Josean Alija, o chef por trás da magia de Nerua
O trabalho de um cronista gastronômico se reduz a comer, viajar, perguntar, conhecer e escrever . Avalie desde a mais —improvável— objetividade, celebre (em público, melhor) a excelência e esclareça (melhor, em privado) as críticas, o que pode ser melhorado.
Essa educada start-up só serve para me desculpar do que (muitos de vocês) já sabem: **Nerua** é provavelmente o restaurante da minha vida; um daqueles que marcaram meu trabalho e (muito mais importante) meu olhar; Lembro-me claramente de todos os almoços lá, como lembro daqueles jantares no Can Fabes, da elegância de Michel Bras, do último (com a família) no elBulli ou dos meus primeiros passos (2004) sob a orientação de Quique Dacosta. Mas se um restaurante me define, esse é o Nerua. Muina.
Sem mais delongas, aqui está o Desafio do viajante Josean Alija :
Desafiamos o seu cozinheiro
Viajar é uma das minhas paixões . Graças ao meu trabalho, tive a oportunidade de conhecer diferentes países e regiões, sempre de mãos dadas com grandes conhecedores e embaixadores de suas terras. Eles me ensinaram muito e me ofereceram a alma do que os faz viver naquele ambiente. Em alguns casos, escolhidos voluntariamente e em outros, sem outra escolha a não ser construir sua felicidade a partir de pequenas oportunidades. Viajar abre sua mente . Isso implica interagir com o ambiente, ou seja, quando você desenvolve a empatia e cultiva a curiosidade. Quero compartilhar algumas das culturas que mais me impactaram e que sequelas e sabores elas deixaram em mim. Obrigado a todas as pessoas que me estenderam a mão e me alimentaram com alegria, sabor e prazer.
**BELEM DO PARÁ, AMAZÔNIA (BRASIL)**
Meu primeiro contato com a Amazônia foi em Belém do Pará . O seu mercado de peixe impressionou-me: peixe gigante do rio totalmente desconhecida para mim, gordurosa com texturas diferentes; a camarão do rio , uma mistura de sabor entre camarão e lagostim … Mas se há algo que me impressionou, foi a variedade de frutas, sabores, texturas, cores … bolos reais! Trabalhar com mandioca e mandioca , o sabor dos ensopados… Que belas recordações!
Tive a sorte de viver na selva por duas semanas e lá você entende a força e o valor da natureza. Lá você percebe como com pouco você pode ter muita sorte . Estas experiências marcam-te e encorajam-te a ir à origem para encontrar a verdade e procure aliados na natureza para fazer a cozinha que você gosta. São territórios não abertos ao mundo que implicam aventura e, sobretudo, conquistam a confiança do seu povo, isso não acontece de imediato.
mandioca brasileira
MÉXICO
O México é um país que despertou meu interesse desde criança. A sua cozinha parece-me muito interessante, pela sua diversidade, tradição, técnicas e elegância. É a culinária do povo apreciada por ricos e pobres, além do ritual social que se cria. Um dos mercados mais interessantes é são João , considerado um mercado gourmet. É um pequeno mercado mas tem uma grande variedade de produtos.
Uma das melhores coisas do México é conhecer os mercados e os costumes que foram construídos em torno dele. Eles oferecem uma cozinha popular e bem cuidada. O ideal é ir acompanhado para conhecer detalhadamente os produtos, como são utilizados... Você tem produtos incomuns para nós, de todas as diferentes chiles, passando por insetos… eu vejo no escamolas (ovos de formiga) uma certa semelhança cultural com as nossas enguias. Para conhecer a cozinha tradicional, os restaurantes Nikos e El Bajío são imprescindíveis. Os mais especiais para conhecer a nova cozinha mexicana são Sud777, Quintonil e Biko.
