David Thompson: O Herege
Ele fez isso de novo. Chef David Thompson mais uma vez conseguiu atrair a atenção dos gourmets do mundo para a culinária tailandesa . Quem conseguiu a primeira estrela Michelin para um restaurante tailandês com sua localização em Londres, Nahm, foi o único representante tailandês incluído na prestigiosa lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, desta vez para o seu outro Nahm, localizado em Bangkok.
Hoje nos sentamos com ele para conversar sobre heresias, comida, funerais e obsessões. David sai da cozinha enxugando as mãos no avental, com uma barba de dois dias e uma simpatia tipicamente australiana. Ele chegou no dia anterior de Nova York e está partindo para Sydney. São 19h e no Metropolitan Hotel em Bangkok, onde fica o Nahm, os clientes começam a encher as mesas.
“É um prêmio para toda a minha equipe, que trabalhou muito, e é um reconhecimento pela Cozinha tailandesa, muito mais sofisticada do que as pessoas pensam ”. Anos atrás, ninguém teria dito a David Thompson que ele iria tão longe. Este graduado em Literatura Inglesa, que chegou por acaso a Bangkok em 1986 com apenas 26 anos, cresceu odiando a cozinha de sua própria casa . "Minha mãe era uma péssima cozinheira, suas influências misturavam o pior da comida inglesa com sua falta de talento para cozinhar", afirma com veemência. Alguma coisa deve ter influenciado sua mãe, digo a ele. “Sim”, ele balança a cabeça entre risos, "talvez o que consegui é me afastar da cozinha ocidental".
Ele próprio também não tinha uma boa opinião sobre a comida tailandesa naqueles anos. Como muitos estrangeiros, achou difícil misturar os sabores das diferentes especiarias . No entanto, ele teve a sorte de se cruzar com seu futuro tutor de culinária, a avó de um amigo tailandês que, por sua vez, aprendeu os segredos da culinária da corte real tailandesa com sua própria mãe, e que costumava hospedar o jovem Thompson e seu neto no jantar. . À sua mesa David descobriu sabores, texturas e pratos absolutamente novos que mudaram o seu paladar e, aliás, a sua vida, para sempre. Desde então, ele está obcecado em mostrar ao mundo que a culinária tailandesa é muito mais do que caril, macarrão frito ou bolos de camarão.
Restaurante Nahm
Dois anos depois dessa chegada acidental, David se estabeleceu na Tailândia permanentemente e continuou seu aprendizado com a velha, enquanto aprendia tailandês em uma marcha forçada tentando decifrar receitas encontradas em livros antigos. E lutando para mudar a falta de literatura sobre o assunto que ele próprio sofria, passou a colecionar o que aprendeu e a publicá-lo em livros de culinária que logo se tornaram manuais de referência, tornando-se uma autoridade no assunto.
Pergunto se ele acha que os tailandeses um dia vão perdoá-lo pelo fato de um australiano ser o embaixador de sua culinária no mundo. Vamos rebobinar: há dois anos, ele causou polêmica em uma entrevista ao The New York Times em que David Thompson declarou mais ou menos que "sua missão" era salvar a culinária tailandesa do declínio em que era . As reações iradas de vários fóruns foram imediatas: David havia esbofeteado os tailandeses onde mais doía e, como consequência, sua credibilidade foi questionada. “As declarações foram tiradas de contexto e “(talvez esta seja a chave)” disse depois de muitos copos de vinho. Minha missão é dar a conhecer que existem outros pratos da culinária tailandesa, além do cardápio que se repete em quase todos os restaurantes tailandeses no exterior.
Chegamos a funerais, outra razão pela qual David foi criticado em seu país de adoção . É um costume tailandês pelo qual a família do falecido recolhe os momentos chave da sua vida num livro e inclui as suas receitas favoritas, de forma a distribuí-lo entre os seus familiares e amigos mais próximos. David comprou esses livros em suas peregrinações pelo interior do país e atualmente tem 500 deles. Que algumas dessas receitas secretas apareçam no menu do Nahm é quase uma profanação para os puristas tailandeses que o criticam. . Ele é fascinado pela história e recupera detalhes da cozinha de antes que se perderam hoje. "Eu não entendo a comoção", ele me diz enquanto olhamos para alguns deles, com volumes desbotados e um cheiro antigo.
Passaram-se apenas algumas semanas desde que a lista foi anunciada e, no final do nosso bate-papo, quase todas as mesas estão ocupadas. "Sim, acho que essas distinções ajudam a promover o restaurante", conclui. S A julgar pelo número de tailandeses que lotam o lugar, acho que estão começando a perdoá-lo.