A história de como três jovens ressuscitaram os míticos croquetes de Melo em Lavapiés
São cinco da tarde. Faltam duas horas para o lendário reabrir Meus e todos lá dentro estão trabalhando horas extras. nada parece ter mudado desde o seu encerramento forçado devido a doença há mais de um ano . O balcão de zinco prateado brilha como qualquer outro dia, as paredes continuam a guardar os antigos diretórios onde foram escolhidos os oito produtos da casa e a sala interior continua com as mesmas mesas de madeira de sempre . Parece que tudo continua igual, imóvel após esses meses estranhos.
Mas aqueles que se movem no escritório e na cozinha Eles não são nem Ramón nem Encarni, seus donos ao longo da vida . A juventude dos três meninos é impressionante - menos de trinta — encontrado atrás do bar. Seus nomes são Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta e Alejandro Martinez . Eles decidiram embarcar em uma dessas aventuras que só um lugar como Lavapiés pode oferecer, um exemplo de bairro bem conhecido, cultura do bairro e essência do bar.
“Respeitando a tradição, adaptando-se aos novos tempos”. Essa foi a primeira afirmação que repercutiu nas redes sociais —onde foram vistas pela primeira vez— em 27 de janeiro. o rebranding do logotipo , que já apontava caminhos —apesar das críticas que alguns faziam naqueles dias— antecipava o que estava por vir: “ Queremos continuar mantendo a essência das instalações, os mesmos produtos e fornecedores. Também os preços. Não carregamos nada ”, comenta Riqueni, sentado num banquinho, a preparar o que é provavelmente uma das aberturas mais notórias daquela que é aquela outra gastronomia madrilena, longe das estrelas Michelin, dos menus de degustação e da fusão de cozinhas estrangeiras.
Os vizinhos e vizinhos, velhos e jovens, aproximam-se quando vêem a luz branca das lâmpadas fluorescentes no interior das instalações:
- Está aberto hoje?
— Eles abrem às sete, senhora.
vou contar para minha sobrinha que ele realmente gosta dos croquetes aqui.
Melo está de volta
Estes dias, Rafa, Nacho e Álex, notaram o carinho das pessoas da rua Ave María e seus arredores . “Eles nos perguntam muito se somos parentes, se nos deram a receita dos croquetes e se vamos fazer o mesmo”, aponta Riqueni. As duas primeiras respostas são negativas. A última, e a que mais te faz respirar de alívio, é afirmativa. “ Nossa intenção é mantê-lo como era ”, explica Revuelta, por trás, tentando cortar o queijo tetilla à mão, finamente, como Ramón costumava fazer; algo não simples. "Como você pode ver, vai nos custar um pouco", diz ele sarcasticamente. Emular um modo de vida e um modo de fazer as coisas por quarenta anos não vai ser fácil. Porém, eles estão determinados a fazê-lo.
“Quase agora você é mais punk fazendo comida tradicional do que fazendo qualquer outra coisa ”, lembra Martínez da cozinha. “Adoro pratos de autor. Mas uma mudança de registro não faz mal. Algo que não foi tocado em quase meio século é sempre um bom desafio”. Ele, o mais novo dos três, com 27 anos, sabe bem disso. A sua formação esteve ligada a templos gastronómicos como Zalacain, Streetxo ou Coque , onde concluiu a licenciatura, depois de passar pela Centro Culinário Basco . A cozinha onde ele trabalha é minúscula, dois fogos, com dois potes gigantes . Vinte litros de leite são aquecidos em um deles. É o momento anterior ao famoso bechamel. Na outra, enquanto isso, Alex bate com gosto. Um movimento rítmico e muito estudado nestas semanas. “ Eu investi cem por cento do tempo no croquete . É um símbolo para este lugar e para o bairro. E se a textura, e se a massa, e se a cor. São mil histórias."
COLEGAS DO BAIRRO
Entre essas histórias estão a dele. Nada desprezível. Os últimos empregos de Alex o fizeram viajar para Nova York e trabalhar no La Boqueria, o empório de Yann de Rochefort. “Fiquei lá por um ano, até que meu visto acabou. Demos refeições a centenas de pessoas e tudo foi dividido em vários itens para poder funcionar da melhor forma possível”, salienta. Depois de ser chefe de cozinha num pequeno restaurante em Múrcia, a pandemia... e a chamada do Nacho e do Rafa. “ É um retorno para casa pela porta da frente ", ele admite.
Agitando o novo (e já famoso) bechamel do Melo's
Nacho sorri. Você sabe do que Alex está falando. Ele também voltou dos Estados Unidos . Lá ele lecionou como professor. “Quando cheguei, tive a motivação de fazer algo diferente. Minha família sempre trabalhou no setor de hospitalidade e eu tinha aquele espinho preso ”, sustenta Revuelta, cujo apelido é relevante porque ajuda a restabelecer a tradição familiar a que está ligado desde 1966, data em que o seu avô abriu Casa Revuelta, a mítica taberna perto da Plaza Mayor e que serve as melhores fatias de bacalhau empanado de Madrid ; Com a permissão, é claro, dos Casa Labra e a Cervejaria Alemã.
