Leon Lamo, avô de Edorta
Quando você não pode seguir em frente, você tem que voltar . Quando você não sabe mais por que está avançando (acho que é um dos pecados da pós-vanguarda) temos que voltar à origem , à pergunta mais simples e atávica: por que comemos . O que era essa gastronomia?
Em torno dessa ideia, eles estão atualmente se sobrepondo duas correntes circunscritas a este mesmo olhar para ontem: a recuperação de receitas tradicionais por vezes esquecidas (Louis 186 na fábrica de Moritz qualquer Usual ) e um vislumbre de um conceito gastronômico mais selvagem e primitivo: a busca de identidade em um ambiente mais agreste , recuperam espécies praticamente desaparecidas, apostam na rusticidade e na cozinha mais primitiva.
Vejamos dois exemplos que nascerão em breve, tão diferentes e tão semelhantes.
Begoña na Albufera
** Begoña Rodrigo e seu novo projeto gastronômico: uma casa-fazenda autossustentável.**
Begoña (cozinheira e proprietária de O pequeno quarto , vencedor da primeira edição do chefe de cozinha ) mudou-se este verão para uma quinta de dez mil metros quadrados no meio do pomar valenciano (em Meliana, perto de Alboraya e não muito longe do mar) e lá você vai viver e cozinhar em um ecossistema natural com base nos princípios da permacultura: a filosofia de trabalhar com e não contra a natureza; de observação prolongada e reflexiva, em vez de trabalho prolongado e inconsciente; compreender plantas e animais em todas as suas funções, em vez de tratar as áreas como sistemas monoprodutivos. São palavras de Bill Mollison , um dos agricultores pioneiros na recriação de ecossistemas naturais que Begoña alcançou graças a Hèctor Molina: llauro, aldeão e fazendeiro . Um tipo único.
O pequeno quarto continuará o seu percurso como restaurante gastronómico, esta quinta será outra coisa. Um ambiente biológico focado na recuperação de sementes, reminiscente da comida crua , onde você encontrará vacas, galinhas e coelhos; que ao longo do tempo vai abrigar seis casas de madeira onde vinte inquilinos podem ficar. Begoña, Jorne e seu filho Mik vão viver e cozinhar o que a fazenda produz para cada um dos convidados —Não consigo imaginar uma viagem mais autêntica e exclusiva (para o gourmet) (este era o novo luxo, não era?). Ela nos conta: “Estou animada como nunca estive, e se você adicionar a isso que tudo o que cresce eu vou vê-lo do minuto zero e então poderei cozinhá-lo, sabendo exatamente qual foi o seu processo… acho indescritível, poder recuperar espécies desaparecidas e que a natureza orienta de certa forma o que vou cozinhar. Está voltando ao ponto zero."
Voltar ao ponto zero: o objetivo
Levante-se! de Edorta Lamo, uma aldeia nas montanhas de Alava que aposta na caça furtiva gastronómica.
A Edorta, proprietária de A Fuego Negro, está há algum tempo envolvida em um projeto único. Chama-se Arrea!, uma quinta (no seu restauro colaborou o designer Txekun Lopez de Aberasturi e o arquiteto Xavier Goicochea ) de mais de duzentos anos em Santa Cruz de Campezo, em La Muga, nas montanhas de Alava. Mais uma vez, Edorta nos fala sobre raízes: “ É um retorno às minhas raízes! À cultura que suguei de 'txiki' ou 'mocete'... Uma cultura desconhecida, castigada e sobrevivente dos meus antepassados... À medida que investigamos, descobrimos, é como se a tivesse vivido... É há algo mais emocionante?"
Montanha de Álava
Este projeto gastronômico abrirá suas portas no outono de 2017 e tentarão recuperar a identidade de uma zona mas também uma forma de experienciar a gastronomia e a natureza: a caça furtiva gastronómica que para os seus antepassados era sinônimo de sobrevivência e convivência com o meio ambiente (Hoje, a caça furtiva transmite nuances muito diferentes); naquela época, os agricultores locais tinham que combinar seus empregos com a caça furtiva de pássaros, javalis, lebres, caranguejos e trutas; e com a recolha de trufas, cogumelos ou buxo.
Edorta tenta recuperar o patrimônio gastronômico e identidade de seu avô León (proprietário do primeiro bar em Santa Cruz) com esta casa de campo que mais do que um restaurante, é uma forma de vivenciar o meio ambiente (o engenheiro agrônomo Aurélio Robles está colaborando no trabalho de recuperação de espécies) e o passado. Em Areia! haverá muita secagem, esquartejamento, decapagem e fermentação. Ensopados, grelhados, caça e pomar com espécies autóctones. Será emocionante, esta viagem não apenas a uma maneira de cozinhar, mas a uma maneira de viver com seu ambiente e seu passado. Cozinhe para viver.
Siga @nothingimporta
Estas montanhas são tudo e tudo irá proporcionar Arrea!
*** Você também pode estar interessado em...**
- Jovens chefs a seguir em 2016
- Desafio do Viajante: Begoña Rodrigo
- Carta para você, jovem cozinheiro
- Desconstruindo a bolha gastronômica
- O fenômeno youtuber invade a gastronomia - A gastronomia dos Millennials
- Os pratos mais plagiados do planeta gastro - Os 51 melhores pratos da Espanha
- 101 restaurantes que você tem que comer antes de morrer
- Condé Nast Traveler Espanha no YouTube
- Todos os artigos de Jesús Terrés
- Toalha de mesa e faca