Com todos vocês... o melhor panetone artesanal da Espanha!
Sua majestosa forma de cúpula, seu interior repleto de frutas cristalizadas, as fatias verticais fofas que são o companheiro perfeito para um chocolate quente... É hora de Panettone e mais um ano –e já são quatro– o concurso que concede o título de Melhor panetone artesanal da Espanha , organizado pela Escola de Pastelaria do Grêmio de Barcelona (EPGB).
No concurso, que aconteceu no Fórum Gastronômico de Barcelona , quarenta pastelarias de toda a Espanha participaram, apresentando as suas propostas doces perante um júri composto por reconhecidos profissionais de pastelaria nacionais e internacionais.
Uma das qualidades que mais tem sido levada em consideração na hora de escolher o vencedor? O sabor. Mas há mais.
Tonatiuh Cortés, da Cloudstreet Bakery, ganhou o prêmio "doce"
O VENCEDOR: PADARIA CLOUDSTREET
O vencedor de IV Concurso 'Melhor Panetone Artesanal da Espanha' Foi para **Cloudstreet Bakery (em Barcelona)**, que além do prêmio ganhou um prêmio de 1.000 euros.
O panetone em questão foi elaborado por Tonatiuh Cortés , músico de profissão (ele toca fagote barroco) que veio do México para Barcelona há 15 anos e é padeiro há dez.
Ao terminar seus estudos em música medieval em Barcelona, e influenciado por Ibán Yarza, mudou de profissão e passou um ano na padaria Barcelona Reykjavik antes de abrir seu próprio negócio. Cloustreet Bakery em 2013, onde faz todos os seus produtos de forma artesanal e com o seu próprio fermento (incluindo o seu panetone).
O que tem o seu panetone para que tenha sido considerado pelo júri como o melhor do país? A elaboração de Tonatiuh Cortes Foi imposto pela sua frescura, pelo seu sabor e pela estrutura do seu miolo. "O segredo do nosso panetone está na cuidados com fermento e também por a quantidade de manteiga e gemas ser muito alta; tem gente que procura mais alvéolos e, para isso, diminui a proporção de gemas (que fazem um miolo mais fechado... mas mais saboroso e rico , que é o que acontece com o nosso panetone), "diz Tonatiuh ao Traveler.es.
Tonatiuh Cortés e seu panetone
Mas o que isso significa? cuidados especiais com o fermento ? bem, quase 96 horas de trabalho para sair um panetone vencedor. 96 são as horas que Cloudstreet dedica a preparar este clássico de Natal. "Levamos, desde o primeiro refrigerante até fazer o fermento, cerca de 72 horas . Mas demora mais, porque no dia anterior ao trabalho da massa, você tem que fazer dois refrescos de preparação de fermento a cada doze horas... mais 24 horas ", especifica Tonatiuh.
E os ingredientes, claro. A base da elaboração do panetone da Cloudstreet é o uso de produtos ecológicos (como os que eles usam no restante dos produtos de sua padaria). Assim, como nos diz o padeiro, o a manteiga é francesa , a farinha italiana , a laranja cristalizada de Agrimontana , as passas orgânicas , raspas de limão e laranja ( naturais e artesanais ) e as gemas de ovo de galinha feliz.
E feliz é como Tonatiuh fala ao telefone quando o entrevistamos: "Somos um pequena padaria e é muito bom ter recebido este prêmio porque é a primeira vez que um padeiro leva e não um confeiteiro . Os pasteleiros fazem uma elaboração mais técnica, e nós somos mais "desajeitados" (se gastar 15 gramas num pão, nada acontece... mas na pastelaria isso não pode acontecer) . Para nós significa um reconhecimento ao mundo da panificação e ao clássico panetone (porque os alvéolos grandes agora estão na moda, mas apostamos na umidade e no sabor)”.
Tonatiuh nos conta que para manter essa qualidade, apesar de sua padaria agora estar se enchendo de vizinhos que querem experimentar o panetone, "não vamos faturar milhões, não queremos comprometer a qualidade. mais, mas dentro das nossas possibilidades (ou seja, **no máximo 40 panetones por dia)** ", 40 panetones para 40 famílias sortudas.
REQUISITOS PARA UM PANETTONE EXCELENTE
O júri do 4º Concurso 'Melhor Panetone Artesanal da Espanha' foi composto por prestigiados profissionais do setor de pastelaria e panificação, como Giuseppe Pifaretti (autor do melhor panetone do mundo), Jordi Morello (vencedor da edição de 2018, Ochiai), Elies Miro (presidente do Grêmio de Pastelaria Barcelona), Anna Bellsola (padarias Baluard) e Puy Velez (do Moulin Chocolat), entre outros.
Os critérios que o júri levou em consideração ao provar e pontuar o panetone foram: à aparência e à forma, à aparência de cozimento e glacê, à estrutura do miolo e à decomposição da fruta, ao cheiro e ao sabor.
Desde o nascimento deste concurso, os estabelecimentos galardoados com o prémio de Melhor Panetone Artesão em Espanha foram: **Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) e Dolç Par Yann Duytshche (2016)**
E é que, embora este doce típico de Natal tenha origem na cidade italiana de Milão, o consumo de panetone na Espanha se multiplicou por 10 nos últimos cinco anos , segundo dados do Barcelona Pastry Guild.
Que curioso, de repente, Acabamos de ficar com uma vontade louca de comer um pedaço de panetone...