No final de 2019, sua família vendeu o negócio. “Naquela época eu não conseguia contatá-lo. Mas assim que o Rafa me ligou e me disse que o Melo's era gratuito, eu vi claramente.** Eu sabia que não era tão caro, vendo o dinheiro que tinham dado à minha família pela Revuelta**”, esclarece. Desta forma, eles foram feitos com a compra das instalações e a transferência. Nacho e Rafa, amigos do bairro. Alunos da escola vizinha Santa Isabel.
quem nós precisamos agora é Rafa, o mais ligado ao Melo's . Foi ele quem montou os outros dois. “Eu nasci de um acaso aqui ao lado. Meu pai estava em Madri porque estava gravando um disco”, admite Riqueni, filho de um dos guitarristas mais importantes do cante jondo: Rafael Riqueni . Seu pai, de Sevilha, mais precisamente de Triana, esteve na capital em 1990 gravando aquele que seria seu segundo disco pela gravadora Nuevos Medios, Meu tempo . Uma obra-prima polida nos estúdios Musigrama, em Lucero, junto com os irmãos Carmona, Antonio Canales e Package to the palms, entre outras figuras.
Melo's, o clássico básico de Lavapiés
Riqueni vai morar a pouco mais de dois números do Melo's, no número 40 da rua Ave Maria . “Muitos dias, o plano do jantar era desce ao Melo's, tira os croquetes da janela e leva-os para casa ", lembrar. Aqueles são anos, os anos 1990 e 2000, quando ao virar da esquina estava ocorrendo uma revolução dentro do flamenco. "Aqui ao lado estava a Candela, que era o centro nervoso de toda a cena ”, observa. Um lugar que teve seu pai, Miguel Candela, Gerardo Nuñez, El Cigala ou Enrique Morente como os talismãs do bairro.
LAVAPIÉS E O RENASCIMENTO DOS BARES QUE PERDEMOS
Uma sucessão de vielas, ladeiras e esquinas que também foram transformadas, ao calor desse novo flamenco que permeava tudo . Ao turbilhão da Casa Patas e da escola Amor de Dios. Mantendo a essência do que era o passado, mas trazendo para o presente . Assim como os bares, tavernas e restaurantes que existiam na região. El Melo's é uma continuação de uma tradição muito Lavapiés , onde muitas empresas mudam de proprietário, mas eles ainda estão agarrados a uma linha invisível que os conecta diretamente com a história e o tempo passados . Prédios que foram minimamente reformados, mas que preservam detalhes característicos do que aquele lugar era originalmente: ora são azulejos, ora um piso hidráulico e em muitas ocasiões um deslumbrante balcão de estanho.
Exemplos acima e abaixo de Lavapiés não faltam. Na mesma rua, a Ave María é Vinícolas Alfaro , que foi ligeiramente transformada em 1997 por Ángel e Miguel, dois de seus sócios. Um pouco mais tarde, em 2000, fariam o mesmo Piluka, Mamen e Elena com Vinícolas O Máximo , outro emblema bem entendido do que é olhar para o futuro, sem descurar a relação com as gerações anteriores. Então veio uma multidão de pequenos bares como o Benteveo , a mais coração , a parrondo , Los Chuchis, Saia , o Acuri, o Econômico, o Fisna ou o Lorenza.
Com o proprietário deste último, Xan Otero , estou no Mercado Anton Martin . Ele veio pegar um pedido na loja de miudezas Luís Álvarez . Xan morou em frente ao Melo's por alguns anos e sabe como é difícil administrar um negócio assim. “Lembro que quando saí de casa, por volta das dez horas, Encarni e Ramón já estavam trabalhando dentro do bar. Eles nunca descansaram", diz ele. “ Eu gosto que esses caras tenham guardado”.
La Lorenza, uma taberna de Lavapiés para quem tem saudades da Galiza
Álex, anteriormente, ao levantar uma das panelas com muito esforço, me dirá uma frase que não será apagada da minha cabeça: “ Dizem-me que aqui antes tinha uma velhinha fazendo isso e eu cago vivo . Oi sua arte. O que você vê é metade do que eles fizeram”. Encarni despachava cerca de 500 croquetes em qualquer fim de semana.
UMA SEMANA DEPOIS: TREMENDO SUCESSO E FILAS NA RUA
As filas durante aquela quinta, sexta e fim de semana —devido às restrições do COVID, a capacidade interna é muito pequena e as pessoas devem esperar na rua— foram uma das imagens que aconteceram nos Stories de amigos e conhecidos . Aproveito para ligar para o Rafa e perguntar como estão as coisas: “ Nem nas nossas melhores previsões achávamos que daria tão certo . No sábado ficaram sem croquetes, chinelos, morcela... Tudo esgotado”.
Rafa ficou na sala, enquanto Nacho ficou atrás do balcão e Álex na cozinha. A chapa, a fritadeira e a torneira da cerveja —que, aliás, mudou para Estrella Damm— não pararam de funcionar. Como nos velhos tempos. Alguns até lhes disseram que as sapatilhas —o sanduíche gigante que preparam com paleta de porco das Cárnicas Oriente, queijo tetilla do BAMA e pão do Museo del Pan Gallego , exatamente os mesmos fornecedores de antes - eles são um pouco mais saborosos porque colocam menos manteiga nas fatias.
“Temos que polir algumas coisas. Mas acho que estamos no caminho certo”, explica. Os comentários nas redes não deixam dúvidas: “Já fui duas vezes e está tudo muito bom. Obrigado por estar lá . À espera do bacalhau que certamente será tão bom como na Casa Revuelta”. Porque essa é a outra grande surpresa: estão determinados a apresentar, quando tiverem tempo e verem que tudo é possível, o famoso bacalhau da família do Nacho . Agora só há levante as nossas bacias Ribeiro e brinde-as.
Endereço: Ave Maria, 44. 28012, Madrid Ver mapa
Cronograma: Quarta, quinta e sexta-feira, das 19h às 23h. Sábados das 13h30 às 16h e das 19h às 23h. E aos domingos das 13h00 às 16h00.