As tapas favoritas das grandes estrelas da nossa gastronomia
No total eles se somam 13 estrelas Michelin a seu crédito. Sentamos esses grandes nomes da gastronomia espanhola em uma mesa redonda para que eles possam revelar o segredo da sua capa ideal. E este tem sido o resultado.
MARIO SANDOVAL, RESTAURANTE COQUE (2 estrelas **Michelin)**
"Comer tapas ou ir comer tapas é uma cultura, muito mais do que gastronomia. Mudou a forma de comer na Espanha e no mundo".
Pouco mais pode ser dito sobre a carreira meteórica de Mario Sandoval. Este chef, amante dos alimentos fermentados e da cozinha I&D, considera tapas como parte do nosso DNA, uma cultura que inclui gastronomia, amizade e cordialidade.
Para Sandoval, uma boa tapa é feita de a melhor matéria-prima, o que também afeta a diversidade e o conhecimento do produto. Segundo ele, gostamos de tapas porque faz parte da nossa cultura, porque é assim que comemos e é assim que socializamos.
"Uma palestra e um bom produto feito com a técnica certa e combinado com um copinho, tudo em uma mão e um bate-papo". Essa é a tapa perfeita para o Mario.
A melhor tapa que ele se lembra de ter comido... "Bem, vou te contar. uma tapa ''simples'' de presunto ibérico Arturo Sánchez na Granada Jam Tavern. Espetacular. Sabor, momento, sorrisos entre amigos".
Sua melhor criação... "Vou responder a isso o abalone Eu faço com abalone passado dois dias em vinagre de arroz com gengibre; txaca criado a partir de maionese de beterraba e curry de laranja, pimenta de limão e pimenta de Sichuan com sriracha, especiarias mexicanas, Óleo de gergelim, e termino com um ar de picles. O abalone, o presunto, a anchova. Tudo em maiúsculas. Cultura pura."
Mario Sandoval, responsável pelo Coque, um dos locais de peregrinação de Madrid para os amantes da alta gastronomia
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 estrela **Michelin)**
"Deve ser uma mordida rápida, surpreendente e que você gostou muito ".
o País Basco É o território dos pinchos, e Fernando Canales sabe muito disso. Abrindo um novo espaço neste 2018, o chef de Bilbao defende esta parte da nossa gastronomia que deve ficar na memória.
Para ele, gostamos de tapas porque é uma maneira rápida, informal e social de comer coisas deliciosas, a necessidade de que quando você tenta um, você quer outro.
A melhor tapa que ele se lembra de ter comido... "A melhor tapa que ele comeu foi no **Gure Toki em Bilbao.** Foi uma cobertura de vieiras com cream cheese e alga crocante. A sensação foi espetacular, tanto que comi mais sete tapas seguidas".
A sua melhor criação... "Foi só a última que fiz e também é muito saudável. Trata-se de uma tapa à base de guacamole, sumagre e rebentos de acelga".
"Tapping é uma forma rápida, informal e social de comer coisas deliciosas", Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, RESTAURANTE APONIENTE (3 estrelas **Michelin)**
"A capa é um conceito que deve concentre muito sabor e produto em uma ou duas mordidas e, sem dúvida, ser acompanhado por um bom vinho ou uma cerveja gelada".
O nosso chef do mar, como um bom andaluz, não perde uma tapa por onde passa. Atualmente, para além do seu Aponiente, está a cargo de vários projetos como o Glass Mar no Urban Hotel, onde aposta num conceito de snacks para partilhar que nos leva a a típica taberna de petiscos onde, além disso, os vinhos de xerez têm grande destaque.
Para León, as tapas fazem parte da nossa cultura, da partilha, da celebração de tudo à mesa enquanto se come; É um ícone da nossa gastronomia e o conceito mais exportado.
A melhor tapa que ele se lembra de ter comido... "A pescada pavia da Casa Paco Ceballos aqui, em El Puerto de Santa María. Isso é um tipo de fritura típica das tapas andaluzas, onde a qualidade da pescada tem que ser excelente para que fique suculenta e deve ser muito bem frita para que não tenha excesso de óleo e gordura. Uma mordida perfeita."
A sua melhor criação... "Acho que uma que resume e reúne muito do nosso conceito de cozinha é: "Qual é o gosto do oceano?" É uma lata em que o mais puro sabor do mar se concentra em diferentes texturas: gelée de caldo de mexilhão, berbigão e plâncton".
Ángel León, 'o chef do mar'
ÁLVARO GARRIDO, RESTAURANTE MINA (1 estrela **Michelin)**
"Tocar é um ato social, gostamos de comer e beber e se for com amigos melhor ainda. Somos extrovertidos, faz parte da nossa cultura."
