E o café em ótimos restaurantes?
Que o café é uma tendência é uma evidência esmagadora: A produção mundial ao longo de 2018 cresceu 5,7% (segundo o último relatório da Organização Internacional do Café), atingindo quase 165 milhões de sacas (isso é um monte de malas, hein) .
E o que é mais importante: o consumo mundial foi 1,8% maior. É claro que é um produto em ascensão e também o ícone de toda uma geração millennial.
Que porque? Talvez a chave seja tão simples quanto é fácil para uma pequena cafeteria gerar aquele vínculo emocional essencial para este “panda de vagabundos narcisistas e pirralhos mimados” (ou assim eles são definidos em Tempo ), aquele link que Daniel Borrás também referiu nas páginas da Vogue em que "Um café é mais importante para um millennial do que uma loja? Não tenho dúvidas".
E são os 'espaços especiais', aqueles cantinhos como **Hola Coffee , Toma Café , Cosmo em Barcelona ou Bluebell Coffee em Ruzafa** que estão gerando toda uma cultura de afeto por essa comida universal com o melhor branding possível: o café é um produto mas, mais do que isso, é um momento de consumo, uma experiência sensorial.
"Ficou de fora o produto por excelência para terminar uma boa refeição: a chávena de café!"
Há, no entanto, um longo caminho a percorrer. consumo anual na Espanha é de 4,5 quilos per capita , que é menos da metade do registrado em Finlândia (12 kg per capita), Noruega (9,9kg) e Islândia (9 kg), que encabeçam a lista de países com maior consumo dessa bebida (superando inclusive o Brasil ou a Itália).
Estou claro que a culpa é do 'Hygge' , a cultura nórdica de bem-estar que consiste basicamente em se cercar de coisas, comidas, momentos e pessoas que te fazem feliz. É também responsável, sem dúvida, pelo impacto da cafés especiais e sua carga cultural, porque eles nos contam sua própria história (a maioria vem de pequenas fazendas de cafeicultores que fazem um trabalho extraordinário) e é exatamente isso que o consumidor de hoje exige: me diga algo valioso.
Mas e o café nos grandes restaurantes? Devem ser a ponta de lança da nossa gastronomia no mundo – os restaurantes 'Michelin' (ou não), os campeões da excelência total em toda a cadeia da experiência gastronómica: do género à sala, da adega ao café ; ou não?-.
Café é tendência, e os dados não poderiam ser mais contundentes
“Na minha opinião, é surpreendente que o mundo da alta gastronomia neste país ainda esteja tão longe de oferecer alta qualidade em todo o cardápio gastronômico de seus restaurantes; Nós vamos deixou de fora, até hoje, o produto por excelência para terminar um bom almoço ou jantar: a chávena de café!”
quem fala é Marian Valero, do Bluebell Coffee: “Se os grandes restaurantes se preocupam com a distinção dos produtos que oferecem e atendem seus origem, rastreabilidade e proximidade Como e por que não oferecem essas mesmas condições quando se trata de café? Atraente certo? Bem, são precisamente essas características que definem os cafés especiais.”
Marian dispara o tiro em direção compromissos com marcas de café industrial: "O normal é que as grandes marcas ofereçam maquinário gratuito e benefícios econômicos aos restaurantes em troca da comercialização de seu produto, que obviamente é um produto comercial de baixíssima qualidade."
"Fechar uma boa refeição com um café ruim é comum e imperdoável"
Exatamente o mesmo protocolo de trabalho das grandes cervejarias (Bem, não há bares em Espanha 'montados' pela marca do dia) . Estava a falar precisamente sobre este ponto, há não muito tempo e tomando um café em cápsula, com uma Duas Estrelas Michelin que prefere manter o anonimato – “o meu restaurante está a derivar para uma 'Disneylândia de marcas comerciais' (tenho até um snack patrocinado), mas é isso É a única maneira de sustentar a festa."
Bem, vamos prontos, porque por enquanto o comensal não parou para pensar neste jantar patrocinado para o qual eles sopram trezentos perus, o que acontecerá quando ele sentir isso? O café não pode ser relegado a uma commodity porque é um bálsamo para o coração e o tédio do meio da tarde (cafeína, símbolo do Futurismo) .
E é que “Fechar uma boa refeição com um café ruim é comum e imperdoável. Isso tem a ver com três fatores principais: falta de conhecimento do café como produto, falta de profissionalismo na preparação da bebida e ausência de uma máquina de café adequada”, são as palavras de Filippo Francini, Gerente Geral da La Marzocco Espanha , aquelas belas máquinas que tantos profissionais do setor definem como 'A Ferrari das máquinas de café expresso'.
"Flint tem tanto valor em um vinhedo em Reims quanto bananas em uma fazenda na Colômbia"
Filippo aponta o caminho para a profissionalização do barista, a roda de transmissão essencial sem a qual o discurso nunca chegará à mesa: "Do sommelier ao barista há apenas um passo, pois eles falam da mesma coisa: sensações organolépticas, terroir, processos e histórias, porque a pederneira tem tanto valor em um vinhedo em Reims quanto a banana em uma fazenda colombiana".
"Um único grão de café passa por mais de cem mãos que contam a história de milhares de origens sociais e culturais em todos os continentes e pode encantar as papilas gustativas como nenhum outro produto gastronômico” Francisco continua.
O restaurante gastronómico “é precisamente o espaço onde a origem e as características de um produto como o café podem ser divulgadas com mais tempo: o barista de uma cafeteria de especialidades costuma ter uma fila que limita muito o tempo de interação com seu cliente. O sommelier de um grande restaurante, por outro lado, tem toda a atenção de seu público e muito mais tempo para explicar o motivo de cada café”, diz.
viva o café
Felizmente, há flores de lótus neste atoleiro comercial; um dos mais brilhantes é Eneko Atxa e seu cuidado excepcional com os produtores locais (também, no café) no melhor restaurante sustentável do planeta: **Azurmendi**.
Nunca, até agora, na Espanha eu havia presenciado um serviço de café tão absolutamente excepcional: filtrados à mão na mesa da Chemex, diferentes cafés especiais para escolher (se eu escolho o vinho, por que não posso escolher também o café?), chão em frente ao restaurante e, muito mais importante, o tempo todo no mundo de um barista capaz de transmitir a excepcionalidade de um momento mágico; até o Moma em Copenhague, Attica em Melbourne ou Lyles em Londres.
É assim que deve ser, é assim que imaginamos o atendimento perfeito. Unamuno escreveu isso “A verdadeira universidade popular espanhola foi o café e a praça pública”, se realmente não mudamos tanto. Felizmente.
Azurmendi, um serviço de café absolutamente excepcional