar que lembra um sushi bar, mas com o ambiente luxuoso de um hotel como o Mandarin, no 38º andar, com vistas deslumbrantes dos distritos de Shinjuku e Ueno. 'Molecular' para a preparação científica de receitas, como a espuma de bacalhau (“Se não é verdade que comemos sushi todos os dias, muito menos para nos deliciarmos com a cozinha molecular, uma raridade mesmo em uma cidade gourmet como Tóquio ”, aponta Hashimoto entre prato e prato). S 'cápsulas' : Não vou explicar isso a um leitor espanhol.
Antes de partir, perguntei-lhe, agora com confiança, por que ele assinou como 'engenheiro culinário' em vez de chamar a si mesmo de cozinheiro ou chef. "É mais legal, você não acha?" Hashimoto pode ser confiável, mesmo quando você tem um tubo de ensaio ou uma faca afiada em suas mãos.
Experiência de cozinha molecular no Mandarin Oriental Hotel de Tóquio
licença para cozinhar
Mais perigoso é o baiacu . Reza a lenda que o veneno de um único fugu pode matar 30 pessoas. A tetrodotoxina é encontrada no fígado e nas gônadas dos peixes e não é recomendada sua ingestão, nem que seja um pouco, pois é mil vezes mais poderoso que o cianeto . Uma empresa se dedica exclusivamente à reciclagem desse veneno no Japão. Casos de mortes de baiacus que ainda respondem a manipulação direta em alto mar por pescadores que o cortam por conta própria sem habilidade suficiente . É como comer uma cobra viva.
Um restaurante deve ser licenciado para vendê-lo e um chef para cozinhá-lo. Para obtê-lo, você precisa de três anos de treinamento e passar por um exame teórico e prático, que consiste em cortar e servir um fugu em menos de 20 minutos. Todos os anos há oposição para que mil novos candidatos obtenham sua licença , mas pouco mais de 60 por cento tendem a ser mais astutos do que um pescador em alto mar.
Um local recomendado para comer baiacu frito (fugu kara-age, 20€) ou uma tapa de sashimi de torafugu (baiacu-tigre, a espécie mais apreciada, 22€), uma iguaria rara nos restaurantes japoneses, é o Tentake , muito perto do mercado de peixe Tsukiji. As palmeiras dos lutadores de sumô mais famosos do país estão imortalizadas em suas paredes. , um tipo de clientela com a qual não é recomendado jogar.
Prato de baiacu shashimi, você se atreve?
Nova Cozinha Imperial
**Quando você tira os sapatos e entra no Kitcho Arashiyama** você tem a sensação de que os últimos 400 anos desapareceram e você está no Japão imperial do período Edo , quando o país estava isolado do mundo exterior. Certamente que o Japão tem pouco a ver com o que você está vendo (há uma luz elétrica na casa, o móbile em que você guarda os anéis de receita de Yamamoto), mas você imagina assim. Impõem os quartos divididos em compartimentos estanques para que os clientes não se vejam, o jardim refinado tão mudando de acordo com a estação do ano , o tatami frio, a louça centenária.
Você está em Kyoto, a duas horas e meia de shinkansen de Tóquio, na capital imperial entre os anos 794 e 1868, a cidade dos jardins zen e mais de 1.600 templos budistas e 400 santuários xintoístas. Kunio Tokuoka é precisamente o maior expoente da cozinha imperial (kaiseki), tão cerimoniosa e ritual embora prefira falar de cozinha sem estilo, em harmonia com a inovação e definido pelos ingredientes oferecidos por cada estação e o gosto particular do cliente , que é quem deve decidir o que quer comer. Tenha em mente que o orçamento mínimo para comer aqui é de 36.750 JPY, cerca de € 360.
Kitcho Arashiyama é um ryotei de três estrelas Michelin, um restaurante tradicional sofisticado e caro. Ferrán Adrià já comeu mais de uma vez e o considera um dos melhores restaurantes do mundo . "Mas eu só bebo com ele, nunca como", diz o chef Tokuoka com uma risada. Hoje ele nos presenteia com o hassun, uma bandeja lacada na qual compõe uma paisagem de mariscos, peixes, Kobe beef, legumes e flores silvestres.
Em Kyoto é altamente recomendado dormir em um ryokan, hospedagem tradicional japonesa . E já posto, o jeito dele é fazer no **Hiiragiya , talvez o mais famoso do Japão** n. Seu restaurante de cozinha kaiseki está lá em cima com o melhor em Kyoto e os quartos, datados de 1818, Possuem banheiros de madeira, portas de papel, piso de tatame e um tokonoma, nicho de origem samurai – era o local consagrado à espada – que hoje pertence à liturgia decorativa. Os escritores Kawabata e Tanizaki consideraram este ryokan sua segunda casa. De fato, muito deste relatório foi escrito no Hiiragiya (não sei se o que acabei de dizer é bom ou ruim para o Hiiragiya).
Um dos quartos da antiga casa de Hiiragiya Ryokan
Okonomiyaki-ya
Saímos do Mandarin Oriental em Tóquio com uma recomendação curiosa. A cozinha molecular é pura vanguarda e o kaiseki é o mais saudável , mas uma viagem ao Japão vale bem uma despedida original com um festa calórica e excessiva de okonomiyaki. E onde eles fazem melhor é em Hiroshima , uma hora e meia de shinkansen de Kyoto. A cidade está inextricavelmente ligada à manhã de 6 de agosto de 1945, quando o Enola Gay lançou uma bomba atômica em uma cidade pela primeira vez na história.
Embora não faltem marcos comemorativos, não procure o marco zero. A bomba foi detonada no ar, a cerca de 600 m de altura, e liberou um fungo radioativo que matou 140.000 pessoas. As ruínas do antigo Pavilhão da Promoção da Indústria são a memória mais devastadora do ataque atómico. Muito perto daqui é a ilha de Miyajima, com o simbólico portão O-torii em frente ao Santuário de Itsukushima . Um lugar mais amigável e que os japoneses estimam como uma das três mais belas paisagens do país (junto com Matsushima e Amanohashidate).
Mas voltando à mesa, o que são okonomiyaki? É sobre alguns crepes (para que o relatório seja verdadeiramente gastronômico, precisei inserir pelo menos um galicismo) de farinha cozida com cebola, camarões secos e especiarias . Antes da Segunda Guerra Mundial, eles eram conhecidos como issen yoshoku (que pode ser traduzido como 'comida ocidental por centavos' ), mas à medida que se popularizaram, a receita ficou mais saborosa. Entre os ingredientes que você pode escolher estão ovo, queijo, carne de porco, arroz, couve, macarrão, udon ou soba, polvo e frutos do mar..
Hiroshima se orgulha de suas ostras, então essa variável é altamente recomendada. No restaurante hassho , em Yagembori, eles preparam okonomiyaki maravilhosamente. Você senta no bar e o cozinheiro manda para você ali mesmo. Você pode comê-los diretamente na grelha ou em um prato, brandindo uma espátula ou pauzinhos de madeira tradicionais, com saquê ou cerveja . Boa conversa não vai faltar, mesmo que seja em japonês e você não fale. O melhor clímax para uma viagem a uma das melhores cozinhas do mundo. Este artigo foi publicado na edição 48 da revista Traveler
Restaurante Okonomiyaki, Hassho