À frente de um dos cinco carros-chefe da alta gastronomia basca, Álvaro Garrido é um dos que considera que cada capa tem o seu momento; ressaltando acima de tudo que os sabores são bem marcados e que o produto é de primeira. Para ele, comer tapas antes de sair para comer no domingo não é o mesmo que comer tapas no jantar.
A melhor tapa que ele se lembra de ter comido... "Já comi muitas e muito boas. anchova e ouriço do mar de Txepetxa em Donosti, o de folhas recheadas em Santamaría de Bilbao, o dourada dos Basaras, o sanduíche de presunto ou atum de La Viña, o calos del Rio-Oja, o de bacalhau de Roterdão, ovas secas e salmonete flambado de La Cosmopolita em Málaga. Eu poderia dizer muito mais."
Sua melhor criação... "Lembro-me um que eu fiz na época que meu 'amama' me ensinou. Quando vier Txitxarro de um barco, aquele que é pequeno, passamos por farinha e fritamos, colocamos em uma fonte, adicionamos um bom toque de vinagre de maçã e cebolinha fresca em juliana", explica Garrido.
"Por outro lado, fazemos um molho com alho fatiado, azeite virgem, salsa picada e uma rodela de malagueta, Adicionamos por cima, mexemos um pouco e deixamos descansar na geladeira. Depois de algumas horas tiramos, torramos o pão, untamos a fatia com esse azeite, colocamos uma folha de alface da fazenda, um pouco de tomate picado, a cebola do Txitxarro e o Txitxarro desfiado desossado, um copo de Txakoli e esperar calmamente o mundo acabar", diz.
Álvaro Garrido, um dos rostos mais importantes da alta gastronomia basca
TOÑO PÉREZ, RESTAURANTE ATRIO (2 estrelas **Michelin)**
"O essencial é que seja feito com muito amor, carinho e que transmita sensações para você".
Todos os olhos caíram sobre Toño quando Cáceres se tornou o Capital da Gastronomia. Desde então, ele não parou de nos deixar sem palavras com seu savoir faire na cozinha.
Para Tony, a capa é um daqueles momentos em formato reduzido que pode ser algo grandioso, desde passar o dia inteiro visitando os locais até fazer viagens exclusivas apenas para experimentar aquelas pequenas, mas ótimas mordidas. E o bom, segundo ele, é que você pode apreciá-lo sozinho ou em companhia.
A melhor tapa que ele se lembra de comer... "Bem, quando eu era pequeno eu me lembro de comer um gosto de porco fresco do abate, com aquela gordura ibérica espalhada no pão, o pimentão, as especiarias, o cheiro do fogo e as conversas dos meus avós", conta.
"Foram momentos únicos em que o porco era o protagonista, tudo girava em torno do animal e o mais importante, aqueles sentimentos que são marcados pela passagem do tempo e que você sempre quer fazer, fazer desses momentos, momentos incríveis", conclui.
Sua melhor criação... "No nosso cardápio temos um petisco de dois bocados que adoro, é baseado em uma sopa de tomate da Extremadura. No verão costumávamos fazer na versão clássica, com sua guarnição de melão e mosto gelée. atualmente fazemos uma torta crocante com taro, dentro do qual está a sopa de tomate bem reduzida amarrada com amido de milho, cortada ao meio e espalhada por cima com uma maionese de caril madras. Esta sopa é temperada com cominhos torrados, que juntamente com o caril de madras e a acidez do tomate, fazem um conjunto muito saboroso e apetitoso".
"A capa é um daqueles momentos em formato reduzido que pode ser algo grandioso", Toño Pérez
PACO RONCERO, RESTAURANTE NO TERRAÇO DO CASINO DE MADRI (2 estrelas **Michelin)**
"Tocar é um ato social que vai além do que você está comendo, é compartilhe com as pessoas que você ama".
Em frente ao incrível restaurante do Terraza del Casino de Madrid, este gigante da gastronomia é fiel às tradições quando se trata de tapas. "Gostamos de tapas porque faz parte do nosso estilo de vida", diz.
O famoso chef considera que o essencial para uma tapa perfeita é um bom produto, uma excelente matéria-prima, que é, sem dúvida, a base do sucesso. Como segundo requisito, para ser agradável, "mancha os dedos com ele", afirma sem hesitar.
A melhor tapa que ele se lembra de ter comido... "Não tenho escolha a não ser te dizer que croquetes da minha avó.. . Nunca os esquecerei... E tenho a certeza que não são os melhores croquetes que já comi, mas são os que mais gosto e os que tenho recordações indeléveis"
A sua melhor criação... "Gosto muito de fazer tapas, aliás fazemos para os nossos bares de tapas mais tradicionais, como no restaurante La Terraza del Casino onde a primeira parte do menu são petiscos ou tapas que se comem com as mãos. A melhor? Está chegando, com certeza!"
