A historia de O açougue (Buenos Aires), um dos Churrasqueiras argentinas que ostenta interpretações distintas e sabores incontornáveis, traça uma ligação inequívoca com um dos seus criadores, Sitz alemão . Quem através de suas experiências no campo e sua própria exploração do gastronomia , desvendou a fórmula infalível de um restaurante que está constantemente fervendo.
A atmosfera vibrante de O açougue Numa sexta à noite, tem coordenadas que conquistam. E disposto a revisitar o conceito que se desenvolveu Alemão junto com seu companheiro, Pedro Pena , após um momento percebemos uma gastronomia em sintonia com as memórias, e com uma série de histórias que começaram a ser veementes forjadas pelo calor do fogo em Rivera , e mais precisamente em sua Campo dos Avós.
La Carnicería está sediada em Thames 2317, em Palermo, Buenos Aires.
"O açougue É o conceito mais enraizado na minha história" , expresso Alemão para Condé Nast Traveler, ao relatar que seus ancestrais escaparam – durante a Primeira Guerra Mundial – de áreas da Polônia e da Rússia que hoje são quase impossíveis de delimitar geograficamente.
Ao desembarcar em Argentina , seus parentes se estabeleceram em Rivera , uma cidade localizada na fronteira com La Pampa. Ali, grupos judeus, bascos e imigrantes vindos da Europa orquestraram, criaram e até definiram a idiossincrasia da região, com um gosto pela cultura que os levou a construir teatros, bibliotecas e um centro cultural.
No momento o modo de produção era feudal, até que sua família começa a adquirir campos. Uma decisão que virou especialização em pecuária, e é sua razão de ser hoje graças à operação com cooperativas. Na verdade, a família de Alemão com outras famílias fazem parte de uma das maiores cooperativas do Argentina.
Germán Sitz, criador de La Carnicería e outras propostas como Chori, Niño Gordo e El Dorado.
Após a formação em gastronomia no Instituto Gato Dumas, trabalhando no Alvear Palace Hotel em Buenos Aires, junto com Hernan Gipponi dentro Guindaste , no Uruguai, e depois na Espanha ao lado Martin Berasategui dentro lasarte (duas estrelas Michelin), sua associação com Pedro Pena — que já havia sido responsável pela cozinha no Florista do Atlântico e também com Hernán Gipponi, onde se conheceram – marcou um antes e um depois.
Alemão e Pedro eles entenderam que para celebrar um grelha fora do tópico , mas que ao mesmo tempo transmite uma pitada de essência de bairro, o hipnotismo pelo fogo à vista, um conceito inerente a cada recanto, seriam seus segredos mais bem guardados. “ Estávamos procurando fazer algo disruptivo , continuar a trabalhar com as mesmas técnicas, produtos e em ambiente de grelhados, mas com o nosso olhar”.
Tanto que, aos poucos, esse leitmotiv de "contar a história da sua família" e gerenciar a rastreabilidade de toda a cadeia começou a se cristalizar.Ressalte-se que a quarta geração defendida por Alemão não trabalha com confinamento, e usa Angus entre 480/500 quilos.
Coincidindo com o passado, o mesmo conceito de união que aquelas comunidades tinham quando desembarcaram da Polônia e da Rússia, é a mesma união palpável que se cristaliza na equipe liderada por Alemão Sitz e Pedro Pena . Especialmente quando começaram em 2014, já que eram Pedro, Germán, seu primo e seu irmão trabalhando horas e horas sem parar.
Bem-vindo ao Açougue.
Agora sim, bem vindo O açougue , para aquele lugar onde convivem clássicos da churrascaria argentina, como moela, costela S chitterlings , mas, cada um deles trabalhou sob as lentes de uma gastronomia moderna, e sob seu próprio conceito, de uma forma que surpreende, e o menino faz isso.
O primeiro prato encarregado de trazer frescor ao paladar? Buttock, sua própria representação do ceviche com carne , acompanhado de leche de tigre, pasta de pimentão amarelo, cebola, milho cancha e batata doce. Um tutano de pão e o vinho da Bodega Tacuil Combinam perfeitamente com a primeira surpresa da noite.
De facto, e para além do facto de a sua carta de vinhos seduzir com grandes protagonistas como Zuccardi e Catena Zapata, merece uma menção à parte os vinhos que evocam os sabores mais intrínsecos das propostas da O açougue.
E guardam há alguns anos o projeto do cozinheiro ribeirinho , já que em um almoço com Francisco Morelli Rubio , “eles concordaram em visões e crenças. Naquela mesma tarde ele nasceu 'Bife' , uma malbec produzido por Serra Lima Alfa exclusivamente para o seu Churrascaria . Cada iniciativa de Germán e Pedro tenta dar um retorno à forma tradicional de gastronomia. E em linha com este conceito, a minha proposta foi fazer vinhos que valorizassem as suas criações, e que enriquecessem a experiência de cada comensal”, afirma Francisco Morelli Rubio.
O panorama gastronómico que o fogo nos antecipou testemunhou um segundo curso composto por alguns pãezinhos com mel de cana , iogurte, alho preto e milho, um clássico reinterpretado repetidamente por Alemão que, tal como o seu projeto, orgulha-se de pertencer.
O seguinte? UMA salsicha de sangue que convive com uma porção de maçã, bacon defumado feito lá, batata e feijão Vinícola Tacuil.
O prato de corte na brasa e os pãezinhos são essenciais no La Carnicería.
De certa forma, e quer se apaixone pelas suas diferentes técnicas que procuram cremosidade, textura ou realçam sabores, não pode deixar o local sem provar a placa de corte de grelha , um delicioso bife de chorizo com cabutia e chimichurri.
A próxima notícia de um restaurante Concedido por 50 melhores descobertas em 2021 eles incluem uma coleção de pratos de açougueiro, além de considerações estéticas que continuarão a impactar, assim como aquela gigantografia de meia carcaça pendurada quando abriram suas portas.
Germán Sitz em La Carnicería, um de seus projetos culinários mais premiados.
Por isso, se procura uma experiência de pratos afinados com paixão, O açougue esconde sabores requintados e originais, e espera no Thames 2317 em bons ares.