Hotel Ferrero: a sede de Paco Morales
Paco Morales ele é um cozinheiro peculiar. Tímido, lento, obsessivo e perfeccionista como um artesão relojoeiro de Schaffhausen e ainda um furacão de ideias, falar com ele é acabar com a cabeça (e o estômago) como um hype de loucura, conceitos, sabores e caminhos impossíveis. Deixou sua Córdoba natal com dezoito paus e desembarcou no planeta Mugaritz (é essencial conhecer a cozinha de Aduriz para entender a língua de Paco) depois, Madri e céu. Um longo caminho para terminar onde começou: o chão que você pisa.
Paco Morales: equilíbrio
Natureza e questões em Bocairent Silêncio. Ao aterrar no Hotel Ferrero de Bocairent só se ouve o som das folhas dos pinheiros da Serra de Mariola e como o silêncio silencia o ruído e as vozes, que tantas vezes ficam. Paco nos recebe em seu pomar, e é tão fácil (e tão difícil) quanto cavar a terra e comer. E é que o mundo dele (que afinal é o nosso) é um universo de aromas, plantas, vegetais, natureza, pedra e sabores . Pergunto-lhe sobre a sua cozinha: “Cozinha sensível com toques de modernidade profundamente enraizados no produto do território, diferente e fresco. Constantemente olhando para o que nos rodeia, ele cozinha com surpresas e em partes iguais alimenta a alma e o estômago. Equilíbrio ”.
Sobre a mesa uma sinfonia. E do meu ponto de vista uma chave mestra: sabor. A sua gastronomia é a da essência e do produto nu (e insisto, sapidez). Raramente apreciei sabores tão intensos, agudos e profundos à mesa. E isso vale para cada um dos 18 pratos do menu Inovação = Provocação. . Uma confissão: sei que alguns ficarão para sempre na minha memória. Por exemplo, Perfeito-Imperfeito (milho com caranguejo, malagueta e arenque), tomate quase seco (com a sua água gelada, amêndoas e rebentos de erva-cidreira) ou o Tamboril de amêndoa amarga no vapor com creme de cogumelos, pão verde e couve-flor em conserva. três dezenas.
Tomates quase secos: a 10
A propósito, combinamos o menu com um fantástico Egly-Ouriet 1er Cru repleto de Pinot Noir e, francamente, por que Champagne? Bem, citando Madame Bollinger, talvez a pergunta correta seria por que nem sempre champanhe?
comer é lembrar Como todas as crianças sabem, o que escondemos muitas vezes é o que é mais nosso . O que escondemos do despertador, das reuniões e do tique-taque do relógio que não descansa, que morde as folhas dos quadrinhos que não sonhamos mais. Por isso é preciso voltar à mesa e aprender, mais uma vez, a comer, cheirar, morder e saborear as nuances que nos reconciliam com o que escondimos. As nuances que te trazem de volta a um lugar que você não visita muito ultimamente: você mesmo.