Mercado de San Juan: se você gosta de comida, este é o lugar
JAPÃO
O Japão é um país de adoração e inspiração, eles são totalmente opostos a nós e isso torna tudo mais interessante. Há uma especialidade para tudo e a perfeição é a norma, não um objetivo. Você se sente cuidado, ouvido sem saber sua língua, apenas pelo prazer de fazer você se sentir bem. É essencial ir com um tradutor e ter anfitriões que lhe mostram o amplo panorama da gastronomia. O Japão é um país muito fiel às suas tradições. Não há chef ou amante da gastronomia que possa sentir falta deste país, é de extrema perfeição e absoluta delicadeza, todos os detalhes são primorosamente cuidados. Deve visitar Quioto e conheça sua gastronomia, os templos budistas, a culinária vegetariana, a kaiseki ... É preciso viajar no tempo para adquirir registos que lhe permitam usufruir da aparente simplicidade levada à perfeição. É um país onde coexistem diferentes estilos de cozinha, o ambiente e a época marcam a proposta, mas o que realmente impressiona são os seus produtos . Frescura e pureza como nunca vi.
kaiseki
**ÁFRICA: ZANZIBAR**
Zanzibar é uma ilha com uma paisagem idílica . Embora os recursos sejam limitados, os nativos têm suas próprias ferramentas. É uma ilha com muitas influências, basta conhecer a sua história para a compreender. O mais interessante foi viver em família e saborear as aventuras de cada dia: galinhas e ovos são um luxo ; se você mora perto do mar, este é um importante fonte de renda e alimentação . Além disso, a influência das religiões marca muito a forma de comer: as necessidades marcam o estilo e os rituais, mas também acentuam o valor da vida cotidiana. Em Zanzibar a comida não é planejada, você come o que você tem no dia, o que você recebe . Os costumes são selvagens, comem como se não houvesse amanhã, algo que nos surpreende. Você vive para o dia. As pessoas compartilham tudo o que têm sem medo de ficar sem nada e valorizam qualquer gesto que você lhes dê em troca. Existe um conceito muito 'cozinhar' nas famílias: oferecer e oferecer, e fazer as pessoas felizes, mas no caso dele lutando pela própria vida.
Hakuna Matata nasceu aqui
TAILÂNDIA
É o país da honestidade e da gentileza, e embora existam vários tipos de restaurantes, prefiro o bancas de rua e mercados. A limpeza e pureza de seus aromas convidam a comer, e sua simpatia fecha o círculo de confiança. É um país que te convida a viajar e viver livremente, a comida não é um problema e é saudável . Deixe-se levar pelo seu instinto, selecione as posições que o inspiram, que despertam o seu desejo, comer com confiança . Comer na Tailândia não é uma questão de economia, mas de interesse gastronômico.
É uma cozinha saborosa e leve, sem grandes caprichos, mas com bons curativos. Sou fascinado por seus caris e como eles coexistem com um e outros produtos. Adoro seus contrastes e a facilidade com que o umami é encontrado nos pratos . Os novos códigos gastronômicos da Tailândia têm uma influência europeia adaptada aos seus costumes. É despertar uma cozinha que será muito interessante quando for definida. Há muitas influências culturais e religiosas, o que me faz ver que temos mais vantagens, somos mais livres, por isso a criatividade e a vanguarda na Espanha fazem a diferença em relação a outras culturas e países.
O segredo mais bem guardado de Bangkok
CINGAPURA
Em Chinatown e seus mercados , que são fascinantes, você pode comer comidas deliciosas por preços bem democráticos, além de sentir a alma de sua cultura. Em Singapura descobri o interesse pela cozinha chinesa, há restaurantes chineses muito bons onde se come produtos muito diferentes com texturas diferentes. Você come tudo por prazer, embora os nomes muitas vezes não o convidem a fazê-lo. Eles são especialistas em miudezas e vegetais . É uma cozinha que é apreciada, também por pessoas que não a conhecem e até por quem não a entende. Quando você está lá você come tudo, você come o que eles te dão, sem preconceito, algo que muitas vezes não é feito em nosso próprio país. A nova cozinha em Cingapura também tem um peso importante, além de ser rica em influências.
barraca de comida em singapura
CONCLUSÕES
A motivação para viajar é a necessidade de descobrir outras culturas, outras formas de viver, partilhar e conviver, bem como o desejo de descobrir o inesperado. Este é um caminho que amplia seus horizontes e que constrói a riqueza do processo criativo, sabendo aplicar . Todas essas e muitas outras experiências influenciaram minha maneira local de entender a culinária. Prazer, aventura, amizade, humanidade, originalidade, cultura popular , que é a ciência da experiência, é o que me atrai para viajar. É maravilhoso ver como o mesmo produto é tão mutável de acordo com as necessidades ou preocupações de seu consumidor e as razões de tudo isso. A cozinha e as reuniões são um puro reflexo de felicidade.
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