Paco Roncero, seu nome e sobrenome o precedem
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 estrela **Michelin)**
"Tem que ter uma textura crocante e doce poder definir na boca os diferentes tipos de texturas, essenciais para mim".
Todos nos lembramos deste finalista da primeira edição do chefe de cozinha que, apesar de não ter vencido o concurso, pode gabar-se de ser **a primeira estrela Michelin que Burgos conquistou. ** E bem merecido, aliás.
thePara Cobo, a tampa perfeita tem que usar um produto de alta qualidade. Além disso, é importante para ele que haja uma ligação entre o produto principal e aquele pequeno acompanhamento que o acompanha.
Miguel diz-nos que consumimos tantas tapas por causa dessa cultura social que desenvolvemos a partir dessas pequenas mordidas acompanhado de algumas cervejas ou alguns vinhos, porque as tapas fazem parte da filosofia dos espanhóis.
A melhor tapa que se lembra de ter comido... "A melhor tapa que já comi foi na Casa Marcial, em Arriondas (Astúrias): um Torto com ovo mexido com algas e sardinha marinada. Transportou-me directamente para as Astúrias, para as suas montanhas até acabar no mar, na praia. Era uma sensação de viajar, do planalto ao mar."
Sua melhor criação... "Algo muito simples: um pil pil de cabeça de pescada, um cubo de 30 gramas de pescada muito finamente empanado com ovo biológico e em óleo a muito baixa temperatura e alguns pimentos Isla grelhados e descascados com o seu caldo reduzido e colocados em azeite. Também acompanho com um pão crocante feito de algas. Textura, produto e uma combinação perfeita."
Miguel Cobo, a primeira estrela Michelin em Burgos. e bem merecido
ÓSCAR VELASCO, RESTAURANTE SANTCELONI (2 estrelas **Michelin)**
"Não acho que exista apenas uma fórmula para a aparência da tampa perfeita."
Pouco se pode dizer de Óscar Velasco, um dos chefs de maior sucesso do nosso país. E é que Santceloni, com Óscar Velasco, já joga em outra liga. Velasco também tem tapas, e para ele depende de cada um, pois tapas são Uma maneira casual de poder experimentar muitas coisas diferentes.
Além disso, tapas concebíveis em geral como um momento de descontração que ajuda a fomentar e cultivar as relações entre as pessoas.
A melhor tapa que ele se lembra de ter comido... “É muito difícil avaliar qual foi a melhor tapa, alguns colegas fazem tapas muito criativas que são muito boas, mas em geral prefiro tapas de corte tradicional, uma boa omelete espanhola com cebola, uns croquetes de presunto, uma salada, são tapas maravilhosas”.
Sua melhor criação... “Bom, escolher uma que fiz é difícil para mim, mas vou dizer uma que estamos fazendo em Santceloni e gosto muito: arroz frito, caramelo de limão, caviar e papada de porco ibérico curada”.
Óscar Velasco e Santceloni, outra liga
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 estrela **Michelin)**
"Às vezes vemos autênticos pratos gastronômicos em tapas, mas a cobertura deve ser intensa e manter sua essência de simplicidade".
Às portas do festival PortAmérica, o chef mais rockeiro sempre acompanha o evento convocando outros grandes nomes da gastronomia. O gênio Solla é daqueles que pensa que qualquer tapa pode funcionar perfeitamente, desde que atenda a uma série de características: deve ser um pequeno prato que deve ser comido em duas ou três mordidas. Não deveria ter tanta complexidade e basear sua genialidade em o tamanho, intensidade, clareza e o ingrediente certo.
A melhor tapa que você se lembra de comer... "Eu me lembro um de Iván Domínguez no PortAmérica 2017, com couve-flor. Foi brutal por causa dessa intensidade e clareza a partir de um ingrediente humilde. Tinha um caldo de mexilhão. Já comi muitas coisas e é muito difícil escolher uma. Este é um que eu acho que poderia ser um bom exemplo. De repente, algo que você não esperava se transforma em uma grande mordida."
Sua melhor criação... "Bem, como todas elas, você sempre acha que vai ser a próxima coisa que você faz. Tenho certeza de que muitos dos nossos pratos podem ser tapas, mas não destacaria um em particular”, afirma.
"Este ano no PortAmerica 2018 vamos fazer dois: A flor, o que é uma flor de abóbora recheada com uma espécie de ceviche de atum chamado sarda sarda, que esfriamos muito para que, ao fazer o tempura, o interior permaneça frio. O outro é uma coxinha de galo ao ar livre, finalizada com muitas folhas frescas e um mole poblano. Estes são minhas duas propostas para o PortAmerica 2018, que estou adiantando porque ainda não as publicamos", explica Solla.
Pepe Solla, o chef mais rock do cenário nacional